کلم پلو
از غذاهای اصیل و خوشمزه که متعلق به شیراز است کلم پلو می باشد و شیرازی ها با یک کلم پلوی خوشمزه و ناب به استقبال سال نو می روند شیرازی ها کلم پلو را به روش سنتی برای شب اول سال تدارک می بینند. پخت کلم پلو شیرازی با سایر نقاط کشورمان اندکی متفاوت است با این تفاوت که شیرازی ها به جای کلم پیچ یا کلم برگ با کلم قمری درست می کنند، البته در بعضی نواحی شیراز هم دمپختک در شب عید پخته می شود که یک غذای دلپذیر و خوشمزه است.
مواد لازم
برنج:۳ پیمانه
گوشت چرخ کرده :۴۰۰ گرم
کلم خرد شده:یک عدد کوچک
پیاز خرد شده:یک عدد متوسط
نمک و ادویه:به میزان لازم
روغن :برای سرخ کردن
رب گوجه فرنگی:۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
در ابتدای کار کلم را که در مواد اولیه ذکر شده بود و پایه اصلی این غذا می باشد خرد کرده و آن را در ظرفی که در آن مقدار کمی آب ریخته اید بخارپز کنید.
در ظرفی دیگر پیاز را سرخ می کنیم و بعد از آن گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و خوب سرخ می کنیم.
نمک و ادویه و بعد از آن رب را به مواد اضافه می کنیم. مواد به دست آمده را با کلم مخلوط کرده تا سس غذا آماده شود.
برنج را آبکش کرده و مواد سس را به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم تا خوب دم بکشد.
خورش قیمه
اهالی خراسان نیز شروع سال جدید را با سبزی پلو با ماهی و رشته پلوی خوشمزه شروع می کنند البته در بعضی مناطق هم قیمه نیز طبخ می شود. در واقع خورشت قیمه ی خراسانی مهمترین غذای شب عید در این استان می باشد برای تهیه ی یک خورشت قیمه ناب و دلچسب وجود زعفران، فلفل سیاه، زنجبیل، پودر جوز هندی از ضروریات است.
مواد لازم:
گوشت خورشتی: ۶ تکه
پیاز: یک عدد
لپه: ۲ پیمانه
زردچوبه، فلفل و نمک: به مقدار لازم
رب:۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: ۳ عدد
سیب زمینی خلالک به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده: ۳ قاشق چای‌خوری
پودر دارچین: یک قاشق چای‌خوری
هل: دو عدد
طرز تهیه
ابتدا پیاز را تفت می‌دهیم و وقتی طلایی شد گوشت را با زردچوبه و فلفل تفت می‌دهیم تا زمانی که گوشت سفید شود.
سپس مقداری آب به گوشت اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا آرام بپزد.
لپه را که از قبل خیس کرده بودیم خالی کرده و می‌گذاریم در ظرف دیگری بپزد.
. وقتی لپه و گوشت به صورت جداگانه پخته شد، آب لپه را دور می‌ریزیم و لپه را به گوشت اضافه می‌کنیم.
رب و لیمو عمانی را به آن اضافه کرده و مقداری نمک می‌زنیم و اجازه می‌دهیم آرام بپزد.
سپس دارچین، زعفران، هل را اضافه می‌کنیم و وقتی خورشت روغن انداخت و لیمو عمانی‌ها نرم شدند، قیمه آماده است.
سیب زمینی‌ها را هم خلالی و سرخ کنید یا از چیپس خلالی استفاده کنید.
فوت و فن‌ها:
– لیمو عمانی را از قبل در آب جوش قرار دهید و چند سوراخ در آن ایجاد کنید تا تلخی آن گرفته شود.
– رنگ خوب خورشت یکی از نکات مهم است. می‌توانید رب را قبل از اضافه کردن با کمی روغن تفت دهید تا رنگ بهتری داشته باشد.
– لپه را حتما از یک روز قبل خیس کنید تا هم سریع‌تر پخته شود و هم نفخ آن گرفته شود.
– هرچه پیازداغ بیشتر باشد قیمه خوشمزه‌تر خواهد شد (البته زیاده‌روی نکنید)
– دارچین می‌تواند طعم بسیار خوبی را به قیمه بدهد، از دارچین غافل نشوید و این ادویه یا یک ساعت قبل از طبخ هم به خورشت اضافه کنید.
– گوشت را با پیاز و ادویه به خوبی تفت دهد تا طعم گوشت در غذا غالب نشود.
– توجه داشته باشید که خورشت قیمه برای جا افتادن حتما باید حداقل ۴ ساعت با دمای پایین روی شعله باشد.
– اضافه کردن زعفران در ساعات آخر طبخ می‌تواند طعم متفاوتی را به خورشت بدهد.
رشته پلو
از دیر باز تاکنون ماهی یکی از سمبل های سال نو در سفره های ایرانیان بوده است و آنها بر این باور بودند که ماهی ها نیرویی حیات بخش در خود دارند و علت اصلی جاری شدن آب و زندگی در طبیعت هستند. مردم زنجان هم شب عید را با ماهی و رشته پلو یا زعفران پلو شروع می کنند و در کنار عزیزان یک شب خاطره انگیز را رقم می زنند.
مواد لازم
۲ پیمانه برنج
۱۰۰ گرم رشته پلویی
روغن، زردچوبه و نمک به مقدار لازم
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
نصف پیمانه کشمش از قبل خیس شده
۱۰ عدد خرمای بدون هسته و از وسط نصف شده
نصف قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
یک عدد نان لواش، سنگک یا تافتون
نصف قاشق چای‌خوری دارچین
طرز تهیه
برنج را بشویید و از دو ساعت قبل در مقداری آب و یک قاشق غذاخوری سر خالی نمک، خیس کنید.
نصف یک قابلمه متوسط را با آب پر کنید و روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا به جوش آید. سپس یک قاشق غذاخوری سر خالی نمک در قابلمه بریزید. آب برنج را خالی کنید و برنج را در قابلمه بریزید. در این مرحله آب از جوش می‌افتد. شعله گاز را کم نکنید و اجازه دهید تا آب دوباره به جوش آید.
در پنج دقیقه آخر پخت برنج، قبل از آبکش کردن، رشته‌های پلویی را با دست به سه قسمت تقسیم کنید و در قابلمه برنج بریزید. برنج و رشته پلویی را هم بزنید تا به هم نچسبند. پس از پنج دقیقه، یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید و اگر اطراف آن نرم و مغز آن کمی سفت بود، برنج و رشته را آبکش کنید. یک دانه برنج را بچشید و اگر احساس کردید که شور است، کمی آب روی برنج داخل آبکش بریزید تا نمک آن متعادل شود.
قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید و سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن مایع یا زیتون در آن بریزید. برای ته‌دیگ از نان لواش، سنگک یا تافتون استفاده کنید. نان را به‌اندازه کف قابلمه برش بزنید و در کف قابلمه قرار دهید. برنج و رشته را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا رشته پلو برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت به‌خوبی دم بکشد. برای بهتر دم کشیدن برنج، از دم‌کنی استفاده کنید. در ۱۵ دقیقه آخر، زعفران دم‌کرده را با مقداری روغن یا کره ترکیب کنید و روی پلو بریزید.
در ۱۵ دقیقه آخر دم کشیدن برنج، زعفران دم‌کرده را با روغن یا کره مخلوط کنید و روی رشته پلو بریزید.
در حین دم کشیدن برنج، مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. در ادامه به پیازها زردچوبه و دارچین اضافه کنید و مواد را کمی با هم تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید.
کشمش‌های خیس شده را آبکش کنید و کنار بگذارید تا خشک شوند. سپس کشمش‌ها و خرماهای بدون هسته را به پیازها در تابه اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا نرم شوند. تابه را از روی حرارت بردارید.
رشته پلو را در دیس بکشید و روی آن را با پلوی زعفرانی و مخلوط کشمش و خرما تزئین کنید. ته‌دیگ نان را فراموش نکنید
