آذربایجان غربی
مردم استان آذربایجان غربی معمولاً غذاهای گوشتی را با ترشی مصرف می‌کنند. از جمله این ترشی‌ها می‌توان به ترشی مخلوط، ترشی لیته و ترشی هفته بیجار اشاره کرد.
گاتخ شورباسی (آبگوشت ماست) و قورت شورباسی (ّآبگوشت کشک) و چهمجه (غذای محلی درشهرستان نقده(سلدوز) که با برنج گوشت غاز ویک گیاه صحرایی به نام اولیک تهیه میشود. یارما آشی و یارما شورباسی(آش وشوربای بلغور) ازدیگر غذاهای مرسوم و محلی این استان است.
همچنین در شهرستان‌های خوی و ماکو کله‌جوش با گیاه محلی که در بهار می‌روید واله‌گز نام دارد می‌پزند که خیلی خوشمزه است البته آب ماهیچه لپه برنج و بلغور، پیاز و نعناع و سیرداغ دیگر مخلفات این غذا است. یک غذای مجلسی هم که دیگر در مهمانی‌های ارومیه جای خودش را پیدا کرده خوراک خوشمزه قفقازی است.
چهمجه
چهمجه نوعی غذای محلی سولدوز (نقده) است و روش پخت خاص خودش رو دارد و به همین دلیل هرکسی نمی‌تواند به درستی این غذا را طبخ کند.
این غذا سبزی مخصوص به خود را به اسم اولیک که یک گیاه خودرو می باشد دارد.
برای پخت و پز از خشک شده این گیاه استفاده می شود زیر اگر خیس باشد طعم تلخی دارد.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
گوشت گوسفند: ۲۵۰ گرم
لپه: یک پیمانه
اولیک: به مقدار لازم
برنج: ۴ پیمانه
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه
مقداری گوشت گوسفند را در آب بپزید.
موقعی که گوشت نیم پز شد یک پیمانه لپه به آن اضافه کنید و بگذارید تا هر دو کامل بپزند.
حواستان باشد تا جایی بپزید که نهایتا ۴ پیمانه و نیم از آب گوشت داخل ظرف باقی بماند.
در یک ظرف دیگر هم اولیک را در آب بریزید و بجوشانید.
وقتی جوشید، آب جوشیده شده را خالی کرده و سبزی را از آن سوا کنید. با این کار تلخیه اولیک از بین می رود.
حال ۴ پیمانه برنج را که از قبل خیس کرده اید داخل قابلمه ای ریخته و به آن آب گوشت پخته شده، مخلوط گوشت، لپه و اولیک پخته شده و مقداری نمک و زردچوبه اضافه می کنیم و مانند برنج کته می گذاریم بپزد.
نکته:
به جای گوشت گوسفند از گوشت غاز نیز می توان استفاده کرد.
آذربایجان شرقی
اگر قصد مسافرت به این استان را دارید حتما دویماج (خوراکی سنتی از آذربایجان شرقی در تبریز) را امتحان کنید! کوفته تبریزی، اوماج آشی (آش اوماج ) اوماج حالواسی (حلوای اوماج)، قویماق و قایقاناق از جمله غذاهای سنتی آذربایجان به حساب می‌آیند که می‌توانید برای صبحانه ازین غذا حتما استفاده کنید.
تبریز
اسمش که می‌آید ناخودآگاه دل آدم برای کوفته تبریزی پر می‌کشد، کوفته تبریزی مشهورترین غذای آذربایجان شرقی است. فوت کوزه‌گری لازم دارد تا موقع پختن از هم باز نشود.
پیخاخ قیمه هم خوراکی لذیذ از گوشت و پیاز و زعفران و خلال بادام است که چشیدن آن‌را پیشنهاد می‌کنیم. خورشت هویج هم یک خورشت آذری است. شیرینی قرابیه، نوقا و حلوا گردویی هم از انواع شیرینی این استان است.
قیمه تبریزی با ادویه مخصوص
برای آماده کردن قیمه به روش تبریزی‌ها، نیازی به اضافه کردن رب گوجه به این غذا ندارید. قیمه ترکی ادویه مخصوصی دارد و رنگش را هم از زعفران و دیگر ادویه‌هایش می‌گیرد. در ادامه این مطلب، طرز تهیه قیمه تبریزی را خواهید خواند.
مواد لازم
گوشت خورشتی گوسفندنیم کیلو
پیاز ساطوری سه عدد
لپه یک چهارم پیمانه
سیب زمینی خلالی چهار عدد
لیمو عمانی سه عدد
گرد لیمو یک قاشق چای‌خوری
زعفران ساییده یک قاشق چای‌خوری
ادویه قیمه: (دارچین، فلفل‌سیاه و میخک به نسبت یک، نصف و یک چهارم) یک قاشق چای‌خوری
روغن به مقدار لازم
نمک به میزان لازم
طرز تهیه
لپه‌ای که از قبل خیس کرده‌اید را با یک پیمانه آب و کمی نمک روی اجاق بگذارید و به محض جوش آمدن لپه، کف روی آن را خالی کنید. سپس دوباره آب به آن اضافه کنید و لپه را برای نیم ساعت روی حرارت بگذارید تا نیم‌پز شود. سپس لیموها را به آن اضافه کنید.
کمی روغن در تابه بریزید و پیاز را در آن خوب سرخ کنید. بعد از طلایی شدن پیاز، گوشت را اضافه کنید و تفت دهید. وقتی آب گوشت جمع شد، آتش را کم کنید و ۲ ساعت برای نیم‌پز شدن گوشت صبر کنید. سپس کمی نمک، زعفران و گرد لیمو را اضافه کرده، لپه را در قابلمه بریزید و ۱ ساعت دیگر منتظر جا افتادن خورشت بمانید.
سیب‌زمینی را سرخ کنید و کنار بگذارید. دقیقا پیش از کشیدن خورشت، ادویه را به آن اضافه کنید. سپس گوشت‌ها را کنار هم و لپه‌ها را کنار هم توی ظرف بچینید.
سیب‌زمینی قیمه را بهتر است خیلی ریز خرد کنید تا به شکل چیپس خلالی سرخ شود. در زمان سرو غذا هم، سیب‌زمینی را بعد از کشیدن خورشت روی آن بریزید تا نم نکشد و حالت چیپسی و خشکش را حفظ کند.
قم
سوهان، از بهترین شیرینى هاى محلى استان است که به ذائقه تمامى مردم دنیا خوشایند است، مواد اولیه این شیرینى از آرد، جوانه گندم، شکر، روغن، مغز پسته و بادام، هل و زعفران در دو نوع، لقمه اى و گل گرد تهیه مى‌شود.
در ضمن قمی ها یک آش و آبگوشت به اسم آش قنبید دارند. خوب است بدانید یکی از کاربرد های قنبید در درمان بیماری سنگ کلیه است!
کرمان
استان کرمان را با خورشت‌های خوش مزه و متنوعش می شناسیم، خورشت کنگر کدو، قیمه، به‌آلو، سیب درختی، آلو میگو، خورشت کلم، باقله و آلوچه از خورشت‌های معروف کرمان هستند.
حلیم‌بادمجان کرمانی‌ها هم معروف است. کلمپه، کماج، حاجی بادام، نان‌چرخی، پفک و برشتوک هم از شیرینی‌های سنتی کرمان است. زیره ، خنا، قالی ، قاووت و پسته را هم سوغات می آورند
خورش به آلو
مواد لازم
۵۰۰ گرم:گوشت خورشتی
۲ عدد:پیاز متوسط
به مقدار لازم: آب
۳ عدد:به متوسط
به مقدار لازم: روغن مایع
۱۵۰ گرم:آلو بخارا
۳ قاشق سوپ خوری:شکر
۲ قاشق سوپخوری:آب لیمو
به مقدار لازم: نمک و فلفل
به مقدار لازم: زعفران حل شده در آب جوش
طرز تهیه
گوشت را به تکه های کوچک خرد کنید و به همراه پیاز خرد شده و مقداری روغن روی حرارت تفت دهید تا آب گوشت کشیده شود.
بعد مقداری آب به آنها اضافه کنید تا گوشت پخته شود.
آلو ها را بشویید و به مدت یک ساعت در آب خیس دهید .
به را هم بشویید و پوست آن را بکنید و به صورت پره ای قاچ کنید و در مقداری روغن سرخ کنید.
به سرخ شده را به همراه آلو های خیس خورده ، بعد از یک ساعت و نیم پخت گوشت و پیاز به آن اضافه کنید.
بعد شکر و آبلیمو را به غذا اضافه کنید تا در خورش بجوشند.
در آخر پخت خورشت ، نمک ، فلفل و زعفران هم به آن اضافه کنید تا عطر فوق العاده ای بگیرد.
بعد از اینکه خورش جا افتاد آن را در ظرف بکشید.
همدان
همدان دیار ترشی‌ها و مرباهای عجیب و غریب است. همدانی‌ها از پوست هندوانه، ترب سیاه و حتی پوست لیموترش و کدو مسمایی مربا درست می‌کنند.
ترشی‌گردو هم از ترشی‌های مشهور این استان است. آش میوه، خورشت غوره بادمجان و آبگوشت کلم و آبگوشت سیب سیرغوره از غذاهای معروف همدان است.سیرغوره
فارس
فالوده شیرازی، شکرپنیر و بادام سوخته و مسقطی هم از شیرینی‌جات و دسرهای فارس است.کوفته هلو، رب‌پلوشیرازی، آش‌انار، قنبرپلو، کلم‌پلوی شیرازی و دو پیازه از غذاهای معروف شیرازی‌اند. انواع عرقیات معطر مثل بیدمشک و بهار نارنج از نوشیدنی‌های سنتی فارس است.
کوفته هلوی شیرازی
مواد لازم
تخم مرغ :۱ عدد
کوفته هلوگوشت چرخ شده :۳۰۰ گر
پیاز رنده شده :۱ عددمتوسط
پیاز بزرگ:۱ عدد
هویج یا نرگسی رنده شده:۳۰۰ گرم
شکر :۱ قاشق سوپ خوری
آرد نخودچی :به مقدار نیاز
آبلیمو:۱ قاشق سوپ خوری
نمک ، فلفل و زردچوبه :به میزان لازم
مواد میانی کوفته هلوی شیرازی
پیازداغ : با یک عدد پیاز بزرگ
کشمش ، گردو ، آلو بخارا (بدون هسته) :به اندازه لازم
زعفران : به مقدار کافی
طرز تهیه
پیاز رنده شده را به همراه گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و هویج یا نرگسی رنده شده را هم به آنها اضافه کنید و ورز دهید..در حین ورز دادن نمک ، فلفل و زرد چوبه را هم به گوشت اضافه کنید.
پیاز بزرگی را خرد کنید و داخل روغن تفت دهید کمی از مواد مخلوط گوشت را داخل پیاز بریزید و تفت دهید.بعد مقداری آب جوش داخل آن بریزید و بگذارید تا کمی بجوشد و سس غلیظ شود.
پس از آماده سازی سس ،به مواد گوشت کمی آرد نخودچی اضافه کنید و هم بزنید.بعد تخم مرغ را داخل آن بشکنید و ورز دهید.اگر مواد شما انسجام کافی را نداشت ،به آن کمی دیگر آرد نخود چی بزنید.
به اندازه یک هلو از مواد بردارید و وسط آن را باز کنید و مقداری گردو ، کشمش ،پیاز داغ و آلو بخارا داخل آن قرار دهید و گلوله را ببندید.
کوفته های آماده شده را درون قابلمه سس قرار دهید و در قابلمه را نیمه باز نگه دارید و برای اینکه طعم و رنگ کوفته ها لذت بخش شود مقداری زعفران داخل آن بریزید .
در آخر پخت به کوفته ها مقداری شکر و آبلیمو اضافه کنید . بعد از جا افتادن و پختن کوفته ها ، آن را از روی حرارت بردارید.
باید دقت کنید که بین کوفته ها هوا و یا حفره ای وجود نداشته باشد چون باعث وا رفتن کوفته ها میشود.
خراسان رضوی
مشهد است و شیشلیک شاندیزش. کباب‌های معروفی که در ییلاق های مشهد عرضه میشود در جای دیگری پیدا نمی‌شود. آب‌نبات زنجبیلی هم از شیرینی‌های این منطقه است.
خراسان جنوبی
اگر به خراسان جنوبی رفتید آش شلغم و خورشت ریواس و بلغور پلو یادتان نرود. در خراسان جنوبی انواع مختلف اشکنه مثل اشکنه آلو، نخود، کشک زرد و بادمجان زیاد است. نان سمنو و نان زردی هم از نان‌های معروف خراسان جنوبی است.
بلغور پلو از غذاهای محلی استان خراسان جنوبی
استان خراسان جنوبی از جمله استان‌های مرزی، واقع در شرق ایران است. این استان از شرق با کشور افغانستان هم مرز بوده و از شمال با استان های خراسان رضوی و سمنان، از غرب با استان های اصفهان و یزد و از جنوب با استان های کرمان و سیستان مرز مشترک دارد. یکی از غذاهای جذاب، محبوب و پرخاصیت این استان، بلغور پلو است. همانطور که از نام این غذا مشخص است، ماده اصلی تشکیل دهنده آن، بلغور است. در ترکیبات اصلی این غذا از گوشت و مرغ استفاده نشده است، اما می توان بنا به ذائقه در تهیه آن از گوشت چرخ کرده یا سینه مرغ پخته و رشته شده هم استفاده کرد. در ادامه به معرفی مواد اولیه و طرز تهیه بلغور پلو می پردازیم.
مواد لازم
بلغور درشت و شسته شده ۲ پیمانه
پیاز متوسط ۲ عدد
عصاره مرغ ۱ لیتر
گوچه فرنگی ۳ عدد
نمک، فلفل و ادویه به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا روغن را در قابلمه ریخته و پیاز نگینی خرد شده را به آن اضافه می کنیم تا به خوبی سرخ و طلایی شود. سپس ادویه ها و گوجه فرنگی نگینی خرد شده را به پیاز اضافه می کنیم. شعله را کم کرده و اجازه می دهیم گوجه ها به آرامی پخته شده و آب آنها گرفته شود. پس از پخت گوجه فرنگی، آب بلغور را خالی کرده و همراه با عصاره مرغ آن را به سایر مواد اضافه می کنیم. در ابتدا شعله گاز را زیاد کرده تا آب مرغ جوش بیاید و سپس شعله را کم کرده و اجازه می دهیم به آرامی همه مواد کنار هم پخته شوند. مدت زمان پخت این غذا پس از افزودن بلغور گندم، حدود ۲۰ دقیقه است.
بلغور پلو که از غذاهای محلی استان خراسان جنوبی است را می توان با گوشت و کشمش هم تهیه کرد
اگر برای تهیه این غذا از گوشت یا مرغ استفاده می کنید، باید همزمان با تفت دادن پیازها، گوشت چرخ کرده یا سینه مرغ پخته و رشته رشته شده را به مواد اضافه کنید.
مازندران
غذاها و شیرینی‌های سنتی و محلی استان مازندران
فسنجان با گوشت مرغابی و انواع پرندگانی که شکم‌شان با دانه‌های انار ترش جنگلی و سبزی‌های معطر پر شده است، از غذاهای رسمی سنتی مازنی‌اند.
بورانی کدو حلوایی و بورانی بادمجان کبابی، ماست دلالی و نازخاتون که ترکیبی از بادمجان کبابی و سبزی معطر و آب‌غوره است، از دسرهای سفره‌های مازندرانی‌هاست. مربای بهارنارنج و مربای تمشک هم خوراکی‌های هیجان‌انگیزی است.
گیلان
کباب ترش گیلانی که گوشت خوابانده شده در رب انار و ادویه است، شیش‌انداز، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و کوکوی خاویار ماهی از غذاهای معروف گیلانی است.
نمک سبز هم یک افزودنی معطر گیاهی برای ماست است. زیتون پرورده هم یادتان نرود. حلوای درونگ، کلوچه و مربای ازگیل هم از شیرینی‌جات این استان است.
کباب ترش
مواد لازم
گوشت گوسفند یا گوساله : نیم کیلو
پیاز : ۱ عدد
رب انار : ۳ قاشق سوپ خوری
گردوی آسیاب شده : ۱۰۰ گرم
سبزی شامل جعفری، ترخون، گشنیز، مرزه : ۲ قاشق سوپ خوری ( اگر از سبزی های محلی شمالی مانند چوچاق استفاده کنید بهتر است.)
سیر : ۲ حبه
نمک و فلفل : به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا گوشت را به قطعات مناسب کبابی خرد کنید و تمیز بشویید و کنار بگذارید. سپس یک پیاز را پوست کنده و بشویید و با رنده ریز رنده کنید. گردوها را با غذاساز آسیاب کرده یا آنها را با هاون بکوبید و به پیازهای رنده شده اضافه کنید.
رب انار را نیز به مخلوط اضافه کنید. سبزی ها را بشویید و به قطعات ریز خرد کنید و آنها را به مخلوط پیاز و گردو و رب انار بیفزایید. در صورتی که تمایل داشتید می‌توانید مقداری آب انار هم به مخلوط اضافه کنید تا سس رقیق تری داشته باشید. سبزی های شمالی مخصوص این غذا هستند و اگر از سبزی‌های محلی مانند چوچاق، خالواش و بینه در کباب ترش استفاده کنید طعم دلپذیری را تجربه خواهید کرد. مقداری سیر هم در سس تهیه شده رنده کنید و در آخر فلفل را اضافه کنید.
توجه داشته باشید که نمک را به هیچ عنوان در این زمان اضافه نکنید چون باعث سفت شدن گوشت میشود. تکه های گوشت را در سس خوابانده و در ظرف را پوشانده و حداقل به مدت ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. هر چه گوشت مدت زمان بیشتری در سس بماند طعم دارتر میشود. می‌توانید یک کیوی هم در مخلوط رنده کنید تا گوشت شما ترد تر شود. بعد از در آوردن گوشت ها از یخچال، آنها را به سیخ کشیده و در منقل روی زغال کباب کنید. دائم سیخ ها را جا به جا کنید تا کباب نسوزد و به طور یکنواخت بپزد. چند عدد گوجه فرنگی را هم بشویید و سر سیخ بزنید و آنها را هم کباب کنید.
غذای شما آماده است، کباب ترش را می‌توانید با نان یا همراه با برنج نوش جان کنید. کباب ترش را می‌توانید در قابلمه و روی گاز هم درست کنید. برای درست کردن کباب ترش روی شعله ابتدا گوشت‌ها را کمی کوبیده تا بافتشان نرم شود و سپس درون ظرفی گردوی آسیاب شده و رب انار و سبزیجات و نمک و فلفل را مخلوط کرده و با گوشت مخلوط کنید. سپس مقداری آب و روغن به آن اضافه کرده و شعله را کم کنید تا گوشت بپزد. کباب ترش روی اجاق گاز به خوشمزگی پختن این غذا با زغال و آتش نیست اما برای مواقعی که به زغال و منقل دسترسی ندارید مناسب است.
نکاتی در مورد پخت کباب ترش
شمالی‌ها در این غذا از سبزی چوچاق استفاده می‌کنند، اگر این سبزی در دسترستان نیست می‌توانید به جای آن از نعنا و گشنیز و جعفری استفاده کنید.
طعم ترشی کباب ترش را می‌توانید بسته به ذائقه تان تغییر دهید، اگر طعم ترشی بیشتر را دوست دارید از رب انار ترش و اگر زیاد به ترشی علاقه ندارید از رب انار ملس و شیرین استفاده کنید.
می‌توانید به جای رب انار از رب نارنج هم استفاده کنید اما توجه داشته باشید که رب نارنج خیلی ترش است و مقدار کمی از آن را باید استفاده کنید.
بهترین زمان برای اضافه کردن نمک به کباب زمانی است که کباب روی زغال کمی خود را بگیرد، در این حالت کباب ترد میشود. اما در صورت اضافه کردن نمک در ابتدای پخت کباب آب میان بافتی خود را از دست داده و سفت میشود.
دقت کنید که آتش منقل کم باشد، در صورت زیاد بودن شعله آتش رب انارهایی که روی گوشت ها آغشته هستند می‌سوزند و کباب طعم بدی به خود می‌گیرد.
می‌توانید به جای کباب کردن گوشت‌ها، آنها را در یک تابه و مقداری روغن هم سرخ کنید.
هرچه ترش کباب فلفل بیشتری داشته باشد و تندتر باشد لذیذتر است.
در سس حاوی رب انار و گردو و سبزی می‌توانید از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون هم استفاده کنید.
کباب ترش را باید وقتی هنوز کمی آبدار است از روی آتش برداشت، پس مواظب باشید کبابتان زیاد خشک نشود.
در این غذا می‌توانید به جای رب انار، خود انار را ساییده و به گوشت اضافه کنید.
کباب ترش با کته خیلی خوشمزه‌تر از زمانی است که برنج به صورت چلو پخته شود و در نواحی شمالی کشورمان معمولاً کباب ترش را با کته و سیر ترشی می‌خورند.
کباب ترش را می‌توانید همراه با ترشی، زیتون، سیر ترشی میل کنید.
این کباب را هم مانند سایر کباب‌ها با دوغ نوش جان کنید.
ترش کباب نه تنها در کشور خودمان و مخصوصا توسط مسافرانی که به شمال کشور سفر می‌کنند، طرفداران زیادی دارد بلکه توریست هایی نیز که به ایران سفر کرده اند، این کباب را به عنوان لذیذترین کباب بین تمام کباب‌ها انتخاب کرده اند. امیدواریم شما هم این کباب لذیذ را طبق دستور بالا درست کنید و در کنار خانواده یا دوستان خود میل کنید و از طعم آن لذت ببرید
قزوین
استان قزوین است و قیمه نثارش. نان قندی، باقلوای لوزی، شیرینی اتابکی، نان نازک و نان برنجی هم از انواع شیرینی این استان است. پسته و فندوق هم مخصوص قزوین است. زغال‌اخته‌های ترش و مرغوب قزوین را هم فراموش نکنید.
