چند راز بزرگ در پخت شیرینی و بیسکوییت
۱.از کرۀ منجمد استفاده کنید: برای پخت بیسکوییت از کرۀ منجمد شده استفاده کنید، صرف سرد بودن کره فایده‌ای ندارد. بوسیلۀ یک رنده، کرۀ منجمد شده را رنده کنید بدین وسیله برش‌های کوچکی از کرۀ منجمد خواهید داشت. استفاده از کره منجمد باعث کیفیت بهتر خمیر می‌شود.
۲.در اندازه آرد مصرفی دقت کنید: قبل از آنکه خمیر را لوله کنید آن را تکان دهید تا از آرد اضافی روی خمیر خلاص شوید. خمیر، ماده‌ای زنده است و هر مقدار آردی که روی آن باشد جذب می‌کند پس در تهیه خمیر به اندازۀ کافی از آرد استفاده کنید.
۳.برای مخلوط کردن ترکیبات خشک از الک استفاده کنید: بجای آنکه بطور عادی ترکیبات خشک را مخلوط کنید از یک الک برای مخلوط کردن این ترکیبات استفاده کنید. با این کار گلوله‌های ترکیبات خشک نرم می‌شوند و پخت شیرینی یکدست‌تر خواهد بود. بعضی افراد برای آنکه خمیر را تا حد امکان سرد نگه دارند ترکیبات خشک را منجمد می‌کنند در حالی که خمیر سرد باعث ورقه ورقه شدن بیسکوییت می‌شود.
۴.روغن بیشتر باعث نرم‌تر شدن بیسکوییت می‌شود و این مشکل بزرگی نیست اما روغن بسیار کم باعث خشک شدن و دیرهضم بودن بیسکوییت می‌شود.
۵.هرگز از دست‌های خود استفاده نکنید: برای مخلوط کردن کره و ترکیبات خشک هرگز از دست‌های خود استفاده نکنید. بجای دست‌ها از قاشق فلزی استفاده کنید. دمای دست‌های شما کره را ذوب می‌کند اما قاشق، ترکیبات را سرد نگه می‌دارد.
۶.از تکنیک مناسب برای ترکیب مواد خشک و تر استفاده کنید: برای مخلوط کردن ترکیبات تر با کره و مخلوط خمیر از یک تکنیک مناسب استفاده کنید. براساس چگونگی هوا از آرد کمتر یا بیشتری استفاده کنید. برای روزهای مرطوب از آرد بیشتر استفاده کنید و برای روزهای گرم مقداری از میزان آرد بکاهید.
۷.از خمیر ته‌مانده استفاده نکنید: مخلوط کردن مجدد خمیر ته‌مانده باعث غلیظ شدن بیسکوییت می‌شود و پخت این خمیر ته‌مانده با پخت بیسکوییت متفاوت خواهد بود. از این خمیر ته‌مانده می‌توانید برای بیسکوییت ترد توت‌فرنگی استفاده کنید.
۸.از خوب بودن دستورالعمل بیسکوییت اطمینان حاصل کنید: بهترین نسبت روغن به آرد این است که به ازای هر دو فنجان آرد از یک‌دوم فنجان روغن استفاده شود. روغن بیشتر باعث نرم‌تر شدن بیسکوییت می‌شود و این مشکل بزرگی نیست اما روغن بسیار کم باعث خشک شدن و دیرهضم بودن بیسکوییت می‌شود.
۹.نوع آرد اهمیت زیادی دارد: هرگز برای تهیه کیک یا بیسکوییت از آرد نان استفاده نکنید مگر اینکه در دستورالعمل بیسکوییت اجازۀ استفاده از آرد نان داده شده باشد. از مصرف آرد گندم کامل و دیگر آردهای غلات سبوس‌دار نیز خودداری کنید. این آردها باعث سفتی و دیرهضم بودن بیسکوییت می‌شود.
۱۰.بهترین آردها، آرد چندمنظوره و آرد کیک است: این را باید گفت که میان آرد چندمنظوره سفیدشده و سفیدنشده فرقی وجود ندارد اما اگر می‌خواهید بیسکوییت شما سبک و زودهضم باشد از آرد چند منظوره سفیدشده استفاده کنید. آرد کیک نیز نوعی آرد نرم است که پروتئین گلوتن کمتری دارد.
۱۱.از بکینگ‌پودر مناسب استفاده کنید: از بکینگ‌پودرهایی استفاده کنید که بجای سولفات آلومینیوم سدیم حاوی فسفات کلسیم باشد زیرا بکینگ‌پودرهایی که حاوی سولفات آلومینیوم سدیم است تا اندازه‌ای باعث تلخی می‌شود.
۱۲.در صورت مجاز از بکینگ‌پودر و جوش‌شیرین با هم استفاده کنید: بکینگ‌پودر به عنوان معتبرترین مخمر است و جوش‌شیرین به خنثی‌سازی اسید ترکیبات کمک می‌کند تا بیسکوییت بهترین طعم را داشته باشد. در پخت بیسکوییت زیاد نگران شیمی آن نباشید.
۱۳.بیسکوییت‌ها را به فاصلۀ یک بیسکوییت درون کاغذ آشپزی قرار دهید: اگر فاصلۀ این بیسکوییت‌ها خیلی زیاد باشد بیسکوییت‌ها نیز بیشتر پخش می‌شوند اما اگر فاصلۀ این بیسکوییت‌ها بسیار به هم نزدیک باشد وسط این بیسکوییت‌ها خوب نمی‌پزد اما کناره‌های بیسکوییت کاملا می‌پزد.
۱۴.روغن یک مادۀ اساسی برای زودهضم شدن و پف‌کردن بیسکوییت است: کره باعث طعم‌دار شدن بیسکوییت می‌شود اما روغن شیرینی‌پزی باعث تردتر شدن بیسکوییت می‌شود زیرا این نوع روغن حاوی آب یا مایعات عصاره‌ای نیست. روغن حفره‌های کوچکی را در سرتاسر خمیر بیسکوییت شکل می‌دهد. هنگامی که روغن در درون فر ذوب می‌شودCo2 که از عوامل روغن شیرینی‌پزی است جای روغن را می‌گیرد و بیسکوییت پف می‌کند. اگر روغن قبل از پخت بیسکوییت ذوب یا نرم شود، بیسکوییت سفت و صاف خواهد شد چون هیچ فضایی برایCo2 وجود ندارد تا از بیسکوییت خارج شود.
۱۵.در آشپزخانه گرم کار نکنید: اگر به نظر می‌رسد خمیر خیلی شل یا گرم است آن را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه درون فریزر قرار دهید. سعی کنید هوای آشپزخانه را متعال نگه دارید و اگر دستان‌تان گرم است برای چند دقیقه آنها را زیر آب سرد نگه دارید و سپس آنها را خشک کنید و به پخت بیسکوییت ادامه دهید.
۱۶.تا آنجا که امکان دارد زیاد به بیسکوییت دست نزنید: برای اینکه تا قبل از پخت بیسکوییت گلوتن گسترش نیابد و روغن سرد باقی بماند از دست زدن به بیسکوییت خودداری کنید.
۱۷.از ترکیبات تازه استفاده کنید: ادویه‌جات پس از مدت یکسال کارایی خود را از دست می‌دهند. اگر از دارچین، فلفل شیرینی، جوزهندی، سرکه و دیگر ادویه‌جاتی استفاده می‌کنید که طی سال‌های گذشته از آن استفاده کرده‌اید بهتر است آنها را دور بریزید. همین کار را باید با بکینگ‌پودر و جوش‌شیرین انجام داد. اگر می‌خواهید از کارآمدی بکینگ‌پودر خود اطمینان حاصل کنید. یک‌دوم قاشق چای‌خوری از بکینگ‌پودر را درون یک‌دوم فنجان آب گرم قرار دهید. اگر بکینگ‌پودر قل قل کرد کارایی لازم را دارد. برای آزمایش کردن جوش‌شیرین نیز همین کار را انجام دهید اما قبل از آنکه جوش‌شیرین را به آب اضافه کنید یک‌دوم قاش چای‌خوری سرکه سفید به آب اضافه کنید.
۱۸.اگر می‌خواهید از کارآمدی بکینگ‌پودر خود اطمینان حاصل کنید. یک‌دوم قاشق چای‌خوری از بکینگ‌پودر را درون یک‌دوم فنجان آب گرم قرار دهید. اگر بکینگ‌پودر قل قل کرد کارایی لازم را دارد.
۱۹.از ترکیبات جایگزین استفاده نکنید: فراموش نکنید هر نوع بیسکوییت یا شیرینی دستورالعمل و ترکیبات خاص خود را دارد. برای مثال به جای آرد سفید نمی‌توان از آرد گندم استفاده کرد و به جای شکر قهوه‌ای نمی‌توان از شکر سفید استفاده کرد. اگر می‌خواهید شیرینی و بیسکوییتی داشته باشید که مطابق با دستورالعمل باشد بهتر است از همان ترکیباتی که در دستورالعمل آمده است استفاده کنید.
۲۰.خمیر را سرد نگه دارید: تنها بر روی سطوح سرد مانند چوب یا فلز کار کنید این کار باعث می‌شود خمیر سرد باقی بماند. اگر وردنه زدن خمیر و تغییر شکل دادن آن برای‌تان سخت است بهتر است به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه خمیر را داخل فریزر قرار دهید و سپس خمیر را وردنه بزنید و تغییر شکل دهید. پس از آنکه خمیر را برش زدید بیسکوییت‌ها را درون کاغذ آشپزی قرار دهید و آنها را سرد نگه دارید و سپس وارد فر کنید.
۲۱.از وردنه بیش از حد استفاده نکنید: نکته‌ای که هنگام پخت بیسکوییت و شیرینی باید در نظر داشت این است که بیش از حد از وردنه استفاده نکنید.
۲۲.ظرف مخصوص پخت بیسکوییت و کاغذ شیرینی را سرد نگه دارید: ظرف‌هایی که در خانه برای پخت شیرینی استفاده می‌شوند کوچک هستند و از این ظرف چند بار استفاده می‌شود. قبل از آنکه ظرف را دوباره استفاده کنید آن را سرد کنید. علاوه بر این، کاغذ آشپزی هم باید سرد باشد. برای این کار ظرف و کاغذ را زیر آب سرد یا برای مدتی در فریزر قرار دهید سپس ظرف و کاغذ آشپزی را خشک کنید و از آن استفاده کنید.
۲۳.دمای فر یکی از اصلی ترین علل برای پخت خوب و مناسب یک بیسکویته. اگر فر بیش از حد گرم باشه بیسکویت قبل از اینکه به خوبی بپزه تهش میسوزه. و اگر دمای فر به اندازه نیاز گرم نباشه بیسکویت قبل از اینکه بپزه سرمای خودش رو از دست میده و وا میره. همینطور که تاکید کردم بیسکویت باید کاملا سرد وارد فر داغ بشه. اگر گرمای فر به اندازه نیاز نباشه مدت زمان زیادی طول میکشه تا بیسکویت بپزه و همین امر باعث میشه به مرور بیسکویت نرم شده و شکل ظاهری زیباش رو از دست بده و وا بره. جالبه نه؟! پس یکی از دلایلی که بیسکویتهای شما عالی نمیشن همین موضوع میتونه باشه.
