مواد و وسایل لازم
یک بطری شیشه‌ای
برای شروع، یک لیتر شیر را داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت بجوشانید. بعد از آن که شیر به جوش آمد، زیر شعله را خاموش کنید. مدتی صبر کنید تا شیر خنک شود و به دمای محیط برسد. اگر از شیرهای با ماندگاری بالا استفاده می‌کنید، نیازی به جوشاندن نیست.
دانه کفیر را همراه یک لیتر شیری که جوشاندید داخل یک شیشه بریزید. در بطری را با پارچه تمیز نازک بپوشانید و برای راحتی کار دور آن را کش ببندید. بطری را در محلی تاریک مثل کابینت آشپزخانه با دمایی بین ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. بطری باید به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت داخل آن محیط بماند تا شیر کاملا تخمیر و به ماست تبدیل شود. مدت زمان تخمیر شیر به میزان قارچی که استفاده می‌کنید و دمای محیط بستگی دارد. هر چه میزان قارچ بیشتر و شیر کمتر باشد، زمان تخمیر کوتاه‌تر خواهد بود.
در این مرحله، باید دنبال نشانه‌های تخمیر باشید. نشانه‌های تخمیر دلمه، غلیظ شدن شیر و ترش شدن است. وقتی نشانه‌هایی از تخمیر مشاهده کردید، ظرف را خوب تکان دهید تا تمام محتویات داخل آن با هم مخلوط شوند.
حالا به کمک یک صافی محتویات داخل بطری را صاف کنید تا دانه‌های کفیر جدا شود. قارچ‌هایی هم که درون صافی باقی ماند، داخل یک کاسه آبی که هم دمای محیط است، بریزید. دلمه‌های ماست باید از دانه‌های کفیر جدا شوند. در ارتباط با شرایط نگهداری، حواستان باشد که برای استفاده‌های بعدی، زنده ماندن میکروارگانیسم ها یا احیای آن‌ها بعد از مدتی از نگهداری اهمیت زیادی دارد. در غیر این صورت، باید از دانه‌های کفیر جدید استفاده کنید.
اگر بلافاصله می‌خواهید با دانه‌های کفیر جدا شده، دوغ یا ماست کفیر جدید تهیه کنید، مجدد آن را به شیر اضافه کنید. برای تخمیر مجدد نیاز به ۲۴-۱۸ ساعت زمان نیاز است. جالب است بدانید که با هر بار فرایند تخمیر مجدد، حجم دانه‌ها بیشتر می‌شود. اگر نمی‌خواهید بلافاصله از دانه‌های کفیر استفاده کنید، آن‌ها را حتما در یخچال نگهداری کنید.
در این مرحله از طرز تهیه دوغ کفیر، ماست کفیر به دست آمده را داخل یک بطری ریخته و خوب تکان دهید. سپس، آن را با کمی آب رقیق کرده و دوغ درست کنید. برای تهیه دوغ کفیر می‌توانید بر حسب سلیقه‌تان علاوه بر نمک، مقداری نعنا خشک، گل محمدی و حتی لیمو ترش اضافه کنید.
نکات طرز تهیه دوغ کفیر خانگی
مهم‌ترین نکته این است که دانه‌های کفیر به هیچ عنوان نباید با قاشق فلزی، ظرف یا صافی فلزی در تماس باشند.
اگر می‌خواهید ماست کفیر غلیظ تهیه کنید، فرایند تخمیر را طولانی‌تر در نظر بگیرید. البته این کار باعث ترش شدن ماست کفیر هم می‌شود.
برای نگهداری دانه‌های کفیر می‌توانید آن‌ها را داخل آب تا ۷۲ ساعت در یخچال نگهداری کنید. شوک حرارتی شامل دمای بالا و انجماد باعث از بین رفتن قارچ کفیر می‌شود. بنابراین آن‌ها را داخل آب بسیار سرد یا گرم نگهداری نکنید.
سعی کنید از ظرف شیشه‌ای استفاده کنید تا بهتر بتوانید روند تخمیر را ببینید.
برای طعم قوی‌تر، از یک ظرف شیشه‌ای سرباز استفاده کنید که با بطری یا یک روکش پارچه‌ای یا نوار لاستیکی پوشانیده شده است. بهتر است از ظروف شیشه‌ای که سر آن با واشر بسته می‌شود استفاده نکنید. این نوع پوشش‌ها از ورود اکسیژن به طور کامل خودداری می‌کنند، در حالی که وجود کمی اکسیژن در بالای شیر لازم است. میکروب‌های موجود در دانه‌های کفیر تنها به کمی اکسیژن نیاز دارند تا به خوبی رشد کنند. این شرایط تضمین می‌کند که لاکتوباسیل‌ها بهتر از سایر انواع میکروب‌ها رشد می‌کنند و طعم‌های مخمر را کاهش می‌دهند.
برای تهیه کفیر با طعم ملایم ترش، از ۱۰-۵ گرم دانه در هر لیتر شیر استفاده کنید. هر مقداری بیشتر از این، مزه ترش‌تری را به نوشیدنی کفیر می‌دهد. ضمن این که فرایند تخمیر را سرعت بیشتری می‌دهد.
برای جلوگیری از ادامه فرایند تخمیر، کفیر تهیه شده را در فریزر نگهداری کنید.
اطمینان حاصل کنید که تمامی وسایلی که استفاده می‌کنید کاملا تمیز و به طور کامل شسته شده باشند.
محققان پیشنهاد می‌کنند مصرف محصولات کفیر بخشی از عادت غذایی روزانه باشد تا میکروارگانیسم‌های مفید به تعداد کافی در بدن موجود باشند. آشپزی با محصولات کفیر یکی از بهترین منابع دریافت پروبیوتیک است. البته مصرف محصولات پروبیوتیک باید معقول باشد. استفاده بیش از حد محصولات پروبیوتیک مشکلات خاص خودش را ایجاد می‌کند.
