نان کشمش و گردو
مواد لازم استارتر
آرد نول ۱ پیمانه (آرد نول همان آرد سفید است که به نام های آرد سفید (سه صفر ) قنادی نیز معروف می باشد.
دارای بافت کاملاً یکنواخت و دانه بندی نرم و همچنین کیفیت پروتئین بالا میباشد.)
آب سرد ۱/۲ پیمانه
خمیر مایه فوری ۱/۱۶ قاشق چایخوری
مواد لازم خمیر
تمامی استارتر (خمیر ترش)
آب ۲/۳ پیمانه
آرد نول ۲ و ۲/۳ پیمانه
کره ۱/۴ پیمانه(۶۰ گرم)
تخم مرغ ۱ عدد بزرگ
شکر ۲ قاشق غذاخوری
خمیر مایه فوری ۲ قاشق چایخوری
نمک ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری
مواد داخل خمیر
گردو خورد شده ۱ پیمانه
کشمش ۳/۴ پیمانه
خرما خورد شده ۳/۴ پیمانه
مواد رومال
آب ۱ قاشق غذاخوری
شکر ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
ابتدا مواد استارتر رو مخلوط کنید ، در ظرف دربسته یک شب تا صبح در دمای محیط بماند
بعد این مدت مواد خمیر را مخلوط کنید به این ترتیب:
کره رو روی حرارت کم باز کنید، بگذارید سرد شود و سپس تخم مرغ را به کره افزوده و هم بزنید یکدست شود ،
سپس استارتر آماده شده را نیز مخلوط و هم بزنید
حالا این مخلوط را به مواد خشک که الک شده و در ظرف گودی آماده کردید افزوده ورز دهید حدودا یک ربع تا نیم ساعت .
با همزن برقی حدودا ۱۰ دقیقه خمیر را جمع کنید در ظرفی که چرب شده بگذارید و روش را بپوشانید تا یک ساعت
بعد یک ساعت مغزها و میوه ها را به خمیر بیفزایید ورز دهید تا یکنواخت پخش شوند و به شکل دایره ای به قطر
حدودی ۲۲ سانت و در قالب گرد همین سایز قرار دهید. نیم ساعت استراحت دهید ، رومال را بزنید و در فر داغ بگذارید
تا رویه طلایی شود. بعد ۵ دقیقه از قالب خارج کنید تا سرد شود
دمای فر ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۹۰ درجه سانتیگراد
مدت پخت ۳۵ دقیقه
سرو ۸ تا ۱۰ نفر
نان فطیر تبریز
مواد لازم :
تخم مرغ ۱عدد
روغن مایع نصف لیوان
خمیر مایه ۱ق غ
نمک ۱ق چ
زردچوبه ۱ق چ
زنجبیل ۱ق م
آرد بمیزان لازم
آب ولرم ۱لیوان
گردو،کنجد،بادام برای تزیین
برای رومال:
تخم مرغ ۱عدد
زعفران دمکرده ۱ق غ
آرد ۱ق م
طرز تهیه :
ابتدا توی ظرفی تمام مواد خشک آرد ، زنجبیل ، زردچوبه ، نمک،خمیر مایه را ریخته خوب باهم مخلوط میکنیم آرد حدود ۳ لیوان بکار میره
بعد آب ولرم را اضافه میکنیم خوب ورز میدیم
و بعد یک عدد تخم مرغ را اضافه کرده همراه روغن مایع اگه آرد نیاز بود دوباره آرد اضافه میکنیم تا خمیر بدست نچسبه
خوب ورز داده روشو پوشونده بمدت ۱ساعت استراحت میدهیم
بعد از استراحت پف خمیر را گرفته و یک چانه بزرگ برداشته و توی قالب مورد نظر پهن کرده
بعد روشو بشکل دلخواه تزیین کرده و با تخم مرغ و زعفران و آرد که با هم خوب مخلوط کردیم رومال کرده و توی فر با درجه حرارت ۱۸۰ بمدت ۴۰ دقیقه قرار میدهیم.
نکته
برای داخل فطیر از آرد تفت داده شده با دارچین و گردوی خرد شده استفاده کنید.
نان همبرگر کنجدی
مواد لازم
خمیر مایه ۲ قاشق چای خوری
تخم مرغ ۱عدد
کره نصف فنجان
آرد سفید ۴ فنجان
کنجد برای تزیین
زرده تخم مرغ ۱عدد
شیر ولرم ۱و نیم فنجان
شکر ۳ قاشق غذاخوری
نمک ۱ قاشق چای خوری
طرز تهیه :
ابتدا مایه خمیر با یه مقدار اب خیلی کم مخلوط کنید یه جای گرم بگذارید تا حجمش دوبرابر شود وبعد شیر ولرم ، شکر و خمیر مایه را مخلوط کرده و به مدت ۱۰ دقیقه کناری بگذارید ؛ پس از این مدت کره ، نمک و ۱ عدد تخم مرغ را با هم مخلوط کرده و اضافه کنید.
آردی را که چند بار الک کرده اید قاشق قاشق به مواد اضافه کنید و آرام مخلوط کنید فقط تا حدی باید آرد بریزید که خمیر لطیفی داشته باشید
خمیر را درون کاسه ای که چرب کرده اید به مدت ۱-۲ ساعت استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود ، وقتی حجم خمیر ۲ برابر شد یعنی آماده قسمت کردن و قرار دادن در فر است.
خمیرها را به قسمت های ۵۰ یا ۱۰۰ گرمی تقسیم کنید ، ته سینی فر را چرب کنید یا کاغذ روغنی بیاندازید و خمیرها را گرد کنید و درون سینی فر قرار دهید سپس ۱ زرده تخم مرغ را روی خمیرها بزنید و مقداری کنجد روی آنها بپاشید و ۱۵ دقیقه استراحت دهید.
نان ها را در طبقه وسط فری که از قبل با دمای ۱۸۰ سانتیگراد روشن کرده اید تا گرم شود به مدت ۱۵ الی ۳۰ دقیقه قرار دهید ( این زمان بستگی به درجه حرارت و نوع فر دارد ) ، بهتر است هر از ۱۰ دقیقه نان ها را چک کنید.
نکته
موقع کردن خمیر وقتی خمیر به دست می چسبد دست ها را بشویید تا با اضافه کردن آرد بیشتر سبب سنگین شدن خمیر و سفت شدن نان نشوید ، در مراحل اول مخلوط کردن ارد از قاشق استفاده کنید و در مراحل آخر خمیر را با دست ورز دهید.
نان گاتا با مغز گردو
نان گاتا بیشتر در ارمنستان و امریکا طبخ میشود. بعضی ها این نان را کاتا هم می نامند. این نان بسیار خوش طعم است.
مواد لازم برای تهیه خمیر :
آرد تقریبا ۴ پیمانه
خمیر مایه ۱ قاشق غذاخوری
آب ۱ پیمانه
زرده تخم مرغ ۲ عدد
کره ۱۰۰ گرم
سرکه سفید ۱ قاشق غذاخوری
شکر ۲ قاشق غذاخوری
نمک یک پنس
بکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه خمیر نان گاتا :
ابتدا یک قاشق از شکر و خمیر مایه را به آب ولرم اضافه کرده و میگذاریم تا کمی عمل بیاید.
کره شل شده را با یک قاشق مانده از شکر زرده های تخم مرغ نمک و سرکه مخلوط کنید.
۳ پیمانه از آرد را الک کرده و با بکینگ پودر مخلوط می کنیم.
بعد همه ی مواد را با هم مخلوط کرده و تا زمانی که خمیر به دست نچسبد کم کم به آن آرد اضافه می کنیم. ولی خیلی آرد اضافه نمی زنیم چون خمیر خشک می شود.
خمیر نان گاتا خیلی ورز نمیخواهد بعد از ورز دادن حدود نیم ساعت به خمیر استراحت میدهیم تا خمیر ور بیاید.
مواد میانی نان گاتا :
کره ۱۰۰گرم
آرد ۱۰۰ گرم
پودر شکر یا قند ۱ پیمانه
دارچین ۱ قاشق غذاخوری
گردو یا بادام خرد شده نصف پیمانه
طرز تهیه
آرد را تفت داده و کره و پودر قند و دارچین و گردو را به آن اضافه می کنیم.
موادی مثل خرده نان بدست می آید.
خمیر را به ۵ قسمت تقسیم کنید هر قسمت را به دو قسمت تقسیم کرده قسمت اول را باز می کنیم.
از مواد روی آن ریخته و دوباره قسمت دوم را باز کرده و روی آن می گذاریم.
برای رومال نان گاتا از یک زرده تخم مرغ +یک قاشق روغن+زعفران استفاده کردم و بعد با چنگال روی آن رد انداختم.
در فر از قبل گرم شده با درجه ۱۷۵ به مدت ۴۰ دقیقه میگذاریم بپزد.
چون درجه فرها با هم فرق داره نگاه کنید هر زمان زیر نونهاتون سرخ شده بود گریل فر رو روشن کنید تا روی نونهاتون برشته بشه.
نان اهری نان سنتی آذربایجان شرقی
شهر اهر در استان آذربایجان شرقی نوعی نان سنتی به نام نان اهری (یتی قات) دارد که جز سوغات این شهرستان محسوب می شود.
مواد لازم
آرد ۶٠٠ گرم
روغن مایع ١٨٠ گرم یا ٣/۴ لیوان
ماست پرچرب ١۶٠ گرم
نثار ٢٨٠ گرم ( من از١٨٠ گرم پودرشکرقهوه ای استفاده کردم)
تخم مرغ ٢ عدد
زنجبیل ٢ قاشق سوپخوری
وانیل ١/٨ قاشق سوپخوری
بکینگ پودز ١ قاشق مرباخوری
سرکه سفید ١ قاشق چایخوری
مواد رومال
زرده تخم مرغ
یک قاشق روغن مایع
یک قاشق مرباخوری شیره انگور
کمی زعفران دم شده
طرزتهیه
پودرقند و تخم مرغ و وانیل رو ده دقیقه با همزن می زنیم تا سفید و کشدار بشه. سپس بکینگ پودر مخلوط شده با ماست رو اضافه کرده مخلوط می کنیم.
بعد روغن رو افزوده و سپس سرکه رو قطره قطره اضافه می کنیم. درنهایت همزن خاموش کرده و آرد و زنجبیل رو کم کم اضافه می کینم.
در حد مخلوط شدن هم می زنیم. روی ظرف خمیر نان اهری رو با کیسه می پوشونیم و در یخچال به مدت ٢ ساعت استراحت میدیم.
بعد از این زمان فر رو روی دمای ٢٠٠ درجه روشن می کنیم. روی میز کار کمی آرد می پاشیم.
یک گلوله ١٠٠ گرمی از خمیر روی میز گذاشته با کف دست اول چند ضربه روی خمیر زده تا حباب های داخل خمیر خارج بشن و سپس به قطر ١ سانت خمیر رو باز می کنیم.
با کاتر ١٠ سانت قالب می زنیم و داخل سینی که آردپاشی کردیم می چینیم. روی خمیر نان اهری رو رومال زده و در آخر با چنگال یک بعلاوه روی خمیر می کشیم.
سینی را داخل فر به مدت ٢٠ تا ٢۵ دقیقه میذاریم تا روی نان کمی طلایی بشه.
نکته :
زیاد با خمیر بازی نکنین چون خشک میشه.
جتی الامکان مواد رو وزن کنین.خمیر رو اصلا ورز ندین.
اگر روی خمیر نان اهری ترک داشت نگران نباشین چون هنگام پختن از بین میرن.
