کتلت شیرازی:
مواد لازم:
آب: یک لیوان
آرد گندم یا آرد شیرینی پزی: یک لیوان
روغن جامد: یک قاشق غذاخوری پر
سیب زمینی: ۳ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد
نمک و فلفل و زرد چوبه: به مقدار نیاز
تخم مرغ: ۱ عدد
آرد سوخاری: ۳ الی ۴ قاشق غذاخوری
پودر سیر : به مقدار نیاز
طرز تهیه
سیب زمینی ها ار آبپز کنید و پوست بگیرید و داغ داغ بکوبید و یا رنده کنید و کنار بگذارید.
یک لیوان آب به همراه کره را در یک قابلمه ریخته و زردچوبه را اضافه کنید.
بعد از اینکه روی آب حباب ایجاد شد کم کم آرد را اضافه کنید.
شعله را کم کرده و تند تند مخلوط را هم بزنید تا خامی آرد از بین رفته و مخلوط یکجا جمع شود.
اجازه دهید مخلوط کمی خنک شود و حالا سیب زمینی ها و ادویه ها را اضافه کنید.
پیاز را آب گرفته و بهمراه تخم مرغ به مخلوط اضافه کنید.
کم کم آرد سوخاری را اضافه کنید تا یک خمیر لطیف و نچسب به ما بدهد.
اجازه دهید خمیر کمی خنک شود.
حالا دستتان را کمی چرب کرده و به اندازه یک گردوی بزرگ از خمیر بردارید و شکل دهید.
با چاقو به اندازه یک خط وسط کتلت را برش دهید تا پف نکند و وسطش خمیر نشود.
هنگام شکل دادن به خمیر تمام ترک های آنرا بگیرید تا مخلوط صاف شود.
حالا کتلت ها را در روغن با حرارت متوسط سرخ کنید تا آرام آرام سرخ شود.
شامی افطاری
مواد لازم
گوشت پخته شده ۳۰۰ گرم
نخود پخته ۱۵۰ گرم
لپه پخته شده ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
تخم مرغ ۲عدد
نمک و فلفل به مقدار لازم
دارچین و زردچوبه به مقدار لازم
سیب زمینی بزرگ ۱ عدد
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا نخود و لپه را به طور جدا خیس کرده سپس گوشت با سیب زمینی و پیاز و کمی زردچوبه می گذاریم تا بپزد.
لپه و نخود را به طور جدا می پزیم سپس گوشت پخته شده را جدا کرده و کاملا ریش ریش می کنیم.
سیب زمینی و لپه و نخود و پیاز پخته شده را همه را چرخ می کنیم.
نمک زردچوبه و دارچین اضافه کرده تخم مرغ را افزوده و مانند مایع کتلت در می آوریم سپس به صورت شامی های ریز در روغن سرخ می کنیم
شامی گیلانی:
مواد لازم
یک عدد پیاز
۴۰۰ گرم گوشت گوسفند بی چربی
زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه به میزان لازم
یک لیوان لپه خیس شده
یک عدد سیب زمینی
دو تخم مرغ
یک قاشق زعفران دم کشیده
پودر تخم گشنیز به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا باید یک پياز بزرگ را نگينی خرد كنيد و داخل روغن بريزيد و آن را سرخ كنيد. سپس گوشت را هم به آن اضافه كنيد و تفت دهید.
زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سياه را نیز به گوشت و پیاز اضافه کنید و خوب تفت دهید تا تمام قسمت‌های گوشت طعم بگیرد. مقداری آب به آن اضافه کنید در حدودی كه يک بند انگشت بالاتر از گوشت قرار بگيرد و اجازه دهید تا گوشت بپزد و آب آن بخار شود.
یک لیوان لپه را بگذارید تا حدود یک ساعت خیس بخورد سپس آن را بپزید تا تقریبا حدود دو قاشق از آب آن باقی بماند؛ یعنی در واقع تا جایی که لپه‌ها خیلی خشک نشوند.
سیب زمینی‌تان را پخته و رنده کنید. بعد از اینکه لپه و گوشت کمی خنک شدند آنها را درون دستگاه غذاساز بریزید یا با هم چرخشان کنید. دو عدد تخم مرغ، محلول زعفران و سیب زمینی‌ها را اضافه كنيد و خوب ورز دهید.
حتماً حدود يک ساعت مواد را داخل يخچال قرار دهید و به آن استراحت دهيد سپس آن را از یخچال خارج کنید تکه‌ای از آن را دایره‌ای کنید و کف دستتان پهن کنید و وسط آن یک سوراخ ایجاد کنید و آن را در روغن داغ بیندازید تا سرخ شود.
سپس آنها را به ظرف سروتان چیده و تزیین کنید.
شامی سویا
مواد لازم
سویا:۱پیمانه
سیب زمینی:۴عدد
فلفل دلمه ای :۱عدد
رب گوجه :۱قاشق چایخوری
پیاز:۱عدد
پودر سوخاری:به میزان لازم
نمک فلفل زرد چوبه:به میزان لازم
طرزتهیه
ابتدا سیب زمینی ها را آبپز کنید .
و سویا را با مقداری آب ولرم به مدت نیم ساعت خیس دهید. بعد سیب زمینی های پخته شده را پوست بگیرد و رنده کنید.
سویا را هم آبکش کنید و با فشار آب آن را بگیرید.
سپس تابه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و پیاز خرد شده را داخل آن تفت دهید.
بعد از اینکه پیاز ها سرخ شدند سویا را داخل آن تفت دهید.
بعد از تفت سویا ، فلفل دلمه ای خرد شده را به آنها اضافه کنید و همچنان تفت دهید . نمک ، فلفل و زردچوبه را هم به همراه رب به مواد تفت داده شده اضافه کنید.
سپس مقداری از سیب زمینی ها را بردارید و با مواد تفت داده شده مخلوط کنید.
بعد مواد را به صورت کوفته روی بقیه سیب زمینی ها می پوشانیم .
تخم مرغ را کاسه ای بشکنید و با چنگال هم بزنید تا یکدست شوند. سپس کوفته ها را ابتدا در تخم مرغ و بعد در پودر سوخاری می غلطانیم و بعد در ماهی تابه سرخ میکنیم .
شامی پوک گیلانی یا شامی رشتی
مواد لازم
گوشت گوسفند بدون چربی: ۵۰۰ گرم
لپه: ۵۰۰ گرم
فلفل، نمک، زردچوبه: به میزان لازم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آب: به مقدار کافی
تخم مرغ: ۴ عدد درشت
زعفران دم کشیده: یک قاشق غذاخوری
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا باید لپه‌ها را خیس کنید. لپه‌ها باید در شامی حسابی له و ناپیدا شوند پس بهتر است لپه‌ها را چند ساعت در آب بخیسانید و چند بار هم آب آنها را عوض کنید. بعد از چند ساعت خیس خوردن لپه‌ها، آنها را بپزید. لپه‌ها باید خوب پخته شوند و بعد از پخت آبکش کنید.
گوشت را هم بعد از شستن، بپزید. برای پختن گوشت یک عدد پیاز متوسط را به دو نیم تقسیم کنید. گوشت، پیاز و آب را در یک قابلمه بریزید و فلفل و زردچوبه هم به آن اضافه کنید. میزان آب باید به قدری باشد که در پایان پخت گوشت چیزی از آن باقی نمانده باشد. گوشت را روی شعله ملایم گاز بپزید و وقتی گوشت کاملا پخت و آب داخل قابلمه کشیده شد اجازه دهید کمی سرد شود.
اگر بخواهید به روش سنتی و گیلانی‌های قدیمی عمل کنید باید گوشت را ریش ریش کنید و لپه‌ها را با گوشتکوب له کنید و سپس گوشت و لپه را با هم مخلوط کنید و حسابی ورز دهید تا یک مایه یکدست حاصل شود و لپه و گوشت از هم قابل تشخیص نباشند.
اگر هم فرصت ندارید گوشت و لپه را در غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس تخم‌مرغ، زعفران، فلفل، نمک و زردچوبه را به مایه گوشت و لپه اضافه کنید و حسابی ورز دهید تا تمام مواد خوب با هم مخلوط و یکدست شوند. بهتر است مایه شامی پوک گیلانی را به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند. روی ظرف سلفون بکشید.
برای هر عدد شامی پوک گیلانی یا رشتی مقداری از مایه به اندازه یک گردو بردارید، کف دست گرد کنید و با انگشت یک سوارخ وسطش درست کنید. مقداری روغن مایع در ماهیتابه بریزید، وقتی روغن داغ شد شامی‌ها را در ماهیتابه بریزید سرخ کنید. وقتی رنگ شامی طلایی شد آن را از ماهیتابه بیرون بیاورید و در ظرف مورد نظر بچینید.
نکات
برای درست کردن شامی پوک بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید. گوشت گوساله شامی را خشک می‌کند. اگر هم می‌خواهید شامی را با گوشت مرغ یا بوقلمون بپزید حتما مقداری کره آب شده هم به مایه اضافه کنید.
*برخی ترجیح می‌دهند گوشت و لپه را با هم بپزند. به هیچ وجه این کار را نکنید چون لپه له می‌شود و گوشت نیم پز باقی می‌ماند.
*در شامی پوک مزه غالب طعم لپه است. پس مقدار لپه را کمتر نکنید.
*بعد از اینکه چند شامی را در ماهیتابه چیدید و سرخ کردید برای سرخ کردن باقی شامی‌ها حتما روغن را عوض و تازه کنید.
*برخی برای درست کردن شامی برای این مقدار مواد یک عدد سیب زمینی پخته را هم له کرده و اضافه می‌کنند که اختیاری است ولی ظاهرا چسبندگی مایه شامی را بیشتر و بهتر می‌کند.
*به شامی رشتی جوش شیرین اضافه نکنید. اضافه کردن لپه مایه شامی را پوک می‌کند و نیازی به جوش شیرین نیست.
*می‌توانید به جای ۵۰۰ گرم لپه، به اندازه مساوی از لپه، نخود گرد و لوبیا سفید استفاده کنید. به همان ترتیب حبوبات را از شب قبل خیس کنید، چند بار آب‌شان را عوض کنید و جداگانه بپزید.
*اگر مایه شامی پوک گیلانی شل بود کمی آرد نخودچی با توجه به مقدار مایه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
