خاگینه سنتی با شیرعسلی
مواد لازم:
تخم مرغ: ۳ عدد
آرد قنادی: ۶ قاشق غذاخوری سرپر
شیرعسلی (مارک الفجر یا نستله): نصف قوطی ۴۸۰ گرمی
بکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری سرپر
وانیل: نوک قاشق چایخوری (من دو پینچ ریختم)
هل: مقداری (نوک قاشق چایخوری)
تهیه شهد:
شکر: دو پیمانه
آب: یک و نیم الی پیمانه
زعفران: به میزان دلخواه
کره برای چرب کردن ظرف: مقداری
مواد لازم برای تزئین:
گردو: مقداری
خلال پسته خرد شده: مقداری
دارچین: مقداری
پودر گل سرخ (ترجیحا درشت خرد شده): مقداری
پیش از تهیه:
۱- تخم مرغ ها را یک ربع قبل از تهیه خاگینه از یخچال درمی آوریم که خیلی سرد نباشد.
۲- شیر عسلی را در خارج از یخچال قرار می دهیم که زیاد سفت و غلیظ نباشد و راحت درون مواد جاری شود.
۳- ظرف تمیز و خشک پیرکس را با کره چرب می کنیم تا بعداً مواد خاگینه را درون آن بریزیم.
طرز تهیه:
۱- تخم مرغ ها را شکسته و درون کاسه ای میریزیم و وانیل را به آن می افزائیم. (ظرف و پره های همزن بایستی تمیز، خشک و عاری از هر نوع روغن باشد تا خاگینه بهتر پف کند)
۲- سپس با همزن برقی یا دستی با درجه زیاد هم میزنیم تا از لختگی خارج شده و کمی کف کند. (حدود یک الی یک و نیم دقیقه)
۳- شیرعسلی را اضافه کرده و مجدداً با درجه کم همزن، هم می زنیم.
۴- سپس آرد و بکینگ پودر الک شده را در دو الی سه مرحله به مواد می افزائیم و با درجه کم همزن هم می زنیم. برای اینکار می توانیم از لیسک نیز استفاده نمائیم. مواد را خیلی زیاد هم نزنید چون باعث می شود پف خاگینه بخوابد.
۵- سپس مواد را به آرامی درون ظرف پیرکس می ریزیم.
۶- ظرف را درون فر از قبل گرم شده (من از دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد استفاده کردم) قرار می دهیم تا خاگینه بپزد. برای خاگینه من حدود ۲۰ الی ۲۵ دقیقه طول کشید تا کمی طلایی شد. سطح خاگینه بهتر است کمی طلایی شود، این کار باعث می شود که بعد از افزودن شهد روی خاگینه زیاد له و خمیر نشود.
۷- بعد از بیست دقیقه ابتدا با نوک انگشت تمیز، روی خاگینه را لمس می کنیم و مطمئن میشویم که سطح خاگینه پخته شده است و به انگشتمان نمی چسبد. سپس با خلال دندان تمیز خاگینه را تست می کنیم، به این صورت که خلال دندان را درون خاگینه فرو می بریم اگر تمیز بیرون آمد یعنی خاگینه پخته است. ظرف را از فر درآورده و در کناری قرار می دهیم تا کاملاً سرد شود و خودش را بگیرد. اگر زود خاگینه را برش بزنیم باعث خرد و بد فرم شدنش می شویم.
۸- وقتی خاگینه کاااااملاً سرد شد، لبه های خاگینه را که به ظرف چسبیده است با چاقو جدا می کنیم تا خاگینه کاملاً از ظرف جدا شود. این باعث راحتی کارمان خواهد شد و خاگینه خیلی راحت از ظرف جدا خواهد شد.
۹- سپس با چنگال کل سطح خاگینه را با دقت سوراخ می کنیم. این کار باعث می شود که شهد کاملاً به درون خاگینه نفوذ کند. نگران سوراخ ها نباشید بعداً حین جذب شهد و تزئین آن ها با مواد، کاملا از بین خواهد رفت.
۱۰- سپس شکر و آب را درون ظرفی ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا شکر در آب حل شده و به جوش آید. محلول زعفران یا پودر زعفران را به آن می افزائیم تا شربت خوشرنگ شود. چند غل که زد و از رقیقی درآمد زیر حرارت را خاموش می کنیم. کمی از داغی که افتاد با ملاقه طی چند مرحله روی خاگینه می ریزیم. این زمان کوتاه باعث می شود که خاگینه شهد را جذب کند. (بهتر است خاگینه کاملاٌ سرد و شربت کاملاً گرم باشد تا خاگینه خمیر نشود).
۱۱- اکنون دارچین و پودر گل خشک روی خاگینه می پاشیم و با چاقوی تیز به شکل دلخواه برش می زنیم. سپس با گردوی خرد شده، خلال پسته خرد شده تزئین می نمائیم.
خاگینه ماستی قاشقی
مواد لازم:
تخم مرغ: دو عدد
ماست (ماست شیرین سفت، دو قاشق غذاخوری سرپر
آرد: به میزان لازم (می توانید کمتر یا بیشتر استفاده کنید مواد من سه قاشق غذاخوری کاملا سرپر آرد برد)
نمک: یک پینچ
بکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
زعفران خشک: مقداری (در اصل دستور محلول زعفران/عفران دم شده استفاده شده)
هل (در صورت تمایل): مقداری
روغن مایع مخصوص سرخ کردن: به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه شهد
شکر: یک پیمانه (پیمانه استاندارد شیرینی پزی ۲۵۰ میلی لیتری)
آب: یک پیمانه سرخالی
زعفران خشک: مقداری
گلاب: چند قطره
طرز تهیه:
۱- برای تهیه شهد: ابتدا شکر، آب و گلاب را درون ظرفی ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا شکر در آب حل شده و به جوش آید. محلول زعفران یا پودر زعفران را به آن می افزائیم تا شربت خوشرنگ شود. چند غل که زد و از رقیقی درآمد زیر حرارت را خاموش می کنیم. شهد نبایستی خیلی غلیظ باشد چون در آن صورت خاگینه آن را زیاد جذب نخواهد کرد. اکنون اجازه می دهیم شهد کاملا خنک شود. من حدود ده دقیقه داخل جایخی قرارش دادم.
۲- درون تابه ای مقداری روغن مایع مخصوص سرخ کردن میریزیم و در کناری قرار می دهیم (زیر اجاق خاموش باشد). میزان روغن نه کم باشد تا خاگینه بسوزد و نه زیاد باشد. با آماده کردن روغن درون تابه، صرفاسرعت تهیه خاگینه بالا خواهد رفت.
۳- تخم مرغ ها را در کاسه ای شکسته و با همزن کاملاً هم میزنیم تا از لختگی در بیاید، رنگش کمی سفید شده و کف کند.
۴- اکنون ماست، بکینگ پودر و زعفران را به مواد افزوده و مجدداً با همزن یا چنگال هم می زنیم.
۵- حالا دو قاشق غذاخوری سرپر آرد را به درون مواد الک کرده و باز هم میزنیم. در صورت نیاز یک قاشق غذاخوری آرد مجدداً می افزائیم و باز هم می زنیم. غلظت مواد طوری است که تا حدودی به غلظت کاچی است. یعنی نبایستی خیلی شل باشد و همچنین خیلی سفت هم نباشد. مواد من ۳ قاشق غذاخوری آرد برد. شما می توانید کمتر یا بشتر کنید. ضمناً اگر موادتان خیلی سفت شد، خیلی راحت یک قاشق غذاخوری سرخالی آب خنک به آن بیفزائید و هم بزنید.
۶- سپس مواد را هم زده و یک قاشق غذاخوری از مایه را بر می داریم. زیر قاشق را یکی دو بار به لبه کاسه می کشیم تا کاملاً تمیز شود و حین کار جایی نچکد. سپس نوک قاشق را به صورت عمودی به درون روغن نزدیک می کنیم و به تابه میچسبانیم و به آرامی منتظر می شویم مواد به درون روغن جاری شود. در صورت نیاز نوک قاشق را درون مواد ریخته شده کمی تکان می دهیم تا فرم دلخواه به خود بگیرد. ولی به روشی که گفتم کلیه خاگینه ها هم اندازه خواهد بود.
۷- هر بار که مواد را درون خاگینه میریزیم ابتدا مواد درون کاسه را با قاشق کی دوبار هم زده و سپس مراحل فوق را تکرار می کنیم تا مواد ته نشین نشود. روغن بایستی گرم باشد ولی خیلی داغ نشود تا خاگینه ته نگیرد. کل تابه را با فواصل معین با مواد پر می کنیم و مابینشان کمی فاصله می دهیم تا مواد به هم نچسبد.
۸- خاگینه ها که خودشان را گرفتند می توانیم جابجایشان هم بکنیم و کنار هم بکشیمشان تا جا برای سایر خاگینه ها باز کنیم.
۹- مواد که خود را گرفت و طلایی شد با چنگال یا قاشق خاگینه را بر می گردانیم. برای این کار چنگال را آرام کمی زیر خاگینه ببرید و سریع خاگینه را بر گردانید. با این کار خاگینه سوراخ یا بدفرم نخواهد شد. به حرارت دقت کنید که روغن خیلی داغ نشود.
۱۰- اکنون خاگینه را بعد از برداشتن از درون تابه درون شربت خنک می اندازیم تا چند دقیقه ای بماند. بعد درون ظرفی می چینیم.
۱۱- با مواد فوق حدود دو بار و نیم تابه را با مواد پر کردم و هر سه خاگینه را همزمان درون شهد قرار می دادم. وسط کار چون شربت کمی گرم شد حین سرخ کردن خاگینه ها وقت کردم شربت را درون جایخی قرار دادم
۱۲- بعد از اتمام کلیه خاگینه ها، قبل از چیدن در ظرف سرو، خاگینه ها را تک به تک مجدداً درون شهد فرو برده و چند ثانیه ای مکث کردم و در ظرف سرو چیدم تا خاگینه ها شهد را جذب کنند. در انتها چند قاشق از شهد را هم روی خاگینه ها ریختم. چند قاشق باقیمانده را هم نگه داشتم که چند دقیقه مانده به سرو روی خاگینه بریزم تا براق و زیباتر شود.
۱۳- با مواد فوق حدود ۲۴ عدد خاگینه به دست آمد.
۱۴- مواد با کمی پودر پسته تزئین شد. این خاگینه به صورت سرد سرو می شود. البته بسته به تمایل می توان گرم نیز سرو کرد یعنی چند ثانیه درون ماکروفر/ماکروویو قرار داد.
۱۵- این خاگینه بهتر است یکی دو ساعت قبل از سرو تهیه شود تا شهد را به خود جذب کند.
