۱.پنیر خانگی با آبلیمو
مواد لازم
شیر ۸ لیوان . ماست ۱/۴ لیوان . آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری
شما می توانید با استفاده از آبلیمو در منزل پنیر تهیه کنید. برای اینکار باید شیر را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. پس از اینکه شیر جوشید آن را از روی حرارت برداشته و ماست و آبلیمو را به آن اضافه کنید. حال آن را خوب هم بزنید تا شیرتان تکه تکه شود.
در این مرحله از آموزش پنیر وقتی که شیر شما خوب تکه تکه شد یا به عبارتی قسمت های جامد و مایع آن از هم جدا شدند، باید یک پارچه توری را داخل ظرف بزرگی بگذارید. حالا در این قسمت شیر دلمه شده( تکه تکه شده) را داخل توری بریزید. سوراخ توری شما نه باید آن قدر بزرگ باشد که تکه های شیر دلمه شده از آن عبور کند و نه آنقدر ریز که آبها نتوانند از توری رد شوند.
حالا باید پارچه توری را از اطراف با دست بگیرید و درب آن را جمع کرده و ببندید. سریع حدود ۵ ثانیه آن را زیر شیر آب بگیرید تا طعم آبلیمو از پنیر بیرون بیاید. سپس پارچه را از جایی آویزان کنید تا اب اضافی خارج شود . می توانید کمی با دست تان به این کار کمک کنید. یعنی با دست فشار دهید تا آبها خارج شوند.
حالا کیسه را باید بعد از ۳۰ دقیقه روی سطح صافی بگذارید. سپس روی کیسه جسمی سنگین بگذارید ( میتوانید ۲ – ۳ قابلمه یا یک تکه سنگ بزرگ تمیز بگذارید ) .
حال نیم ساعت صبر کنید. سپس پنیر را از پارچه در بیاورید و به اندازه های دلخواه ببرید.
۲.پنیر خانگی با ماست
مواد لازم
شیر: یک کیلو . ماست: ۴ قاشق غذاخوری
برای تهیه پنیر خانگی با شیر و ماست اول از همه شیر را بجوشانید. وقتی شیر جوش آمد زیر حرارت را کم کرده و ۴ قاشق ماست به آن اضافه بکنید.
حال حدود هفت دقیقه شیر و ماست را هم بزنید تا شیر بریده و تکه تکه شود . بقیه مراحل شبیه روش قبل است.
یعنی باید شیر را در توری بریزید تا آب آن جدا شود. سپس درب توری را بسته و از جایی آویزان کنید تا باز هم آب ان خارح شود. دوباره کیسه را روی سطحی گذاشته و جسم سنگینی روی آن بگذارید تا باز هم آبش کامل خارج شود. حال پنیر شما آماده است و باید آن را ببرید.
۳.پنیرخانگی با سرکه
مواد لازم
شیر: یک کیلو . سرکه: ۳ قاشق غذاخوری
برای تهیه پنیر با سرکه باید شیرا را جوش آورید. وقتی شیر جوش آمد زیر آن را خاموش کرده و سپس ۳ قاشق سرکه به آن اضافه کنید. حال آن را خوب به هم بزنید تا شیر بریده شود. بقیه مراحل شبیه روشهای قبل است.
۴.پنیر خانگی با مایه پنیر
مواد لازم
شیر: یک کیلو . مایه پنیر: یک دوم قاشق چایخوری
برای تهیه پنیر با مایه پنیر باید شیر را بجوشانید. سپس آن را کنار بگذارید قدری خنک شود. به حدی که دمای آن کمی بیشتر از دمای بدن شود. در این مرحله مایه پنیر را در آن بریزید و صبر کنید تا کم کم شیر به پنیر تبدیل شود (زمان لازم جهت تهیه این پنیر ۱۵ دقیقه است). حال پنیر شما آماده است و باید آن را ببرید.
۵. پنیر خانگی با قرص
مواد لازم
شیر ۲ لیتر
قرص پنیر ۱/۴ قرص
نمک ۱ قاشق چایخوری
آب ۴ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
شیر را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود ولی نجوشد.
آب، نمک و قرص را در ظرفی بریزید و صبر کنید تا قرص در آب حل شود.
حرارت شیر را با انگشت تست کنید، دمای آن باید کمی بیشتر از دمای بدن باشد و دست کمی احساس گرمی کند.
وقتی دمای شیر مناسب شد آن را هم بزنید تا دمای آن یکسان شود و سپس حرارت را خاموش کنید.
مایه را به شیر اضافه کرده و هم بزنید، سپس در قابلمه را بگذارید، روی آن را بپوشانید و در یک محل گرم قرار دهید تا ببندد و پس از یک ساعت روی پنیر برش هایی بزنید و دوباره روی آن را بپوشانید.
اجازه دهید تا برش ها جمع شوند و آب زرد رنگی بین آنها ایجاد شود.
پارچه نازکی را درون آبکش قرار داده و دلمه ها را با ملاقه به آرامی در آن بریزید. سپس لبه های پارچه را به سمت بالا برگردانید و گره بزنید تا دلمه ها جمع شوند.
برای اطمینان از اینکه پنیر به اندازه کافی بسته شده یا نه، آب درون آبکش را بررسی کنید اگر کاملا زرد باشد نشان دهنده این است که پنیر بسته شده ولی اگر به سفیدی بزند هنوز حاوی شیر است و کاملا بسته نشده است، در اینصورت مایه را به قابلمه برگردانید و صبر کنید تا ببندد.
جسم سنگینی را به مدت ۴ تا ۵ ساعت روی پنیر قرار دهید تا آب آن کاملا خارج شود.
سپس پنیر را قطعه قطعه کرده و در آب نمک ۱۳% نگهداری کنید.
۶. پنیر خانگی تبریزی
مواد لازم
شیر پر چرب گاوی ۱ لیتر
مایه پنیر قارچی ۱ گرم
مراحل تهیه
شیر را در قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید تا دمای آن به ۷۵ درجه سانتیگراد برسد، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا شیر به مدت ۱۵ دقیقه در این دما بماند.
شیر را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا دمای آن کم شده و به ۳۵ درجه سانتیگراد برسد.
مایه پنیر را در یک لیوان آب حل کنید و آن را به شیر افزوده و هم بزنید. پس از ۵/۰ تا ۱ ساعت شیر دلمه می شود. دقت کنید که در این مدت، شیر را تکان ندهید چون در غیر اینصورت محصول از بین می رود.
پارچه نازکی را درون آبکش قرار داده و دلمه ها را در آن بریزید. سپس لبه های پارچه را به سمت بالا برگردانید و گره بزنید تا دلمه ها جمع شوند.
پنیر را روی سطح صافی قرار داده و روی آن وزنه بگذارید تا آب آن خارج شود.
پس از مدت زمان ۵ الی ۶ ساعت پارچه را باز کنید و پنیر را به ابعاد دلخواه برش بزنید.
پنیر را در آب نمک ۱۵% به مدت یک ماه نگهداری کنید تا قابل استفاده شود.
چون پنیر روی آب نمک قرار می گیرد آن را در ظرف در بسته نگهداری کنید تا فاسد نشود.
نکات تکمیلی تهیه پنیر خانگی
هنگام جوشاندن شیر برای اینکه ته نگیرد به ازای هر لیتر شیر، ۱/۸ قاشق چایخوری شکر به آن اضافه کنید.
اگر شیر در حین جوشیدن، ته گرفت به ازای هر لیتر شیر ۱/۸ قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.
قرار دادن پنیر در آب نمک باعث می شود آبگیری از دلمه پنیر بهتر صورت گیرد، طعم پنیر بهبود یابد و پنیر عاری از میکروب شود.
اگر پنیری که درست کردید سفت شد، آن را در آب جوشیده گرم و بی نمک قرار دهید تا نرم شود.
اگر مایلید سطح پنیر سوراخ شود، آن را ۶ ساعت در دستمال آغشته به سرکه انگور قرار دهید.
اگر مایلید پنیر طعم دار شود، آن را ۶ ساعت در دستمال آغشته به اسانس دلخواه قرار دهید.
برای نگهداری طولانی مدت پنیر، آن را در آب ماست نگهداری کنید.
برای اینکه پنیر خشک نشود آن را در ظرف دربسته نگهداری کنید و دور درب آن را چرب کنید که هوا به داخل ظرف نفوذ نکند.
