غذای محلی یزد
آش شولی یکی از آش‌های یزدیست که در حین سادگی، خوشمزه نیز هست. در اصل چاشنی این آش، سرکه است ولی میتوانید آن را با رب انار هم میل کنید.
مواد لازم:
سبزی: (نصف آن اسفناج و نصف دیگر شوید، تره، جعفری و چند شاخه شنبلیله) یک و نیم کیلو
چغندر: دو عدد بزرگ
پیاز: سه عدد
نعنا: خشک دو قاشق غذا خوری
آرد: یک و نیم لیوان
عدس: یک لیوان
روغن: به میزان لازم برای پیاز و نعناع داغ
نمک: به میزان لازم
زردچوبه: دو قاشق مربا‌خوری
سرکه: به میزان دلخواه
طرز تهیه:
ابتدا چغندر را پوست کنده، سپس آن را به صورت خلالی برش داده و با مقداری آب می‌گذاریم روی شعله تا نیم‌پز شود.
بعد از نیم پز شدن چغندر، عدس و سبزی خرده شده را به آن اضافه می‌کنیم و صبر‌می‌کنیم تا کاملا بپزد.
در این فاصله نعنا و پیاز داغ را درست کرده و به آن زردچوبه را اضافه می‌کنیم.
به آرد حدود ۴ تا ۵ لیوان آب اضافه کرده و سپس با دست، کاملا آنها را با هم مخلوط می‌کنیم.
وقتی سبزی و عدس پخته شد نصف پیاز داغ را به قابلمه اضافه کرده و می‌گذاریم چند غل بخورد.
بعد از آن، ابتدا حدود ۴ لیوان آب جوش به آش اضافه می‌کنیم و سپس آرد آب گرفته را به آرامی به آش اضافه می‌کنیم و همزمان هم، خوب به هم می‌زنیم تا آرد گلوله نشود.
نکته:
اگر آش خیلی غلیظ شد باز هم آب به آن اضافه می‌کنیم و سپس آن را خوب به هم می‌زنیم تا غلظت آن چیزی شبیه سوپ شود.
بعد از این که نمک و فلفل آش را اندازه کردیم، به آن نعنا داغ و بقیه‌ی پیاز داغ و سرکه را اضافه می‌کنیم (البته کمی از آن را برای تزئین نگه می‌داریم) و می‌گذاریم تا چند غل بزند تا بوی تند سرکه کم شود.
اگر سرکه دوست نداشتید میتوانید آش را با رب انار میل نمایید.
آش گندم
این آش گندم دو نوع طرز پخت دارد که هر دو نوع رو براتون گذاشتم.
روش اول:
موادلازم
پیاز داغ ۵ قاشق غذاخوری
سیر داغ ۳ قاشق غذاخوری
نخود اش ۲۵۰ گرم
لوبیا چیتی ۲۵۰ گرم
گندم پوست کنده ۴۰۰ گرم
سبزی های آش ۱ کیلوگرم
نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
کشک به مقدار لازم
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. از شب قبل حبوبات (لوبیا و نخود را در آب خیس کنید، درون قابلمه گندم شسته شده و حبوبات خیس خورده شده را بریزید و بگذارید تا بپزند و نرم شوند).
۲. پس از پختن و نرم شدن حبوبات میتوانید سبزی اش را که شسته اید و خرد کرده اید (میتوانید سبزی های اش را درشت چرخ کرده یا با چاقو ریز کنید) بهمراه پیاز داغ و سیر داغ به اش اضافه نمائید (در هنگام سرخ کردن پیازو سیر زردچوبه و فلفل را اضافه کنید تا با پیاز و سیر تفت بخورند).
۳. پس از اضافه کردن تمام مواد حرارت گاز را ملایم کنید و اجازه دهید تا آش کاملا جا بیفتد و غلظت پیدا کند سپس آش را در ظرف کشیده و با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
نکات:
۱. در صورت تمایل میتوانید در انتهای پخت درون اش مقداری کشک اضافه کنید، این آش گوشت ندارد اما اگر دوست داشتید میتوانید کمی گوشت قرمز را جداگانه بپزید و همزمان با اضافه کردن سبزی ها اضافه نمائید.
۲. برای تهیه نعنا داغ کمی نعنای خشک را در مقداری اب خیس کنید سپس اب اضافه را گرفته و درون روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کندو کمی تیره تر شود.
۳. سبزی های آش شامل ترکیبی از جعفری، تره، گشنیز و اسفناج است، اگر اسفناج در دسترس نبود از برگ چغندر میتوانید استفاده کنید.
روش دوم:
مواد لازم
گندم پوست کنده نصف پیمانه
جو پوست کنده یک سوم پیمانه
نخود یک سوم پیمانه
عدس یک سوم پیمانه
ماش یک سوم پیمانه
سبزی آش ۱ کیلو گرم
روغن زیتون به میزان لازم
لوبیاسفید، قرمز، چیتی، چشم بلبلی از هر کدام یک سوم پیمانه
نمک، فلفل قرمز، زیره، آویشن، زردچوبه، پونه به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. برای درست کردن آش گندم بایستی حبوبات و غلات را ۲۴ ساعت قبل بخیسانید و بعد همه ی آنها را به مدت یک ساعت جداگانه بپزید.
۲. پس از آن سبزی خورد شده را همراه با ادویه جاتی که گفته شد به آنها اضافه کرده و یک ساعت دیگر با حرارت ملایم بگذارید بپزند تا خوب جا بیفتد و هنگام سرو به دلخواه باروغن زیتون میل کنید.
آش آبغوره
آش آبغوره که علاوه یزد، در شهر تبریز نیز طبخ می شود، خواص بی شماری دارد و برای سلامتی بسیار مفید است. غوره و آب آن، از جمله موادی هستند که علاوه بر مصرف آنها به عنوان چاشنی غذا در آش ها، خورش ها و خوراک ها، خواص بسیاری مانند عطش زدایی، صفرابری و کاهش قند و کلسترول خون دارند.
مواد لازم:
پیاز ۳ عدد
سبزی آش ۱
بلغور گندم ۱ پیمانه
عدس ۱ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی ۱ پیمانه
برنج ۱ پیمانه
آب مرغ یا آب گوشت ۲ پیمانه
آب جوشیده ۴ پیمانه
آبغوره ۲ پیمانه (باتوجه به ذائقه تان می توانید آن را کم یا زیاد کنید)
غوره نصف پیمانه (در صورت تمایل)
پودر نعنای خشک شده ۲ قاشق سوپ خوری
نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه
روغن مایع سرخ‌کردنی ۴ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه:
۱. معمولا برای درست کردن آش ها پیش از آغاز مراحل آشپزی، اولین کار شستن و خیساندن حبوبات به مدت چند ساعت و دومین کار پاک کردن سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، برگ چغندر و یا اسفناج (با توجه به فصل) و همچنین شست و شو و خرد کردن آن است (توجه داشته باشید سبزی آش نباید ریز خرد شود).
نکته: هریک از حبوبات را در ظرف جداگانه خیس کنید، زیرا با توجه به متفاوت بودن سرعت پخت آن ها، هر کدام را جداگانه و به صورت مرحله ای به مواد داخل آش اضافه می‌کنیم.
۲. پس از انجام مراحل اولیه، پیازها را به صورت ریز یا خلالی خرد کرده و سپس داخل قابلمه بزرگی حاوی مقداری روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شود. مقداری از پیاز داغ را جدا برداشته و برای تزئین روی آش کنار بگذارید. سپس ۲ قاشق سوپ خوری پودر نعنا خشک را به پیاز داغ اضافه کرده و کمی تفت دهید.
۳. آب مرغ یا آب گوشت را به مخلوط پیاز داغ و نعنا داغ اضافه کرده و شعله اجاق گاز را کمی زیادتر کنید تا آب مرغ یا گوشت به جوش آید.
۴. با توجه به اینکه بلغور گندم در مقایسه با دیگر حبوبات دیرتر می‌پزد، ابتدا بلغور گندم را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و بگذارید حدود یک ربع بجوشد. بعد از آن لوبیا چشم بلبلی و عدس را به طور همزمان اضافه کرده و شعله اجاق گاز را کم کنید و بگذارید تا حبوبات نیم پز شوند. در مرحله بعد برنج را اضافه کرده و هر از گاهی مواد داخل آش را هم بزنید تا آش ته نگیرد. در صورت نیاز میتوانید مقداری آب جوشیده نیز به مواد بیفزایید.
۵. پس از آن که مطمئن شدید حبوبات کاملا پخته اند، سبزی آش را اضافه کنید. پس از اضافه کردن سبزی، دوباره در قابلمه را بگذارید تا سبزی پخته شده و آش کاملا جا بیفتد.
نکته: این آش به خاطر داشتن بلغور گندم و برنج، آشی لعاب دار است پس دیگر نیازی به اضافه کردن آرد نیست.
۶. در پایان آبغوره و در صورت دلخواه غوره را هم به آش اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد.
۷. پس از طی این مدت، آش را در ظرف مخصوص کشیده و با پیاز داغ، نعنا داغ و در صورت دلخواه حبوبات پخته‌شده آن را تزئین کنید.
نکته: در صورت تمایل میتوانید ۱۰۰ گرم گوشت چرخ کرده را به همراه یک عدد پیاز کوچک رنده شده و کمی نمک، فلفل و زعفران با هم خوب ورز داده و به شکل کوفته های ریز درآورید. سپس کوفته ها را در مقداری روغن تفت داده و برای تزئین روی آش بریزید.
آش ماش
آش ماش از غذاهای محلی استان یزد به ویژه شهرستان مهریز به شمار می رود. البته این آش در استان گلستان هم طبخ می شود. مواد آن سبزی و ماش و گاهی سیب زمینی ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می پزد و به خانه عزادار می برد.ایرانیان قدیم ماش را « مِچ » می گفتند و زمانی که به زبان عربی وارد شد ماش نام گرفت.
مواد لازم
ماش ۱ پیمانه
برنج نصف پیمانه
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) ۱ و نیم پیمانه خرد شده
رب گوجه ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زرچوبه به مقدار لازم
پیاز داغ به مقدار لازم
نعناع داغ به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. این که می گویم این آش زود آماده می‌شود برای این است که ماش احتیاج به خیساندن ندارد. برنج را قبل از شروع به کار خیس نمایید. ماش را با ۲ قاشق پیاز داغ و نمک و زرچوبه و ۴ لیوان آب داغ می‌گذاریم بپزد.
۲. وقتی ماش باز شد و نیم پز شد، برنج خیس خورده را به آن اضافه می‌کنیم و با درنظر گرفتن اینکه برنج آب می برد، آبش را اندازه می‌کنیم. هر از گاهی هم می زنیم تا برنج ته نگیرد. برنج باید خوب از هم باز شود. وقتی حسابی نرم شد، سبزی را اضافه می‌کنیم. رب گوجه و نمک و فلفل را در روغن کم، تفت می‌دهیم و در آش می‌ریزیم.
۳. ادویه آش را میزان می‌کنیم و می‌گذاریم آش جا بیفتد. در روغن داغ، نعناع خشک را می‌ریزیم و هم می‌زنیم و زود از روی حرارت برمی داریم تا سیاه نشود.
۴. موقع سرو، روی آش را با کمی کشک، پیاز و نعناع داغ تزیین می‌کنیم. این آش سیر داغ ندارد.
