.جنس چاقوی آشپزی
بعضی از آشپز ها طرفدار چاقو هایی از جنس فولاد کربن هستند و دلیل این انتخاب خود را در استحکام این نوع چاقو می دانند. اما این جنس از چاقو به سرعت زنگ زده و پوسیده می شود. همچنین در واکنش با برخی غذاهای اسیدی باعث تغییر رنگ غذا خواهد شد.
اما مشهور ترین ماده ی به کار رفته در ساخت کارد آشپزخانه فولاد ضد زنگ (Stainless Steel) است که در واقع ترکیبی از آهن، کربن و کرومیوم می باشد. سایر مواد اضافه شده به این ترکیب در جهت افزایش دوام و مقاومت در برابر لکه ها و سهولت در تیز کردن تیغه مورد استفاده قرار گرفته اند. لازم به ذکر است که چاقوی آشپزی از جنس فولاد ضد زنگ به واسطه دوام و ماندگاری بالا و بدنه ای محکم قابل شناسایی است.
چاقو های سرامیکی نیز طرفداران خاص خود را دارند. تیغه ی سرامیکی بسیار محکم و درعین حال سبک آن ها بسیار تیز بوده و به آسانی کند نمی شود. البته در صورت استفاده ی نادرست و زمین خوردن ممکن است دچار لب پر شدن یا شکستگی شوند. از آنجایی که سرامیک ماده ای بسیار سرسخت می باشد، بنابراین نمی توان چاقو های سرامیکی را در منزل تیز نمود و در اکثر موارد لازم است که آن را به کارخانه ی تولید کننده ارسال نمایید تا متخصصین و کارشناسان مربوطه چاقوی شما را تیز نمایند.
دسته ی چاقو ها نیز از مواد مختلفی نظیر چوب، کامپوزیت، فلز و انواع پلاستیک ساخته می شوند. دسته های چوبی علی رغم زیبایی چشم نواز زود تر از سایر موارد به مرور زمان پوسیده شده و شکل خود را از دست می دهند. اما دسته های پلاستیکی و کامپوزیتی بسیار خوش دست بوده و احتمال لیز خوردن آن ها بسیار کم است. فراموش نکنید که شما ممکن است چاقوی آشپزی را با دستان خیس و یا روغنی در دست بگیرید. در چنین مواقعی امنیت چاقو آشپزی با دسته پلاستیکی و کامپوزیت تضمین شده است.
سرآشپز
کارد سرآشپزکارد سرآشپز که به چاقو آشپزی هم معروف است و در هر آشپزخانه ای یافت می شود، یکی از متداول ترین کارد های آشپزی است؛ تیغه آن بین ۱۵ تا ۳۰ سانتیمتر طول و ۳ تا ۴ سانتیمتر عرض دارد. این کارد نوکی تیز و دسته ای محکم و پهن دارد، کمی بلند تر از مدل سانتوکو است و تقریبا جزء سنگین وزن ترین چاقوها می باشد. دلیل نامگذاری این کارد این است که استفاده از آن تخصص می خواهد و به خاطر این که سنگین است برای افراد معمولی چندان آسان نیست. این ابزار چند منظوره برای طیف گسترده ای از وظایف همچون قطعه قطعه کردن، ورقه کردن، ریز کردن و برش زدن هر نوع ماده غذایی مناسب می باشد؛ خرد کردن سبزی و هویج، تکه کردن گوشت، قاچ کردن هندوانه بزرگ و تکه کردن آناناس چند نمونه از کاربردهای این کارد می باشند. با توجه به اینکه این چاقو سنگین است، برای بریدن مواد نیاز به فشار زیادی نیست و می توانید با صرف کمترین نیرو مواد خود را ریز کنید.
چاقو مناسب برش نان
این کارد تیغه ای تیز و صاف دارد و طول آن ۷/۵ تا ۱۳ سانتی متر می باشد. کاردهای دندانه دار مانند چاقوهای اره ای قدیمی هستند و نوعی نیم اره محسوب می شوند. تیغه این کارد به سمت نوک باریک و تیز می‌شود و سطح برنده خیلی قوی دارد. تیغه بلند و دندانه دار آن برای خرد کردن نان، کیک، میوه و سایر مواد خوراکی نرم مانند گوجه فرنگی مناسب می باشد. همچنین از آن برای خرد کردن شکلات و مغزها نیز استفاده می کنند. مزیت این کارد این است که میوه ها را بدون له شدن خرد می کند کند.
سانتوکو
نسخه ژاپنی کارد سرآشپزاین کارد نسخه ژاپنی چاقوی سرآشپز است که مهم ترین تفاوت آن نوک هلالی تیغه می باشد. وظایف این کارد مانند نوع سرآشپز است و گاهی از آن به جای مدل سر آشپز استفاده می کنند؛ کارد سانتوکو برای ریز و درشت خرد کردن و ورقه کردن میوه ها و سبزیجات، خرد کردن و بریدن مواد غذایی و گوشت و ماهی استفاده می شود. تیغه این کارد بین ۱۳ تا ۲۰ سانتی متر طول دارد و نسبت به نوع سرآشپز کوتاهتر، پهن‌تر و تیزتر است؛ بسیار راحت و سریع می کند.
فیله بری
چاقو مناسب برای فیله کردن ماهیاین کارد دارای تیغه ای بلند و کشیده است که بین ۱۵ تا ۲۸ سانتی متر طول دارد و نازک و قابل انعطاف نیز هست. کارد نواری کردن برای فیله کردن گوشت و ماهی با دقت بالا بکار می رود و انعطاف پذیر بودن تیغه این امکان را فراهم می کند که به راحتی در زیر پوست ماهی رفته و یا لایه نازک را از فیله جدا کند. این کارد علاوه بر فیله کردن در جداکردن پر از گوشت پرندگان، جداسازی چربی از تکه‌های گوشت و جدا کردن گوشت از استخوان در حیوانات کوچک نیز کاربرد دارد.
ساطورچاقویی با تیغه پهن، مستطیل شکل، ضخیم و سنگین که حدود ۱۵ سانتی متر طول دارد و همانند تبر کمی کند است، البته در این مدل وزن زیاد تیغه کاربرد بیشتری نسبت به برندگی آن دارد. از این وسیله سنگین برای خرد کردن، تکه کردن و له کردن استفاده می کنند؛ قسمت تیز آن برای بریدن گوشت، استخوان، میوه ها و سبزی های سخت و قسمت دیگر آن برای نرم کردن و له کردن گوشت کاربرد دارد. این مدل بیشتر در رستوران و قصابی و برای قطعه قطعه کردن استفاده می شود و کمتر در آشپزخانه بکار می رود.
همه کاره
چاقو همه کارهاین مدل کارد در بین ما ایرانیان به چاقو میوه خوری معروف است که به خاطر وزن کم و اندازه کوچک کاربرد های زیادی دارد. نام دیگر این مدل چاقوی برش است که تیغه آن هر چه به سمت نوک می رود باریک و تیز تر می شود و بین ۷/۵ تا ۱۳ سانتی متر طول دارد. با این کارد کوچک می توانید بسیاری از کارهای آشپزخانه را انجام دهید؛ خردکردن و برش دادن میوه، سبزی و تکه های کوچک گوشت، خرد کردن سیر و موسیر، پوست کندن میوه و میوه آرایی از جمله کاربردهای این کارد می باشند.
پوست کنی (Peeling Knife)
کارد پوست کنیتیغه این کارد بین ۶ تا ۱۰ سانتی متر طول دارد و نسبت به چاقو سر آشپز عرض بیشتری دارد. نوک این کارد منحنی است و مناسب کندن پوست سبزیجات می باشد. از این کارد برای انجام کارهای دقیق چون خارج کردن مغز و کارهای ظریف دم دستی نیز استفاده می کنند.
مشخصات یک چاقوی خوب
مواد سازنده
در ساخت کارد از دو نوع مواد استفاده می کنند؛ چاقو های فیک و تقلبی را با مواد بی کیفیت و چاقو های برند و اصل را با مواد عالی می سازند
جنس دسته چاقو
جنس دسته نیز به خاطر اثری که بر سلامت پوست دست دارد مهم است؛ دسته های چوبی به دلیل پرمنفذ بودن باعث تجمع باکتری ها می شوند و جنس نامرغوب آن می تواند باعث تاول زدن ناحیه ای از دست شود، اما دسته های ساخته شده از مواد ترکیبی و مصنوعی دارای چنین منافذی نمی باشند.
تیز بودن چاقو
مهم ترین شاخص یک کارد خوب، برنده بودن آن است؛ که علاوه بر آن که میزان کارایی چاقو را نشان می دهد بر کیفیت غذا نیز تاثیر می گذارد. دقت کنید، در مورد خرید از فروشگاه اینترنتی نمی توانید این مشخصه کالا را بررسی کنید مگر آنکه قبلا تجربه خرید از آن فروشگاه را داشته باشید.
وزن چاقو
وزن کارد با توجه به مدت زمان استفاده از آن و فیزیک بدن شما در عملکردتان تاثیر دارد؛ اگر این ابزار بیش از اندازه سنگین باشد باعث می شود کنترل شما بر روی آن کم می شود و بعد از چند دقیقه کار کردن خسته شوید. مدل هایی که دسته چوبی دارند سنگین تر از دسته پلاستیکی ها هستند و باعث خستگی و ناراحتی انگشتان و مچ دست می شوند. مدل های سبک بیشتر مناسب کارهای سرعتی و برش های ریز و کاردهای سنگین برای برش قطعات بزرگ گوشت و دسته سبزیجات مناسب است.
جنس تیغه
تیغه پر اهمیت ترین بخش کارد آشپزخانه است و به دو نوع، باسمه ای (که با اتصال ورقه های فولادی در فشار بالای کارخانه ها تولید می شود) و کوره ای (که در کوره ساخته می شود و گران تر از چاقوهای باسمه ای است) تقسیم می شوند و نوعی که با حرارت شکل داده شده است کیفیت بیشتری نسبت به نوع باسمه ای دارد. تیغه باید کاملا هموار باشد و هیچ گونه پستی و بلندی نداشته باشد، انواع پر مصرف تیغه کارد بدین ترتیب می باشند:
۱- تیغه سرامیک: تیغه ای که زنگ نمی زند، به آسانی تیز می شود و مدت های زیادی تیزی خود را حفظ می کند به همین دلیل بهترین نوع تیغه است. البته عیب این نوع تیغه، شکنندگی بالاست و انواع باکیفیت آن گران هستند. همچنین در صورت کند شدن باید توسط یک متخصص تیز شوند.
۲- تیغه کربن استیل: این تیغه لبه ای برنده دارد و به راحتی در خانه تیز می شود اما به سرعت زنگ می زند و نیاز به نگهداری دقیق و با حوصله ای دارد. این مدل نسبت به فولاد ضد زنگ قوی تر است اما دوام کمتری دارد.
۳- تیغه فولاد ضد زنگ (Stainless Steel): استیل فلزی سبک و براق است و برای بدن ضرری ندارد، این نوع تیغه در برابر زنگ زدگی مقاوم است، تغییر رنگ پیدا نمی کند و در بیشتر چاقو های آشپزخانه بکار می رود. هر چه درصد کربن این تیغه بیشتر باشد، محکم تر، با کیفیت تر و گران تر است. مهم ترین عیب این تیغه این است که سریع کند می شود و فرآیند تیز کردن آن سخت است. آلیاژ ضد زنگ با حداقل ۱۰/۵ درصد کروم بهترین تیغه چاقو است که برای جلوگیری از خرابی آن بر اثر ساییدگی و اصطکاک از عنصر مولییدن در ساخت مواد لبه تیغه استفاده می کنند.
۴- در کاردهای بی کیفیت از فلز های ارزانی چون منگنز استفاده می کنند که برای بدن خطرناک است و با هر بار برش و خرد کردن مقداری از این ماده به غذا وارد می شود.
خوش دست بودن
مواد بکار رفته در دسته کارد در نحوه عملکرد شما تاثیر گذار است. چوب، پلاستیک، فلز یا کامپوزیت موادی هستند که در ساخت دسته بکار می روند.
طول انتهای تیغه
بخش انتهایی تیغه که در دسته قرار می گیرد نقطه ضعف بیشتر چاقوها است. باید دقت کنید که انتهای تیغه تا کجای دسته ادامه دارد و چه پهنایی دارد، کارد های بی کیفیت تیغه کوتاهی دارند و به مرور زمان زاویه تیغه و دسته تغییر می کند اما در بعضی مدل ها تیغه به اندازه عرض دسته و تا انتها کشیده شده است. بهترین چاقو ها از یک فلز یک تکه ساخته شده اند و دست ساز هستند؛ البته این مدل بسیار کمیاب و گران است.
محل نگهداری
چاقو ابزار حساسی است و باید بعد از خرید، فضای مناسب برای نگهداری آن در نظر گرفت؛ قرار دادن کاردها در کشو باعث برخورد تیغه با دیگر ابزار و آسیب دیدن آن می شود. استفاده از انواع استند برای قرار گیری منظم چاقوها همانند استند مغناطیسی یکی از راهکار های خوب در این زمینه می باشد.
