آبگوشت قُمنَبیت مخصوص قم
مواد لازم
گوشت ماهیچه یا سر دست با استخوان گوسفندی: ۷۵۰ گرم
نخود و لوبیای سفید: ۱۵۰ گرم
پیاز متوسط: دو عدد
سیب‌زمینی کوچک: پنج عدد
گندم: دو قاشق سوپخوری
رب گوجه‌فرنگی: یک تا دو قاشق غذاخوری
کلم قمری یا قُمنَبیت نگینی: نصف یک عدد
ترخون خشک‌‌شده: یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
لیموعمانی: سه عدد
طرز تهیه:
* گوشت را تکه‌تکه کرده و بشویید، پیاز را خرد کرده، نخود، لوبیا و گندم را نیز شسته در قابلمه ریخته کلم قمری‌های خردشده را به همراه زردچوبه اضافه و پنج تا شش لیوان آب در آن بریزید. در ظرف را بسته و بگذارید با حرارت ملایم بپزد.
* وقتی که گوشت، نخود و لوبیا کاملا پخته شدند، سیب‌زمینی‌ها را پوست کنده و به آنها اضافه کنید.
* رب گوجه‌فرنگی و به اندازه کافی نمک، فلفل، لیموعمانی و ترخون را نیز در این مرحله اضافه کرده و بگذارید بپزند.
* پس از پختن همراه با نان سنگک و سبزی خوردن آن را سرو کنید.
آبگوشت کشک یکی از چندین غذای سنتی و محلی اهالی شهر اراک است.
آبگوشت کشک
موادلازم
گوشت گوسفند: نیم کیلو
نخود: نصف لیوان
پیاز بزرگ: ۲ عدد
سیب‌زمینی متوسط: ۳ عدد
کشک ساییده: ۲۵۰ گرم
آب: یک و نیم لیتر
نعنا داغ به میزان لازم
زردچوبه به میزان لازم
گل زرد جهت تزیین
نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
• گوشت را به همرا نخود، پیاز، زردچوبه و نمک و فلفل در آب می‌پزیم.
• سیب‌زمینی‌ها را اضافه کرده و نیم ساعت دیگر پخت را ادامه می‌دهیم.
• در ظرف دیگری روغن را داغ کرده، نعنا را به آن اضافه می‌کنیم ( مقداری از این نعنا داغ را برای تزیین کنار می‌گذاریم)
• کشک را که قبلا آب کرده‌ایم درون ظرف نعنا داغ می‌ریزیم.
• وقتی یک جوش زد آن را از روی حرارت برمی‌داریم و به ظرف آبگوشت اضافه می‌کنیم، آنگاه با باقی‌مانده نعنا داغ و گل زرد تزیین می‌نماییم.
• برای تهیه کوبیده آن می‌توان گوشت را همراه سیب‌زمینی کوبید یا آنها را جدا میل کرد.
آبگوشت فلفل همدان
مواد لازم :
گوشت گوسفندي با استخوان و چربي ۵۰۰ گرم
نخود ۲ ليوان
فلفل سبز همدان ۱۰۰ گرم
سيب زميني ۸-۱۰ عدد سايز کوچک
گوجه فرنگي ۶ عدد متوسط ( پوره و تفت داده شده )
پياز ۲ عدد متوسط
سير ۲-۳ حبه ( در صورت تمايل )
زيره سبز ۱ قاشق غذا خوري
زنجفيل تازه ۱ قاشق چايخوري ( رنده شده )
آبليمو به مقدار لازم
نمک ، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهيه :
نخود را از چند ساعت قبل با مقداري آب خيس کنيد و طي اين مدت چند بار آب روي آن را عوض کنيد. بعد آبکش کنيد و کنار بگذاريد.
گوشت را همراه با يک عدد پياز خرد شده و مقدار مناسب آب روي حرات بگذاريد، حرارت را بالا ببريد تا آب بجوشد، کف روي گوشت را بگيريد، نخود آبکش شده، زيره سبز، پوره گوجه فرنگي تفت داده شده، مقداري زردچوبه، سير و زنجفيل رنديده را به گوشت اضافه کنيد. بعد از اينکه آب دوباره جوشيد، درب ظرف را ببنديد، حرارت را روي شعله ملايم تنظيم کنيد و دو ساعت زمان براي اين مرحله در نظر بگيريد.
وقتي آب جوشيد، فلفل هاي شسته و خشک شده را داخل آن بريزيد و بعد از ۳۰-۴۰ ثانيه آبکش کنيد و بلافاصله داخل آب يخ بريزيد و ۲-۳ دقيقه بگذاريد در آب يخ بمانند . اين کار را دو بار انجام دهيد تا طعم تلخي فلفل ها کاملا از بين برود . براي اينکه مجبور نباشيد دو بار شورآب تهيه کنيد بهتر است فلفل ها را داخل يک آبکش فلزي بريزيد و همراه با آبکش داخل شورآب در حال جوش قرار دهيد }
دو ساعت بعد – يعني زماني که مواد نيم پز کامل شدند – فلفل ها را به مواد اضافه کنيد، درب قابلمه را نيمه باز بگذاريد، آب خوراک را کنترل کنيد و در صورت نياز کمي آب جوش به آن اضافه کنيد.
۳۰ دقيقه آخر طبخ، سيب زميني ها را تميز بشوئيد و با پوست داخل خوراک بريزيد.
چربي گوشت را خارج کنيد، يک عدد پياز باقيمانده را رنده کنيد، چربي را بکوبيد، با پياز رنديده مخلوط کنيد و داخل ظرف برگردانيد. در اين مرحله نمک خوراک را نيز اندازه کنيد.
هنگام سرو، آبليمو را به مقدار دلخواه به آبگوشت اضافه کنيد و خوراک را در ظرف مورد نظر، همراه با مخلفات دلخواه سرو نمائيد .
اين نوع فلفل خاص ( که در تصوير مشاهده ميکنيد ) اصالتا مربوط به شهر همدان است، البته کم و بيش در ساير نقاط کشور نيز کاشت و برداشت ميشود. ولي در کل به همين نام و يا به نام فلفل کبابي شهرت دارد. خاصيت اين نوع فلفل در هر دو نوع تند و شيرين آن، عدم تعادل طعم آن است! يعني نوع تند آن بسيار تند و نوع شيرين آن نيز آنقدر بي مزه است که بيشتر طعم آب ميدهد. معمولا براي تهيه اين آبگوشت از نوع تند آن استفاده ميشود که بسيار هم تند است!! و براي اينکه مزه تندي آن به تلخي نزند از روش “بلانچ کردن” استفاده ميشود. به اين صورت که در قابلمه اي مقداري آب جوش بياوريد و بعد از جوشيدن آب، به اندازه اي نمک به آن اضافه کنيد که طعم آب کاملا شور مزه شود، همزمان يک ظرف آب خيلي سرد (بهتر است از چند قطعه يخ نيز کمک بگيريد ) آماده کنيد.
