قابلی پلو
قابلی پلو غذای لذیذ و خوش مزه افغانی بوده امروز در بسیار کشورها مشهوراستدر کابل قابلی پلو را به شکل صاف نمودن و دم پخت طبخ میدارند .
مواد لازم
روغن : به میزان لازم
گوشت گوسفندی یا گوساله : ۵۰۰ گرم
پیاز سرخ شده : ۲ عدد
نمک و فلفل سیاه : به میزان لازم
زرد چوبه، دارچین، پودر سیر
پودر زیره سیاه ، پودر زنجبیل، پودر لیمو عمانی
پودر هل، پودر میخک، جوز هندی، زعفرون، ادویه پلوی
ادویه گارام ماسالا : ١ق چای خوری
هویج خلال و پخته شده : ٢ عدد
کشمش پلویی زرد : ۱/۲ پیمانه
خرما : ۸ عدد
خلال بادام خیس خورده
خلال پسته به میزان دلخواه
خلال پرتغال پخته و سرخ شده:ن صف پیمانه
زرشک سرخ شده ،گردو و خرما و پیاز داغ و گل سرخ برای تزیین
برنج : ۳ پیمانه
آب جوش : ۱/۲ پیمانه
ادویه‌های عالی برای تهیه کابلی پلو :
سه عدد برگ بو، کمی رزماری، یک قاشق چایخوری زردچوبه، یک قاشق مرباخوری تخم گشنیز له شده، یک قاشق چایخوری سر خالی مغز هل کوبیده شده، یک قاشق غذا خوری فلفل، یک قاشق چایخوری جوز هندی سائیده شده.
یک قاشق چایخوری زیره له شده. یک قاشق مربا خوری دارچین. یک قالب کره ۱۰۰ گرمی، زعفران ساییده و با آب جوش دم کشیده. برای این منظور در یک ظرف در دار روی زعفران آب جوش بیزید و در آن را بگذارید تا با حرارت مزه و رنگ پس بدهد و اصطلاحا دَم بکشد.
طرز تهیه
ابتدا گوشت‌های خرد شده را با یک پیاز قاچ خورده به قابلمه آب بسپارید.
دو سه عدد برگ بو و کمی رزماری روی گوشت‌ها بیندازید و زردچوبه بزنید
حدود یک و نیم تا دو ساعت طول می‌کشد که گوشت‌ها بپزد.
یادتان باشد که در پایان حدا‌قل دو پیمانه آب گوشت باقی مانده باشد.
هم زمان با پخته شدن گوشت‌ها میتوانید درست کردن پیاز داغ را آغاز کنید.
پیاز‌ها که طلایی شدند سیر‌های له و ریز شده را اضافه کنید.
بعد نوبت هویج‌هاست، هویج‌ها را هم تفت بدهید آنقدر که تغییر رنگ بدهند.میتوانید خرماو کشمش را به پلو خود اضافه
اینجا میتوانید نصف قالب کره را اضافه کنید و ادویه‌ها را هم میشود قبل‌تر در یک ظرف ترکیب کرد و یک جا روی مواد ریخت بعد از چند بار چرخاندن مایه در ماهیتابه مویز‌ها، پوست پرتقال، خلال پسته و بادام را هم اضافه کنید.این افزودنی‌های آخر قرار نیست سرخ شوند و تنها قرار است مقداری حرارت ببینند
در سوی دیگر بعد از پختن گوشت‌ها آن را از قابلمه بیرون بیاورید و بگذارید برای خنک شدن تا بتوانید آنها را ریش‌ریش
کنید
گوشت را هم اضافه کنید.
اینجا مزه‌سنجی کنید.
برای ملایم کردن شیرینی مایه، به مقدار مد نظر نمک بزنید.
درنهایت کمی آب زعفران روی آن بریزید.
این‌گونه مایه این پلو فراهم شده است.
حالا وقت آبکش کردن برنج است.
برای چنین پلو‌هایی بهتر است کمی برنج را زنده‌تر و نپخته‌تر آبکش کنید.
برای دم کردن باید یک لایه برنج آبکش شده در قابلمه بریزید و روی آن مواد بریزید، بعد به آرامی با کفگیر مایه و برنج را هم بزنید.دوباره یک لایه برنج روی آن مایه و باز هم‌زدن تا این‌گونه در همه جای پلو مایه پخش شود.درنهایت دو پیمانه آب گوشت را هم روی برنج بریزید و در قابلمه را دم‌کنی بگذارید تا پلو به بخار بنشیند و دم بکشد.می‌توان مقداری از مایه و زعفران را کنار گذاشته تا در پایان دیس پلو را تزئین و رنگی کرد. خلال پرتقال و بادام و خلال پسته نیز جهت تزیین غذا میتواند مورد استفاده قرار بگیرد.
بریانی قارچ هندی
مواد لازم
برنج ۲۰۰ گرم
قارچ ۲۰۰ گرم
گوجه فرنگی متوسط ۲ عدد
پیاز بزرگ ۱ عدد
فلفل سبز تند ۱ یا ۲ عدد
سیر ۱ حبه
نعناع تازه خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
گشنیز خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز آسیاب شده ۱ قاشق چایخوری
زنجبیل ۱/۲ قاشق چایخوری
گرام ماسالا ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک، فلفل قرمز، زرچوبه به مقدار نیاز
آب ۴ پیمانه ( برای خیس کردن برنج، با توجه به نوع برنج)
ادویه های ساییده نشده
زیره سبز ۱ قاشق چایخوری
بادیان رومی (ستاره ای) ۱ عدد
برگ بو ۲ عدد
هل ۳ عدد
دارچین ۱ تکه
تخم رازیانه ۱ قاشق چایخوری
میخک و پوست جوز هندی(اختیاری) مقدار خیلی کم
بریانی هندی
بریانی قارچ از آنجا که از ترکیب قارچ با برنج و سبزیجات تهیه می شود بسیار لذیذ و مغذی است. این غذای گیاهی از جمله غذاهای سنتی هند است و شباهت بسیار با پلو مراکشی دارد. بریانی قارچ هندی این غذای گیاهی در رژیم غذایی خود از فواید و همچنین طعم اصیل و خوشمزه اش بهره ببرید. از دیگر غذاهای گیاهی که درست کردنش را به شما پیشنهاد می دهیم،
طرز تهیه
برنج را خوب بشویید و از یک ساعت قبل آن را با آب ولرم و نمک خیس کنید. (خیس کردن برنج قبل از پخت باعث قد کشیدن و خوش پخت شدن آن می شود و همچنین برنج را سبک تر می کند.)
برای تهیه مواد بریانی قارچ، ابتدا روغن را در تابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. ادویه های ساییده نشده را به روغن داغ اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آن را به خوبی حس کنید.
پیاز را نگینی خرد کنید و به ادویه های تفت داده اضافه نمایید و مدام هم بزنیذ تا پیاز نرم شود و بعد سیر له شده را اضافه کنید تا تفت بخورد.
سبزیجات را ریز و نگینی کنید و در این مرحله در تابه بریزید و تفت دهید. (نیمی از نعناع و گشنیز را نگه دارید و همراه برنج اضافه کنید)
:
قارچ خرد شده را به مواد بریانی اضافه کنید و زردچوبه، نمک و سایر ادویه ها را هم بیافزایید. اجازه دهید آب قارچ کشیده شود و قارچ کمی حالت سرخ شده پیدا کند.
برنج را که از یک ساعت پیش خیس کرده اید همراه باقی نعناع و گشنیز خرد شده به مایه بریانی قارچ اضافه کنید. اجازه دهید آب برنج به خوبی کشیده شود.
آب برنج که کشیده شد، در ظرف را با پارچه تمیز بپوشانید و پلو مخلوط را بیست دقیقه دم بگذارید تا زمانی که آماده شود.
نکات کلیدی تهیه بریانی قارچ هندی
اگر مایل بودید زمان تهیه بریانی قارچ کمی زعفران به مایه اضافه کنید که عطر و طعم بهتری به غذا خواهد داد.
اگر دوست ندارید گوجه در غذا مشخص باشد می توانید از پوره گوجه استفاده نمایید. در این صورت گوجه را رنده کنید و بعد به مایه بریانی بیافزایید.
می توان با جایگزین کردن یا ترکیب مواد گوناگون بریانی با طعم های متفاوت تهیه کرد.
این برنج را باید به حالت دمی یا کته تهیه کرد پس هنگام خیس کردن برنج آب آن را با توجه به نوع برنج خوب اندازه کنید.
نوعی دیگر از این غذای هندی خوشمزه بریانی مرغ است که در صورت تمایل میتوانید آن را نیز امتحان کنید.
غذاهای هندی پر از ادویه های متنوع و تند و تیز هستند. اگر به همه ادویه ها دسترسی ندارید یا عطر بعضی از آنها را نمیپسندید میتوانید آنها را از غذا حذف کنید.
سرول کوردن بلو (خوراک مرغ فرانسوی)
کوردن بلو یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین غذاهای فرانسوی در جهان است. چیکن کوردن بلو سینه مرغی است که با پنیر و ژامبون پر شده و سپس سرخ یا سوخاری شده باشد. (البته کوردن بلو را با گوشت گوساله هم تهیه میکنند.) اما اگر مرغ شما خرد شده باشد چه؟ در ضمن پر کردن سینه مرغ به دلیل ضخامت کمی که دارد کار ساده ای نیست و کی حوصله دارد سوزن و نخ بردارد و مرغ را بدوزد که باز نشود و موادش بیرون نریزد! پس حالا چه کنیم؟ کسرول کوردن بلو راه حلی است که دنبالش هستید. در این روش نیاز به مرغ ریش ریش شده دارید. نیازی نیست حتما سینه مرغ هم باشد. از هر بخشی از مرغ میتوانید استفاده کنید.
مواد لازم
مرغ پخته ۱ عدد (حدود ۵ پیمانه ریش ریش شده)
ژامبون خرد شده ۲۵۰ گرم
پنیر موزورلا ۱۲۰ گرم
کره ۴ قاشق غذاخوری
آرد ۴ قاشق غذاخوری
شیر کامل ۳ پیمانه
آبلیموی تازه ۱ قاشق غذاخوری
سس خردل ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
نمک و فلفل به مقدار کافی
پودر سوخاری ۱ پیمانه
کره برای روی کسرول ۲ قاشق غذاخوری
جعفری خرد شده ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
ته یک دیس گود سرامیکی یا پیرکس مناسب فر را چرب کنید. مرغ پخته را ریش ریش کنید و ته قالب بریزید و پخش کنید.
ورقه های کالباس را روی مرغ قرار دهید سپس روی کالباس را با ورقه های پنیر بپوشانید.
کره را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا ذوب شود. آرد را به کره اضافه کنید و تفت دهید تا خمیر یکدستی شود و شروع به ایجاد حباب کند. سپس شیر را اضافه کنید و هم بزنید تا زمانی که سس غلیظ شود. آبلیمو، نمک، فلفل و در صورت تمایل سس خردل را اضافه کنید. بعد از جوش آمدن کمی هم بزنید تا سس یکدست شود و سپس آن را از روی حرارت بردارید.
تهیه سس سفید کسرول مرغ
حالا سس سفید را روی کسرول کوردن بلو بریزید طوری که به همه جای آن نفوذ کند.
پودر سوخاری (یا پودر نان خشک) را با جعفری خرد شده و چند قاشق روغن مخلوط کنید و سپس آن را روی سس سفید بریزید. سطح کسرول را با آن بپوشانید.
قالب را داخل فری که از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کرده اید و گرم شده است ۳۰ – ۴۰ دقیقه قرار دهید. پس از اینکه چیکن کوردن بلو طلایی رنگ شد از فر خارج کنید و ۱۰ دقیقه کناری قرار دهید تا خنک شود. سپس کسرول را برش بزنید و سرو کنید.
نکته
میتوانید به جای پنیر ورقه ای از پنیر موزارلا یا پنیر گودای رنده شده استفاده کنید.
پیشنهاد میشود از کالباس با طعم دودی استفاده کنید.
برنج مخلوط سبزیجات (چینی)
مواد لازم
برنج ۲ لیوان
روغن ۳ قاشق غذاخوری
فلفل دلمه ای ۱ عدد
هویج ۲ عدد
فلفل سبز ۳ عدد
پیاز ۱ عدد
سیر ۲ عدد
پیازچه ۲ عدد
گوشت پخته ۱۰۰ گرم
سس سویا ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل مقدار لازم
طرز تهیه :
گوشت را با اب ، کمی نمک ، فلفل و ۱ حبه سیر بگذارید بپزد تا ابش تمام شود سپس گوشت را تکه تکه کنید و کناری بگذارید.
برنج را از ۱ ساعت قبل در کمی اب و نمک خیس کنید سپس برنج را ابکشی نمائید ( برنج را با مقدار زیادی اب و کمی نمک بگذارید بجوشد ، وقتی برنج کف کرد دانه ای از برنج را بین دو انگشت بفشارید ، اگر اطراف له شد و مغزش کمی خام بود برنج اماده ابکش کردن است).
فلفل سبز و فلفل دلمه ای ، پیازچه و هویج را ریز خرد کنید ، درون قابلمه روغن بریزید و سیر و پیاز و زنجبیل رنده شده را درون ان کمی تفت دهید سپس تمام سبزی های خرد شده را اضافه کنید ، حرارت را ملایم کنید و بمدت ۵ دقیقه سبزی ها را تفت دهید تا کمی نرم شوند ( سبزی ها باید کمی ترد بمانند ).
درون قابلمه برنج ابکش شده را با گوشت پخته تکه شده ، سبزی های تفت خورده ، نمک و فلفل خوب مخلوط کنید سپس سس سویا و چند قاشق اب را نیز به برنج اضافه کنید و به مدت ۱۰ – ۱۵ دقیقه بگذارید برنج با حرارت ملایم دم بکشد.
نکته
برنج چینی با طعمی نیمه خام مصرف میشود ، اگر دوست دارید طعم خامی داشته باشید برنج را ۵ دقیقه دم کنید اما اگر به ذائقه ایرانی توجه دارید برنج را در مدت زمان بیشتری دم کنید.
در طبخ چینی سبزیجاتی مانند هویج و پیارچه بصورت رشته ای و بسیار باریک خرد میشوند که شما میتوانید بجای بریدن انها را رنده کنید ، گوشتی که در این برنج استفاده میکنید میتواند گوشت قرمز یا گوشت سفید باشد.
