خورش نازخاتون
موادلازم:
۱-گوشت مغز ران _ ۱کیلو
۲_ سبزى (نعناع و جعفرى) _ نیم کیلو
۳_ بادنجان قلمى ریز _ ۶ عدد
۴_ آبغوره _ ۳ قاشق سوپخورى
۵_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى
طرز تهیه:
گوشت را قطعه قطعه نموده و شسته با دو لیوان آب میگذاریم بپزد. سبزى را تمیز میکنیم و میشوئیم. آب سبزى که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم و بعد سبزى را با روغن سرخ کرده داخل گوشت میریزیم تا سبزى هم پخته شود. آبغوره ونمک و فلفل را به آن اضافه مینمائیم و میگذاریم خورش آهسته بجوشد. آنگاه بادمجان ها را پوست کنده با روغن فراوان سرخ می کنیم, تا مغز پخت شود. بادمجانها را بعداز آنکه گوشت و سبزى خوب پخت روى آن چیده دم میکنیم, بعداز نیمساعت که خورش جا افتاد برمیداریم ودر دیس می کشیم.
خورش چغاله بادام
مواد لازم
۵۰۰ گرم چاغاله بادام
۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم گوشت خورشي
۱۵۰ گرم نعناي تازه
۳۵۰ گرم جعفري تازه
۲ عدد پياز بزرگ
يک قاشق چايخوري زردچوبه
نصف فنجان آب ليموترش و آبغوره
نمک و فلفل به ميزان لازم
روغن مايع مخصوص سرخ کردني به مقدار لازم.
طرز تهيه:
قابلمه‌اي آماده کرده و روي اجاق گاز قرار دهيد. مقداري روغن مايع سرخ کردني در آن بريزيد.
پيازهايي را که از پيش شسته و به صورت خلالي خرد کرده‌ايد را در داخل روغن بريزيد و سرخ کنيد. هنگام درست کردن پيازداغ، زردچوبه را هم اضافه کنيد.
قطعات گوشت خورشي را نيز به همراه چاغاله‌ها که چوب انتهاي آنها گرفته شده است، به پياز داغ اضافه کنيد و با هم تفت دهيد. بعد از مرحله تفت دادن،۴ ليوان آب در قابلمه بريزيد. نمک و فلفل را نيز به مقدار لازم اضافه کنيد.
حالا شعله اجاق گاز را کم کرده و بگذاريد تا مواد خورش آرام‌آرام بپزند. پخت چاغاله نيز مانند پخت گوشت به زمان زيادي نياز دارد پس هنگام درست کردن اين خورش، مانند ديگر خورش‌هاي قديمي ايراني زودتر دست به کار شويد. در ضمن، هرچه چاغاله‌ها درشت‌تر باشند، اين زمان طولاني‌تر خواهد بود.
در فاصله پخت گوشت و چاغاله، نعنا و جعفري را خرد کرده و در مقداري روغن تفت دهيد. بعد از آنکه گوشت خورش نيم‌پز شد، مخلوط نعنا و جعفري سرخ شده را به آن اضافه کنيد و بگذاريد خورش جا بيفتد.
سپس زماني تقريبا حدود يک ربع تا نيم ساعت پيش از سرو غذا چاشني ترشي را اضافه کنيد. اين چاشني با توجه به ذائقه شما مي‌تواند آب ليموترش يا آبغوره باشد. پس از آنکه ترشي آب‌ليمو يا آبغوره خورش را مزه‌دار کرد، آن را به همراه پلو سرو کنيد.
خورش به خراسانی
مواد لازم
گوشت: ۴۰۰ گرم
آلوی خورشتی (در صورت تمایل ) : ۱۵۰ گرم
به : ۳۰۰ گرم
روغن : ۳ قاشق غذاخوری
لپه : ۱۰۰ گرم
پیاز : متوسط ۲ عدد
شکر: ۲ قاشق سوپ خوری
رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق غذا خوری
نمک و فلفل و دارچین : به میزان دلخواه
به زود پخته می‌شود و ممکن است له شود، به همین دلیل نیم ساعت آخر طبخ غذا به را اضافه میکنیم.
طرز تهیه :
ابتدا پیازها را خلالی کرده و سرخ میکنیم.
سپس گوشت را به همراه پیاز سرخ شده کمی تفت می‌دهیم.
لپه‌ها را شسته و همراه با رب گوجه فرنگی داخل مواد ریخته و آب را هم به آن اضافه میکنیم.
در صورت تمایل می‌توانید در این مرحله آلوی خورشی را هم پس از شستن به مواد اضافه کنید.
اکنون به را مانند پرهای پرتقال برش داده و از وسط نصف میکنیم.
به زود پخته می‌شود و ممکن است له شود، به همین دلیل نیم ساعت آخر طبخ غذا به را اضافه میکنیم.
نمک، فلفل و دارچین را هم اضافه کرده و در صورتی که می‌خواهید خورش طعمی ملس داشته باشد، آبلیمو و شکر را هم به آن بیفزایید.
پس از چند جوش خورش حاضر است. این خورشت لذیذ را می‌توانید همراه پلو میل بفرمائید.
خورش غوره مسما ( غذای محلی )
مواد لازم
مرغ متوسط ۱ عدد
غوره ۱ کیلو
پیاز درشت ۱ عدد
بادنجان قلمی ریز ۳ عدد
نمک ، فلفل و دارچین به مقدار کافی
مرغ را تکه تکه کرده و سرخ می کنیم. سپس با کمی آب و پیاز آنها را می پزیم. غوره ها را با فشار دادن بین دو انگشت می شکنیم…
طرز تهیه :
مرغ را تکه تکه کرده و سرخ می کنیم. سپس با کمی آب و پیاز آنها را می پزیم. غوره ها را با فشار دادن بین دو انگشت می شکنیم تا هسته غوره خارج شود ( اگر غوره ها بدون هسته بود، باز هم آنها را می شکنیم ). سپس پیاز را خلال کرده و در روغن سرخ می کنیم. قبل از اینکه پیاز کاملا سرخ شود، غوره را به آن اضافه می کنیم و با هم تفت می دهیم. غوره و پیاز سرخ شده را روی مرغ پخته می ریزیم.
بعد مقداری آبغوره به مرغ اضافه می کنیم. بادنجان ها را سرخ می کنیم و روی مرغ می چینیم. سپس نمک ، فلفل و دارچین را به خورش اضافه می کنیم و بعد از اینکه یک جوش زد، آن را از روی حرارت برمی داریم. در صورت دلخواه می توانیم کمی رب گوجه فرنگی نیز به این خورش اضافه کنیم. غذا آماده سرو است.
به جای مرغ می توانید از گوشت گوسفند ( یک کیلو با استخوان و بدون چربی ) استفاده کنید. بنابراین اگر خواستید خورش مسمای غوره را با گوشت گوسفند تهیه کنید، گوشت را تکه تکه کرده و کمی با روغن سرخ کنید. بعد با سه لیوان آب آن را بپزید. بقیه کار مثل روش پخت بالاست.
ولی در نواحی شمال کشور، معمولاً غوره مسما را با جوجه های کوچک که به اصطلاح جوجه کبابی می گویند، تهیه می کنند که بسیار خوشمزه است.
خورشت جوجه و غوره و بادمجان
مواد لازم
برای چهار نفر:
شش عدد بادمجان،
یک عدد مرغ یا جوجه ۸۰۰ گرمی،
دو خوشه غوره،
پنج عدد گوجه فرنگی،
یک پیاز متوسط،
مقداری نمک و ادویه.
طرز تهیه
پوست بادمجان ها را بکنید و از درازای آن در روغن سرخ کنید. پیازها را نیز پس از خرد کردن تفت دهید. اکنون قطعات مرغ را به همراه گوجه فرنگی خرد شده و زردچوبه و کمی نمک به همراه پیاز و آب بپزید.گوشت مرغ زودپز است و نیازی به پخت زیاد ندارد. حال بادمجان ها و غوره را به قابلمه بیفزایید و بعد از کم کردن حرارت اجاق، اجازه دهید غذا ۱۵ دقیقه بپزد.
همواره پیش از کشیدن (سرو کردن) غذا، مزه آن را بچشید، دقت کنید بادمجان ها خوب پخته باشند. این خورشت را می توانید با چلو یا نان همراه کنید.
خورش غوره
مواد لازم
گوشت خرد شده : نیم کیلو گرم
پیاز داغ : دو قاشق غذاخوری
غوره : ۳۵۰ گرم
نعنا و جعفری : یک کیلوگرم
روغن و نمک : به میزان لازم
سبزی را هم بعد از این که پاک کرده و شسته خرد میکنیم و در روغن تفت می‌دهیم. وقتی گوشت پخت، نعنا و جعفری را به آن اضافه میکنیم.
این خورش هم مخصوص آن‌هایی که غذاهای ترش را دوست دارند.
طرز تهیه:
گوشت را همراه پیاز داغ میگذاریم بپزد.
سبزی را هم بعد از این که پاک کرده و شسته خرد میکنیم و در روغن تفت می‌دهیم.
وقتی گوشت پخت، نعنا و جعفری را به آن اضافه میکنیم.
پس از ده دقیقه غوره با نمک را هم اضافه کرده و میگذاریم خورش جا بیفتد.
در صورت تمایل می‌توانید از غوره کمتر یا بیشتر استفاده کنید.
