قطاب خانگی بدون فر
مواد لازم
روغن جامد ۶۵گرم
ماست ۶۵گرم
بکینگ‌پودر یک‌دوم قاشق چایخوری
نمک یک‌هشتم قاشق چایخوری
آرد حدود ۱۳۰گرم
روغن مایع سرخ کردنی به میزان لازم
مواد میانی قطاب خانگی
گردوی نیم کوب حدود ۷۰گرم
پودرقند ۳۵گرم
پودر هل نصف قاشق چایخوری
پودر دارچین یک‌چهارم قاشق چایخوری
گلاب ۲ قاشق.
طرز تهیه
روغن را کمی با همزن بزنید تا کرم رنگ شود، سپس ماست و نمک و بکینگ‌پودر را اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید.
آرد را تا آنجایی اضافه کنید که خمیر لطیفی به‌دست بیاید. اگر به آرد بیشتری احتیاج داشتید، کم‌کم و با احتیاط اضافه کنید.
سپس روی خمیر را بپوشانید و نیم‌ساعت به آن استراحت دهید.
حالا مواد میانی را درست کنید. پودر قند و هل و دارچین و گردوی نیمکوب و گلاب را مخلوط کنید.
خمیر را روی سطح کار به ضخامت ۵ تا ۳ میلی‌متر باز کنید. با کا‌تر گرد یا یک لیوان به قطر ۶-۵ سانت قالب بزنید و از مواد میانی توی آن بگذارید.
لبه‌ها را با چنگال یا با فشار دست به‌هم بچسبانید. اگر تعداد شیرینی‌ها زیاد است روی آن‌ها نایلون بکشید تا خشک نشوند.
سپس روغن را داغ کنید و شیرینی‌ها را حدود ۲دقیقه سرخ کنید. شیرینی قطاب را بعد از خنک‌شدن در ظرف در بسته نگه‌دارید یا آن‌ها را فریز کنید.
برای تزئین، کمی پودر قند و پودر پسته روی شیرینی‌ها بریزید.
قطاب بادامى و گردويى در فر
مواد لازم خمير
٤ عدد زرده تخم مرغ کوچک
٢٠٠ گرم ماست
۳۶۰ گرم آرد سفيد + نصف پیمانه در صورت لزوم
٢ قاشق مرباخورى بكينگ پودر
٢٠٠ گرم روغن جامد قنادى یا کره صاف شده
مواد مايه وسط قطاب بادامى
١٠٠ گرم بادام چرخ شده
١٠٠ گرم پودر قند
١ قاشق غذاخورى پودر هل
١ ١/٢قاشق غذاخورى گلاب
مواد تزيين قطاب
به مقدار لازم پودر قند
به مقدار لازم پودر پسته
طرز تهيه
بكينگ پودر را به ماست اضافه كنيد وقتى كه پف كرد زرده تخم مرغ، روغن و آرد سفید را كم كم اضافه ميكنيم و در حد مخلوط شدن ورز ميدهیم.
اين خمير را نبايد زياد ورز داد چون به روغن ميافتد و خراب ميشود.
کیفیت آرد و روغن ها فرق دارد، خمیر باید خیلی نرم و لطیف باشد و به دست نچسبد. پس اگر به آرد بیشتری لازم بود آن نصف پیمانه ای را که در بالا گفتم را به مواد اضافه کنید.
(اگر كه دسترسى به روغن جامد برایتان سخت است كره بدون نمك را آب كنيد و در يخچال بگذاريد وقتى سرد شد قسمت جامد كره را از دوغ آن جدا كنيد و آن قسمت بالا و سفت كره را استفاده كنيد.)
خمير را در كيسه نايلونى در بسته قرار داده و در یخچال حدود ٢ ساعت و یا بیشتر نگهدارى ميكنيم. (من از روز قبل درست میکنم.)
مواد ميانى قطاب را هر كدام جداگانه با هم مخلوط ميكنيم يك خمير سفتى درست میشود. اضافه كردن گلاب علاوه بر خوشبو كردن قطاب باعث ميشود كه مواد كاملا بهم چسبيده شود و كار كردن با آن را ساده تر ميكند. چون اگر كمى از پودر قند به لبه خمير ماليده شود ديگر نميشود لبه هاى خمير را بهم چسباند.
روى سطح ميز كار را آرد مى پاشيم و خمير را به دو نيمه تقسيم ميكنيم و نیمی را که بعد باید درست کنیم داخل نایلون در بسته نگه میداریم. با وردنه نیمه اول را به قطر سه ميلی متر باز ميكنيم.
با قالب گرد به قطر ۷ سانت قالب ميزنيم و به اندازه يک فندق درشت از مواد ميانى قطاب، وسط خمير ميگذاريم، دقت كنيد كه به لبه هاى خمير ماليده نشود هر دو لبه را به دقت به هم ميچسبانيم و با دست لبه ها را میپیچانیم و یا با چنگال میبندیم.
دقت کنید خمير سوراخ نشود و لبه ها خوب بسته شود و گرنه در هنگام پخت مواد بيرون ريخته ميشود.
اين خمير چون خيلى لطيف است نبايد خيلى نازك بشود یک ضربه كوچيك باعث سوراخ شدن خمیر میشود.
وقتى كه يك نوع از قطاب را آماده كرديم بلافاصله داخل فر که از قبل با حرارت ١٨٠ درجه سانتيگراد گرم کرده ایم به مدت ٢٥ دقيقه ميپزيم.
نکات کلیدی تهیه شیرینی قطاب
اگر موقع پخت شكر سرخ شده كنار قطاب ها ديديد نترسيد چون يک مقدار از پودر قند به شکل شیره از داخل خمير بيرون می آید که هيچ اشكالى ندارد.
بلافاصله مشغول درست كردن قطاب شماره دو ميشویم كه تا قطاب اولى پختش تموم شد قطاب شماره دو آماده رفتن تو فر باشد.
قطاب ها وقتى كاملا خنك شدن داخل پودر قند ميغلتانيم و با پودر پسته تزيين ميكنيم.
قطاب را ميشود فريز کرد و هر دفعه همانقدر که لازم داریم را از فریزر خارج کنیم.. كيفيت قطاب ها خيلى بهتر ميشود.
بعضى ها قطاب را در روغن سرخ ميكنند كه به نظر من اصلا احتياجى به چنين كارى نيست. اين خمير به اندازه كافى چرب است، پخت در فر هم خيلى راحتتر و هم سالم تر و ترد تر ميشود.
شیرینی قطاب خانگی سنتی
مواد لازم
ماست ۱/۲ پیمانه
تخم مرغ ۱ عدد
کره ۱۰۰ گرم
شکر ۱ پیمانه
آرد ۳ پیمانه
بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
بادام خرد شده(پودر شده) ۱/۲ پیمانه
پودر هل ۱/۲ قاشق چایخوري
پودر دارچين ۱ قاشق چایخوری
پودر پسته و پودر قند براي تزيين
طرز تهیه شیرینی قطاب خانگی
بیکینگ پودر را با ماست مخلوط کنید تا حجم آن دو برابر شود(در خمیر هایی که ماست جزو مواد اولیه است بهتر است بیکینگ پودر با ماست مخلوط شود نه با آرد)
کره نرم شده و نصف لیوان شکر را با هم خوب مخلوط کنید . ماست حجم گرفته وتخم مرغ را اضافه کنید و با همزن بزنید تا صاف و یکدست شود.
آرد الک شده را کم کم به مخلوط اضافه نمائید ( تا اندازه ای آرد نیاز است که خمیر به دست نچسبد، میدانید که چسبندگی آرد ها با توجه به گلوتنی که دارد کتفاوت است پس هیچ وقت برای تهیه خمیر آرد را یکدفعه اضافه نکنید. ) ، سپس خمیر را درون کاسه ای که چرب کرده اید قرار داده و روی کاسه را بپوشانید و حدود یک ساعت در جای گرمی استراحت دهید.(اگر خمیر کمی چسبندگی هم داشته باشد پس از استراحت و جا افتادن از بین می رود پس رای داشتن خمیر لطیف مقداری از آرد را نگه دارید و اگر نیاز شد پس از استراحت و در صورتی که چسبندگی از بین نرفت اضافه کنید.)
تمام مواد خشک مواد میانی قطاب ( نصف لیوان شکر ، بادام،، پودر دارچین ، پودر هل ) را با هم مخلوط کنید.
پس از مدت زمان لازم برای استراحت خمیر را خوب پهن کنید و به شکل گرد قالب بزنید ، داخل هر تکه خمیر حدود یک قاشق از مواد میانی بریزید ، لبه های خمیر را روی هم بگذارید و با فشار انگشتان لبه های خمیر را به هم بچسبانید سپس از یک سمت به سمت دیگر لبه های خمیر را پیچ دهید.(حتی می توانید پس از پیچیدن خمیر با مهر یا وسیله های مختلف روی خمیر طرح بیاندازید.)
تمام خمیر را به همین روش آماده کنید ( میتوانید به جای پیچاندن لبه های خمیر را با فشار چنگال به هم بچسبانید ) ، درون قابلمه روغن فراوان بریزید سپس تک تک قطابها را درون روغن داغ سرخ کنید.
قطاب را در طول سرخ شدن خوب حرکت دهید تا تمام سطح قطاب برشته و طلایی شود ، پس از سرخ شدن قطاب ها را درون صافی بریزید تا روغن اضافی اش گرفته شود سپس داخل پودر قند بزنید و با پودر پسته تزیین کنید.
نکات کلیدی تهیه شیرینی قطاب یزدی:
-در تهیه خمیر این شیرینی سنتی خوشمزه به جای ماست می توانید به همان میزان از شیر استفاده کنید.
-اگر به جای شکر از عسل به عنوان شیرین کننده استفاده کنید قطاب عسلی خواهید داشت.
-برای خوشرنگ تر و طلایی شدن قطاب بهتر است زمانی که آن ها را در روغن می ریزید با قاشقی چوبی به طور پیوسته در روغن بگردانید.
-در تمام کیک و شیرینی هایی که ماست در مواد اولیه داریم باید بیکینگ پودر را با ماست مخلوط کنیم و به مواد بیافزاییم نه اینکه با آرد مخلوط کنیم.
-اگر مایل هستید قطاب در فر پخته شود، کف سینی را چرب کنید، شیرینی های پیچیده شده را در سینی بچینید و مقداری رومال شیر و روغن مایع روی آن بزنید و به مدت بیست دقیقه در فر گرم شده با دمای ۱۸۰درجه سانتی گراد قرار دهید.
-خمیر این شیرینی سنتی نباید زیاد در مجاورت هوا قرار بگیرد چون باعث کم شدن پف شیرینی می شود.
-برای تهیه مواد میانی شیرینی، از ترکیب مغزهای خوراکی هم می توانید استفاده کنید.
