پیازو»؛ غذای سنتی زنجان
مواد لازم
عدس: ۱ لیوان
آلوچه و زردآلو خشک: ۱ لیوان
پیاز متوسط خرد شده: ۱ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
آرد گندم یا گردو آسیاب شده: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه
برای تهیه این غذا ابتدا آلوچه و زردآلوها را داخل آب گرم بخیسانید. پیاز خرد شده را با کمی روغن تفت دهید. بعد آرد گندم یا گردو آسیاب شده را به آن افزوده و هم بزنید.
سپس رب گوجه یا گوجه‌فرنگی خرد شده، نمک و زردچوبه را اضافه کرده و در آخر عدس را به مواد اضافه کنید. به میزان کافی آب به آن افزوده و اجازه دهید تا بجوشد.
توجه کنید که مواد را روی شعله ملایم قرار دهید تا عدس کاملاً بپزد. سپس انتهای پخت، آلوچه و زردآلوها را اضافه کنید تا همراه مواد پخته شده و مزه ترشی آلوچه‌ها به غذا بنشیند. آبش را هم تنظیم کرده تا کم و زیاد نشود.
وقتی که غذا پخته شد و کاملاً جا افتاد آن را داخل ظرف سرو کشیده و نوش جان کنید.
لخ لخ از غذاهای محلی استان بوشهر است. این غذا به دو صورت درست می‌شود یکی با لیموعمانی و دیگری با تمر هندی.
مواد لازم
• ماهی: (بهتر است از ماهی شیر یا قباد، هامور یا سنگسر سفید استفاده شود.) برای هر نفر حدود ۲۰۰ گرم
• سبزی ماهی که شامل شوید و گشنیز و مقدار کمی شنبلیله (حدود ۵۰۰ گرم)
• سیر: یک بوته
• پیاز: یک عدد
• برنج: ۴ پیمانه
• تمر هندی که بهتر است از نوع سیاه رنگ باشد نصف یک بسته کوچک ۲۰۰ گرمی یعنی ۱۰۰ گرم
• روغن و زردچوبه و فلفل و نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
اول پیاز رو نگینی خرد کرده توی یک قابلمه نسبتاً بزرگ تفت می‌دهیم.
سپس سیر را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه می‌دهیم و هم‌زمان فلفل و زردچوبه نیز اضافه می‌کنیم.
حالا نوبت اضافه کردن سبزی‌های شسته شده و خرد شده است، سبزی‌ها را با مواد تفت می‌دهیم تا خوب سرخ شود.
با حدود ۶ پیمانه آب گرم آب تمر هندی را شیره گرفته و پس از عبور دادن از صافی آب تمر را به سبزی‌ها اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا به جوش بیاید.
سپس ماهی‌ها را که از قبل پاک و تمیز کرده و نمک زده‌ایم شسته و به مواد در حال جوش خوردن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا ماهی‌ها خوب بپزند. حالا ماهی‌های پخته شده را از ظرف غذا بیرون می‌آوریم و کناری می‌گذاریم.
برنج را به دیگ آب تمر و سبزی اضافه کرده و منتظر می‌مانیم تا آب برنج گرفته شود. شعله زیر برنج را کم کرده و ماهی‌ها را روی برنج چیده و دم کش را می‌گذاریم و منتظر می‌مانیم تا برنج دم بکشد.
* توضیح در مورد اسم غذا اینکه لخلاخ ازکلمه عربی «لخلخه» گرفته شده و به معنای بوی خوش است. این غذا از سواحل عربی «خلیج همیشگی فارس» گرفته شده و بیشتر در سواحل ایران جا افتاده است.
شنیز کباب
یکی از غذاهای سنتی شهر ماکو و منطقه آذربایجان است که از کوفته‌های کوچک و مقداری آب حاصل از پخت آن‌ها تشکیل می‌شود. این غذا را با نان مصرف می‌کنند و البته بعضی‌ها دوست دارند نان را در آب آن خرد کرده و مانند آبگوشت میل کنند. در ضمن، عطر و بوی دل‌انگیز و اشتهاآور این غذا به جهت وجود گشنیز و لیموعمانی در آن است.
مواد لازم:
گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم
لپه: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
تخم‌مرغ: ۲ عدد
گشنیز پاک‌شده: ۵۰۰ گرم
لیموعمانی: ۶ عدد
آرد سفید: یک قاشق سوپ‌خوری
روغن مایع: به مقدار لازم برای سرخ کردن
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه
۱ – ابتدا در یک قابلمه مقداری آب ریخته و لپه‌ها را پس از شستن، داخل آن بریزید. قابلمه را روی شعله اجاق‌گاز قرار داده و لپه‌ها را به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزید.
بعد از این مدت، لپه‌های پخته‌شده را در سبدی ریخته و آب حاصل از پخت آن را در ظرف دیگری بریزید و کنار بگذارید.
۲ – یکی از پیازها را پوست گرفته و بشویید. گوشت چرخ‌کرده را با نصف یک پیاز، داخل دستگاه خردکن یا همان ۳-۲-۱ بریزید و اجازه دهید که کاملاً له شود.
پس از آن مخلوط له‌شده را به کاسه‌ای منتقل کنید. حالا نصف دیگر پیاز را با لپه پخته‌شده در دستگاه بریزید و آن را نیز له کنید. سپس مخلوط له‌شده پیاز و لپه را به گوشت و پیاز داخل کاسه اضافه کنید و با دست خوب ورز دهید.
پس از آن، با اضافه کردن نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، مایه را مزه‌دار کنید. حالا نوبت به تخم‌مرغ‌ها می‌رسد؛ تخم‌مرغ‌ها را به مایه اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. به این ترتیب، مایه کوفته‌ها آماده می‌شود.
نکته: اضافه کردن تخم‌مرغ به خاطر ایجاد چسبندگی در مواد و درنتیجه جلوگیری از وارفتن کوفته‌هاست.
۳ – در یک تابه متوسط مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مخلوط گوشت و لپه آماده شده را به صورت کوفته‌های کوچک درآورده و داخل روغن سرخ کنید.
نکته: توجه داشته باشید اندازه کوفته‌ها باید کمی از گردو بزرگ‌تر باشد.
پس از اینکه تمام مخلوط گوشتی به کوفته‌های سرخ‌شده تبدیل شد، آن‌ها را کنار بگذارید.
۴ – گشنیزهای پاک‌شده را بشویید و داخل سبدی بریزید پس از اینکه آب اضافی‌شان خارج شد، آن‌ها را خرد کنید.
نکته: گشنیزها نباید به صورت ساتوری و ریز خرد شوند بلکه برای این غذا گشنیزها باید درشت‌تر باشند.
تابه کوچکی آماده کرده و مقداری روغن در آن بریزید. تابه را روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا داغ شود سپس گشنیز خردشده را در روغن تفت دهید.
۵ – پیاز دومی را نیز پس از پوست‌کندن، شسته و ریز خرد کنید. سپس قابلمه متوسطی آماده کنید و کمی روغن در آن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود.
پیاز خردشده را داخل روغن به قدری سرخ کنید که طلایی‌رنگ شود. سپس یک قاشق آرد به آن بیفزایید و با پیازداغ مخلوط کنید تا آرد نیز کمی تفت داده شود.
پس از آن، آب لپه را با یک پیمانه آب به این قابلمه اضافه کنید. حالا لیموعمانی‌ها را شسته و داخل هرکدام با چنگال، چند سوراخ ایجاد کرده و در قابلمه بریزید.
پس از آنکه آب جوشید و لیموعمانی‌ها نیز داخل آن چند جوش زدند، گشنیز تفت‌داده شده را اضافه کنید و بگذارید ۱۵ دقیقه حرارت ببیند سپس کوفته‌های سرخ شده را به مخلوط لیموعمانی و گشنیز افزوده و ۴ تا ۵ دقیقه دیگر حرارت دهید تا کوفته‌ها نیز بپزند. پس از این مدت غذا آماده است.
دنده کباب کرمانشاه
یکی از اصیل‌ترین غذاهای کرمانشاه است که سال‌هاست در کبابی‌های اطراف مجموعه تاریخی فرهنگی طاق بستان به گردشگران داخلی و خارجی عرضه می‌شود.
پخت این نوع کباب روش و قلق خاص خود را دارد و یکی از لذیذترین انواع کباب است.
مواد لازم:
گوشت دنده گوسفند ۱ کیلو
سیخ کباب پهن ۵ عدد
رب گوجه به میزان لازم
آبلیمو
نمک فلفل
روغن
زعفران به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا یک تکه بزرگ تقریباً به وزن یک کیلوگرم از دنده گوسفندی را به صورت پهن و دراز همان‌طور که در عکس دیده می‌شود می‌برند.
سپس با سیخ‌های کباب کوبیده هم‌زمان سه تا چهار سیخ به صورت عمودی داخل گوشت می‌کنند که هم وزن گوشت را تحمل کند و هم شکل آن به هم نخورد.
سپس با پشت یک کارد تیز با ضربات پشت سر هم محکم به گوشت ضربه وارد می‌کنند. بعد از آن گوشت را به مدت چند ساعت به همین حالت در یخچال می‌گذارند.
موقعی که گوشت استراحت کامل را انجام داد، آماده است برای کباب شدن. از قبل یک مقدار روغن را درون ظرفی داغ می‌کنند و سپس رب گوجه را به مقدار زیاد در آن ریخته و سرخ می‌کنند سپس نمک، کمی فلفل و آبلیمو و زعفران بدان اضافه کرده و سس غلیظی تهیه می‌کنند.
موقع کباب کردن، دنده را در حرارت متوسط زغال روی آتش گذاشته و هم‌زمان با فرچه از سس غلیظ مدام به این‌طرف و آن‌طرف دنده می‌زنند تا زمانی که کباب آماده شود و دوباره در لحظه پایین آوردن کباب هم سس روی گوشت مالیده و سریع در نان می‌گذارند و با پیاز و لیموترش یا نارنج تزیین می‌کنند.
این کباب بسیار خوشمزه و پرطرفدار است. امیدوارم که اگر گذرتان به کرمانشاه افتاد حتماً به این مکان‌ها پا بگذارید تا هم از میهمان‌نوازی مردم خوب کرمانشاه بهره‌مند شوید و هم مزه این کباب را امتحان کنید.
