قلیه کدو
قلیه کدو یزدی که با کدو حلوایی یا همان کدوی تنبل تهیه می شود یکی از خورش های سنتی استان یزد به شمار می رود.
موادلازم
لوبیا قرمز ۵۰ گرم
ماش ۱۵۰ گرم
کدو حلوایی پوست کنده ۳۵۰ گرم
روغن ۱۰۰ گرم
پیاز سرخ شده ۳ قاشق سوپخوری
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار کافی
شکر ۱۰۰ گرم
دارچین ۱ قاشق مرباخوری
گردو و پودر نارگیل به میزان لازم
طرز تهیه:
. لوبیا قرمز و ماش را شب قبل خیس کنید. ابتدا لوبیا را بپزید، نیم پز که شد ماش را اضافه کنید تا هر دو کاملا پخته شود.
. کدو حلوایی را پوست بکنید و در مقداری روغن سرخ کنید.
تمام مواد پخته شده را همراه با پیاز سرخ کرده، نمک، فلفل، زردچوبه و مقداری آب در ظرفی بریزید و در آن را بگذارید تا کاملا پخته و له شود.
شکر و دارچین را اضافه کنید و پس از چند جوش هنگامی که غذا جا افتاد در ظرف مورد نظر بکشید و با مقداری گردو و نارگیل پودر شده تزیین کرده و با نان میل کنید.
خورش قیمه یزدی
خورش قیمه خورشی بسیار خوشمزه و معروف است اما در یزد به شیوه ای متفاوت طبخ میشود و البته مزه آن به خوشمزگی قیمه اصیل و حتی به قول یزدی ها بهتر هم هست!
مواد لازم
زردچوبه یك قاشق مربا خوری
پودر هل سبز ۱ قاشق چای خوری
دارچین یك قاشق چایخوری
پیاز ۲ عدد
نخود ۱ پیمانه
لیمو عمانی ۳ عدد
گوشت (خورشتی) نیم كیلو
زعفران (ساییده) ۱ قاشق چایخور
طرز تهیه:
. نخود ها را در آب بریزید و اجازه دهید آب جوش بیاید سپس شعله را خاموش كنید و نخودها را از صافی رد كرده و پوست آنها را جدا كنید و اگر دوست دارید آنها را به دو قسمت تقسیم كنید.در ظرفی جدا گانه مقداری روغن را داغ كنید و نصف پیاز را رنده كرده و آن را به خوبی سرخ كنید تا طلایی شود.
. حالا گوشتها را به آن بیفزایید و انقدر تفت دهید تا رنگ گوشت سفید شود.و سپس زردچوبه را به گوشت بیفزایید و اجازه دهید با مقدای آب بپزد.
وقتی گوشت نیم پز شد نخودها را به آن اضافه كنید و اجازه دهید غذایتان خوب بپزد.
. وقتی غذایتان تقریبا پخت لیمو عمانی ها را به آن اضافه كنید و در ظرفی جدا نصف دیگر پیاز را خرد كرده و سرخ كنید و با اضافه كردن هل و دارچین و زعفران آب كرده آن را به غذا اضافه كنید و اجازه دهید كمی دیگر جا بیفتد.
خورش به آلو یزدی
خورش به آلو یکی از غذاهای سنتی یزد است که در فصل پاییز محبوبیت زیادی پیدا می کند. با توجه به این که در پخت خورش بِه، آلو و شکر مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از کمی آب لیمو ترش نیز طعم این خورش را ملس و دلچسب می‌کند. این خورش در زمره خورش های ملس به حساب می‌آید و در نتیجه طرفداران خاص خود را دارد.
مواد لازم
آلو خیس شده ۲۵۰ گرم
لپه نصف پیمانه (۷۵ گرم)
پیاز خلال شده ۱ عدد (۱۴۰ گرم)
روغن مایع مخصوص سرخ کردن به مقدار لازم
مغز ران گوسفند یا گوساله خرد شده ۴۰۰ گرم
زردچوبه پودر شده ۱ قاشق سوپ خوری (۶ گرم)
زعفران ساییده و حل شده در آب جوش ۱ قاشق سوپ خوری (۱۴ میلی‌لیتر)
بِه خردشده ۲ عدد (۵۲۰ گرم)
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق سوپ خوری (۳۰ گرم)
شکر ۳ قاشق سوپ خوری (۳۹ گرم)
آب لیموترش ۲ قاشق سوپ خوری (۲۸ میلی‌لیتر)
فلفل سیاه پودر شده و نمک به مقدار لازم
زنجبیل پودر شده نصف قاشق چای خوری
طرز تهیه:
آلو را در ظرفی حاوی آب به مدت یک ساعت خیس کنید.
. لپه را نیز در مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آب آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت، در آبکش بریزید.
. پیاز را در تابه ای حاوی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
. گوشت را به پیاز اضافه کرده، حرارت را زیاد کنید و تفت دهید تا حدی که آب آن کشیده شود. لپه را به قابلمه حاوی گوشت اضافه کنید و به مدت دو تا سه دقیقه تفت دهید، سپس زردچوبه را به آن بیفزایید.
. شش پیمانه آب به گوشت اضافه کرده، زمانی که جوش آمد، حرارت را ملایم کنید. زعفران را به آن افزوده، درب ظرف را بگذارید تا گوشت بپزد.
به و رب گوجه فرنگی را به طور جداگانه در تابه ای حاوی روغن تفت دهید و به همراه آلو (و آب آن) در نیم ساعت آخر پخت به خورش بیفزایید.
سپس شکر، آب لیمو، نمک، فلفل و زنجبیل را نیز به خورش اضافه کنید، درب ظرف را بگذارید تا خورش جا بیفتد، سپس در ظرف مورد نظر ریخته و به همراه پلو سرو کنید.
نکته:
۱. دقت داشته باشید که حتماً لپه را تفت دهید؛ زیرا این کار مانع از وا رفتن لپه میشود.
۲. در صورت تمایل می‌توانید نصف پیمانه (۷۵ گرم) لپه را با پیاز سرخ شده تفت دهید، سپس به گوشت اضافه کنید.
کوفته لپه یزدی
کوفته لپه یکی از غذاهای سنتی یزد است که گرچه بی شباهت به کوفته تبریزی نیست، اما جزئیات آن متفاوت است.
مواد لازم
سبزی معطر ۳۵۰ گرم
کشمش نصف پیمانه
لپه ۳۵۰ گرم
زرشک یک پیمانه
پیاز سرخ شده ۴ قاشق غذاخوری
تخم مرغ خام ۴ عدد
تخم مرغ پخته ۵ عدد
گوشت چرخ کرده یک کیلو
نمک و ادویه مقداری
رب گوجه ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
. ابتدا لپه را می پزیم سپس آبکشی می‌کنیم. سپس سیب زمینی ها را پخته و پوست می کنیم و بعد رنده می کنیم و به لپه ها اضافه می‌کنیم.
گوشت چرخ کرده، نمک و ادویه، نصف پیاز داغ موجود، تخم مرغ و زرشک را که از قبل خیسانده و آبکش کرده ایم، با هم مخلوط کرده و ورز می دهیم و مانند کوفته تبریزی به دور تخم مرغ های آبپز که پوست کنده ایم گلوله کرده و کوفته بزرگی درست می‌کنیم.
. بقیه پیاز سرخ شده را درون تابعه بزرگی ریخته و رب گوجه رنگی، نمک، ادویه و هر چاشنی که دوست داشتیم اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم. سپس دو لیوان آب افزوده می‌گذاریم جوش بیاید سپس کوفته ها را درون قابلمه چیده مانند بقیه کوفته ها می‌گذاریم پخته شود.
نکته:
نکته مهم این غذا این است که نباید کوفته ها از هم وا رفته و بشکفند. برای جلوگیری از آن باید آب کوفته نباید خیلی چرب باشد و نباید کاملا روی کوفته ها را بپوشاند. شعله اجاق نباید زیاد باشد و غذا نباید در حین پخت قل بزن
کوفته نخودچی یزدی
موادلازم
گوشت چرخ کرده گوسفند یک کیلو
پیاز دو عدد
تخم مرغ چهار عدد
آرد نخودچی پنج تا شش قاشق غذا خوری
سبزیجات معطر شامل تره و جعفری به میزان دلخواه
نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه:
یکی از پیازها را رنده کنید و با گوشت مخلوط کرده و بعد از آن آرد نخودچی و تخم مرغ را اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید. به ازای هر نفر باید یک تخم مرغ به مواد کوفته اضافه کنید.
سبزی ها را بعد از آن که خوب شستید، ساتوری کرده و به همراه نمک و فلفل به بقیه مواد اضافه کنید. بعد از آنکه همه مواد را مخلوط کردید و خوب ورز دادید، بگذارید حداقل نیم ساعت بماند تا اصطلاحا خودش را بگیرد. سپس آن را در اندازه یک سیب یا پرتقال کوچک گرد کنید.
. حالا باید پیازها را خرد کنید و داخل همان ظرفی که قرار است، کوفته ها را بپزید، کمی تفت دهید و زردچوبه به آن اضافه کنید و بعد با دقت کوفته ها را در ته ظرف بچینید و دوباره کمی تفت دهید. اگر ظرف بزرگ نداشتید و مجبور شدید که کوفته ها را روی هم قرار دهید، ظرف را تا بالا پر آب نکنید؛ چون احتمال وا رفتن کوفته ها بیشتر می شود.
بعد از آن که در ظرف را گذاشتید، شعله اجاق را کم کنید تا برای حدود دو تا سه ساعت کوفته تان حسابی مغز پخت شود. می توانید هویچ و سیب زمینی را هم پوست بکنید و در آب کوفته بریزید تا هم غذا خوش طعم تر شود و هم کوفته را با آنها تزئین کنید.
اگر دوست دارید غذایتان خوش طعم تر شود می توانید بعد از به جوش آمدن غذا یک قاشق رب گوجه فرنگی هم به آن اضافه کنید. البته خود یزدی ها معمولا کوفته شان زرد رنگ است.
بعد از آنکه از پختن غذا مطمئن شدید، آن را در ظرف بپیچید و با همان هویج و سیب زمینی آب پز شده و برگ جعفری تزئین کنید.
نکات:
۱. بعد از آن که مواد کوفته را با هم مخلوط کردید خوب ورزش دهید تا خودش را بگیرد.
۲. یزدی های قدیمی به جای آرد نخودچی از نخود یا لپه خام استفاده می کردند. آن را از روز قبل خیس می کردند، بعد آن را له کرده و در کوفه می ریختند.
