حلیم کشدار گندم خانگی با گوشت گوسفندی یا مرغ و گوشت بوقلمون
حلیم کشدار گندم با گوشت گوسفند
مواد لازم برای ۱۲ نفر
گندم پوست کنده: ۱۲۰۰ گرم
گوشت ران، سردست یا ماهیچه گوسفند: ۱ کیلوگرم
پیاز: ۳ عدد متوسط
زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
روغن و دارچین: به میزان لازم
آب: ۶ لیوان فرانسوی
طرز تهیه
گندم‌ها را به مدت ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب بخیسانید. در گذشته از گندم با پوست برای پختن حلیم استفاده می‌کردند که بعد از پخت گندم باید پوست گندم را جدا می‌کردند اما امروزه گندم‌های آماده و پوست کنده . هر چه گندم‌ها بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری جذب کنند
در مرحله پخت راحت‌تر می‌پزند. گوشت را به همراه پیازها که هر کدام را به چهار تکه تقسیم کرده‌اید ( پیاز را ریز نکنید چون در مرحله پخت به گوشت می‌چسبد)، کمی زردچوبه و ۶ لیوان آب روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام خوب بپزد و به اصطلاح مغز‌پخت شود. گندم را که از شب قبل خیس کرده‌اید در یک قابلمه جداگانه به همراه یک لیتر آب روی شعله ملایم گاز بپزید.
دانه‌های گندم باید آنقدر خوب بپزند که دانه‌های آن له شود و شبیه پوره شود، یادتان باشد گندم‌ها را حین پخت مرتب هم بزنید تا ته قابلمه نچسبند. اگر قبل از پخت گندم آب قابلمه ته کشید مقداری آب گرم به قابلمه اضافه کنید. گندم‌ها بعد از پخت باید آنقدر پخته باشند که به صورت یک مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندم‌ها کشیده شود. حالا گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و به گندم‌های پخته شده اضافه کنید.
مخلوط گوشت و گندم را روی شعله ملایم گاز آنقدر بپزید تا حسابی غلیظ شود و جا بیفتد، در این مرحله مقداری نمک به مواد اضافه کنید. در حین پخت، مرتب گوشت و گندم را هم بزنید تا هم به ته قابلمه نچسبد و هم حلیم کشدار شود. غلظت حلیم باید متوسط باشد، نه آنقدر غلیظ که سفت شود و نه آنقدر رقیق که شل و آبکی به نظر برسد. در مرحله آخر هم مخلوط گوشت و گندم را با گوشتکوب برقی یا دستی بکوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد. فراموش نکنید که هر چه زمان پخت یشتر باشد، حلیم بیشتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر و کشدارتر میشود.
حلیم را برخی با شکر و بعضی هم با نمک میل می‌کنند. برای تزیین نمک معمولا دارچین و کنجد و بعضی هم پودر نارگیل استفاده می‌کنند. برای روغن حلیم از روغن مایع، جامد، روغن حیوانی و کره میتوانید استفاده کنید. بهتر است روغن را مقداری داغ کنید و حین سرو به اندازه یک قاشق مربا خوری یا غذاخوری روی هر کاسه بریزید.
حلیم بوقلمون در منزل
مواد لازم
گندم پوست کنده ۴۰۰ گرم
گوشت فیله بوقلمون حدود ۴۰۰ گرم
آب ۱ونیم لیتر
پیاز ۱ عدد متوسط
نمک نصف قاشق چایخوری
زرد چوبه به اندازه نوک قاشق چای خوری
روغن حیوانی یا کره آب شده به مقدار لازم
شکر و دارچین به مقدار لازم برای تزیینات
کنجد و پودرنارگیل برای تزیین
طرز تهیه
باید از قبل گندم های پوست کنده را بشوییم و در حدود ۸ ساعت آن را در آب خیس دهید چون گندم هر چقد بیشتر خیس بخورد زودتر پخته میشود. گندم های خیس خورده شده را با مقدار آب گفته شده برروی حرارت زیاد قرار میدهیم تا بجوشد و بعد از جوش آمدن حرارت شعله را کم کم میکنیم تا حدود ۴ تا ۵ ساعت گندم در آب بپزد و تا کاملا باز شود . البته باید مدام در حین پخت گندم به آن سر بزنید، هر ۴ تا ۵ دقیقه و با قاشق آن را هم بزنید تا گندم ها ته نگیرند و اگر حس کردید آب آن کم شده یک لیوان دیگر به آن آب گرم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد .
در این فاصله که گندم ها بپزند فیله بوقلمون را به همراه نمک ،فلفل و زرد چوبه و پیاز و حدود ۱ لیتر آب در ظرفی دیگری میپزیم این فیله ها باید حسابی مغز پخت شوند.وقتی که کاملا پخت، آن را از آبش جدا میکنیم و آب فیله را صاف میکنیم چون به آبش در استفاده از بوقلمون نیاز داریم و بعد از سرد شدن فیله ها آن را ریش ریش میکنیم.
منتظر می مانیم تا گندم ها کاملا پخته شوند و به غلظت مناسب برسد و کاملا آب را به خود جذب کند بعد از اینکه حلیم پخت اجازه دهید سرد شود وبعد در حجم های کم آن را در داخل دستگاه مخلوط کن میریزیم به اندازه ۱ تا ۲ دقیقه تا کاملا داخل میکسر له شود و بعد حلیم میکس شده را در یک صافی ریخته و با قاشق به صورت دورانی بر روی آن فشار می دهیم تا حلیم کاملا در ظرفی که زیر صافی گذاشتیم ریخته شود البته در حین کار میتوانید مقداری از آب گوشت بوقلمون را به حلیم اضافه کنید تا سفت نشود و راحت تر از صافی رد شود .تمام حلیم را با همین مراحل انجام میدهیم.
وقتی که تمام حلیم صاف شد با فیله بوقلمون ریش ریش شده مخلوط میکنیم و بر روی حرارت ملایم به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه مرتب هم میزنیم تا ته نگیرد و حلیم کش دار و غلیظ شود بعد از اینکه حلیم کاملا با گوشت مخلوط شد و قوام لازم را بدست آورد آن را از روی شعله بردارید و در ظرف دلخواه بریزید و با کمی گوشت بوقلمون ریش شده که از قبل باید برای تزیین کنار بگذارید و دارچین و شکر ، کنجد و پودر نارگیل و کمی روغن حیوانی یا کره آب شده تزیینش میکنید.
حلیم گندم خانگی یا مرغ
مواد لازم ۴ الی ۶ نفر
ران مرغ: ۲ عدد
سینه مرغ: ۳ عدد
گندم پوست کنده: یک و یک دوم پیمانه
آب: به مقدار لازم
آب مرغ: سه و یک دوم پیمانه
روغن: ۳ قاشق سوپ خوری
نمک: :به مقدار لازم
فلفل سفید (پودر شده): به مقدار لازم
مواد لازم مزه دار کردن مرغ:
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق سوپ خوری
پیاز (رنده شده): ۱ عدد
ماست: ۲ قاشق سوپ خوری
روغن زیتون: ۳ قاشق سوپ خوری
نمک: به مقدار لازم
فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
طرز تهیه:
. مرغ ها را بپزید و استخوان آنها را جدا کنید.. گندم پوست کنده را در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید.
. مقداری آب مرغ پخته را اضافه کنید و اجازه دهید بپزند تا گندم نرم شود.
. ظرف را از روی حرارت بردارید و در ظرف را بگذارید و به مدت چند ساعت کنار بگذارید (ترجیحا از شب تا صبح) سپس ظرف را حدود ۵ الی ۱۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید.
. تمام مواد برای مزه دار کردن را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید.
. مرغ را به این مخلوط اضافه کرده و حدود سه ساعت در یخچال قرار دهید.
. گندم پخته را به همراه آب مرغ روی حرارت قرار دهید و مرتب آن را به کمک قاشق چوبی یا گوشت کوب بکوبید تا کاملا له شود.
. روغن، نمک، فلفل سفید پودر شده را به آن اضافه و مخلوط کنید.
. اجازه دهید کاملا بپزد و حلیم کاملا جا بیفتد. حلیم را به ظرف مناسبی انتقال دهید.
. مرغ مزه دار شده را در تابه تفت داده و سپس به ابعاد کوچک برش دهید و به همراه حلیم سرو کنید.
تکات
*یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های یک حلیم خوشمزه و باکیفیت کشدار بودن آن است. اما برای کشدار شدن حلیم چه باید کرد؟ اصلی‌ترین نکته کشدار شدن حلیم استفاده از گوشت قرمز با استخوان به صورت درسته است. یعنی گوشت حلیم را نباید خرد کنید و زمانی که گوشت پخت استخوان را باید جدا کنید و حتما باید گوشت با گوشتکوب کوبیده شود.
*نکته بعدی این است که از گوشت دنده گوسفندی در پخت حلیم بیشتر از سایر قسمت‌های گوشت استفاده کنید تا میزان کشدار شدن حلیم بیشتر شود. در کنار آن گوشت سردست و سرسینه هم اضافه کنید. حتما گوشت حلیم را با گوشتکوب بکوبید. گوشت را به هیچ‌وجه چرخ نکنید و در غذاساز میکس نکنید. هر چه بیشتر حلیم را بکوبید بیشتر کش خواهد آمد.
*اضافه کردن شیر به حلیم یک فوت آشپزی در دستور پخت آن است. بعد از پختن و جا افتادن مخلوط گندم و گوشت و در حالی که هنوز قابلمه روی حرارت ملایم است میتوانید به آن مقداری شیر اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدهید. برای یکدست شدن بعد از اضافه کردن شیر آن را با میکسر برقی یا دستی هم حسابی هم بزنید تا یک ظرف حلیم صاف و یکدست داشته باشید. حین پخت میتوانید یک عدد چوب دارچین به مواد اضافه کنید و بعد از پخت چوب را خارج کنید. یادتان باشد هر چقدر حلیم بیشتر روی شعله بماند و با حرارت کم چندین ساعت بپزد هم خوشمزه‌تر میشود و هم ظاهر زیباتری هنگام سرو پیدا می‌کند.
