چلو دیزی کاشان
این غذا یکی از غذاهای محلی ده کویری، به نام ” خالدآباد” است که در کاشان قرار دارد.
مواد لازم
برنج: ۴ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی: ۲ پیمانه
گوشت بره (سردست یا ران): نیم کیلوگرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
زردچوبه: سه قاشق چایخوری
نمک: به مقدار لازم
روغن: ۱۰۰ گرم (نصف لیوان معمولی)
(به ازای هر پیمانه برنج یا لوبیا نصف قاشق چایخوری نمک و زردچوبه)
طرز تهیه:
* پیازها را خرد کرده و با کمی روغن سرخ میکنیم تا طلایی شود.
* سپس زردچوبه را در آن تفت می‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود.
* گوشت را به قطعات بزرگ تقسیم کرده، آن را به لوبیا چشم بلبلی و پیاز داغ اضافه میکنیم و میگذاریم با حرارت ملایم بپزد.
* پس از نیم ساعت یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه میکنیم و میگذاریم با حرارت ملایم بپزد تا آب آن کاملا کشیده شود.
* پس از پخت کامل گوشت و لوبیا، برنج را شسته و با شش پیمانه آب، نمک و باقی مانده روغن، آن را به مخلوط گوشت و لوبیا اضافه میکنیم و مانند برنج کته یا دمی، می گذاریم تا روی شعله زیاد بپزد و آب آن بخار شود و بعد آن را با حرارت ملایم دم میکنیم.
پس از دم کشیدن آن را سر سفره برده و با ماست سفت یا ترشی نوش جان کنید.
شوید لوبیا با گوشت قیمه شیرازی
غذای محلی و فوق العاده! با سالاد شیرازی
مواد لازم
لوبیا چشم بلبلی یا نخود فرنگی: یک لیوان
شوید تازه: نیم کیلو ( از شوید خشک هم می‌توان استفاده کرد.)
برنج: ۴ پیمانه
رب گوجه: ۵ قاشق غذاخوری
زعفران آب کرده:کمی
گوشت قیمه‌ای: حدود ۶۰۰ گرم
پیاز: دو عدد متوسط
نمک و فلفل:به میزان لازم
روغن=کمی
ساقه سیر تازه یا حبه سیر: چند عدد به دلخواه ( در آب خیسانده و پوست کنده و ریز یا رنده میکنیم)
ادویه مخلوط و معطر: یک قاشق غذاخوری
دستور تهیه
۱- لوبیا را از یکی دو روز قبل خیس کنید و مرتب آب آنرا عوض کنید و با آب کم روی شعله ملایم بپزید تا آب آن بخوردش برود. ( یا نخود فرنگی را از غلاف جدا و دانه کنید و بشویید و کنار بگذارید).
۲- برنج را پاک کرده و از ۲ ساعت قبل با نمک خیس کنید . شوید را پاک کرده و چند بار داخل آب خیس کرده و آب آنرا تعویض کنید و خوب بشویید و بگذارید آب آن برود و سپس خرد کنید . گوشت گوساله بدون چربی را که مناسب قیمه باشد کوچک و به اندازه قیمه ای خرد کنید و بشویید.
۳- پیازرا پوست کنده و در روغن تفت دهید و گوشت را اضافه کرده و کمی مجددا تفت دهید تا رنگش عوض شود در همین حین کمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه کنید و با کمی آب آنرا بپزید . گوشت قیمه زودتر میپزد.
۴- پس از پختن گوشت حالا لوبیای چشم بلبلی پخته شده ( یا نخود فرنگی) را اضافه کنید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید ( با چاشنی آبلیمو ). آنرا بچشید و وقتی جوشید آب آن کم شد خاموش کنید . رب آن را هم هرچه بیشتر بزنید با زعفران و شوید هماهنگی ایجاد کرده و خوش رنگ‌تر می‌شود .
۵- آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید و سپس آبکش کنید . شوید و سیر را میتوانید هم در لحظه آخر به آب جوشان برنج اضافه کنید و هم میتوانید سیر و شوید را پس از آبکش کردن برنج و هنگام کشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه کنید .
۶- کمی زعفران و روغن داغ همراه با کره یا روغن حیوانی هم برای کشیدن برنج لازم دارید. این غذا معمولا با انواع ترشیجات و نارنج تازه و یا سالاد شیرازی سرو می‌شود.
شیر پلو تبریز
شیر پلو یکی از چندین غذای سنتی و محلی اهالی تبریز است.
مواد لازم:
برنج: سه و نیم پیمانه
کره: ۲۰۰ گرم
شیر: چهار پیمانه
زعفران: یک قاشق چایخوری
نمک: یک قاشق چایخوری
کشمش پلویی: یک پیمانه
دارچین: نصف قاشق چایخوری
فیله مرغ: ۵۰۰ گرم
پیاز داغ: یک پیمانه
خلال پسته: یک پیمانه
آب: دو پیمانه
آب پیاز: به میزان لازم
گلاب: یک سوم پیمانه
طرز تهیه:
* فیله‌های مرغ را با نمک، زعفران و آب پیاز مزه‌دار میکنیم.
* برنج دانه بلند را با آب جوش نیم ساعت قبل خیس میکنیم.
* نیم لیتر آب و شیر را در قابلمه ریخته تا بجوشد.
* آب برنج را خالی میکنیم و آن را داخل شیر می‌ریزیم نمک، زعفران و گلاب را هم اضافه میکنیم.
* نیمی از شیر که تبخیر شد، کره را می‌ریزیم و میگذاریم بماند تا شیر کاملاً جذب برنج شود. ۳۵ دقیقه دم‌کنی میگذاریم تا بپزد.
* کشمش را با کمی کره و دارچین با هم سرخ میکنیم.
* فیله‌های مرغ مزه‌دار شده را سرخ کرده و بعد در کره تفت می‌دهیم.
* برنج پخته شده را در ظرف مورد نظر ریخته و کشمش، پیاز داغ و خلال پسته را روی برنج می‌ریزیم و تزیین میکنیم، فیله‌های مرغ را هم روی برنج قرار می‌دهیم.
قنبر پلو
غذای محلی وسحری شیرازی ها
مواد لازم
برنج ۴ پیمانه
گوشت چرخ کرده مخلوط ۵۰۰ گرم
مغز گردو ۱۰۰ گرم
کشمش پلویی ۲۰۰ گرم
رب انار ۴ قاشق سوپخوری
شیره انگور ۲ قاشق سوپخوری
پیاز ۱ عدد درشت
آرد نخود چی ۵۰ گرم
نمک و فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم
طرز تهیه :
گوشت چرخ کرده رو در یک کاسه بریزید, به اون نمک و فلفل و آرد نخودچی و زردچوبه اضافه کنید و خوب ورز دهید. از گوشت, قلقلی های کوچکی درست کنید و در روغن سرخ کنید و کنار بذارید.
پیاز رو خلالی خرد کنید, در یک تابه بریزید و اجازه بدید تا پیاز سرخ بشه, وقتی پیاز سرخ شد, گردوهای نگینی خرد شده رو به اون اضافه کنید و کمی تفت بدید, رب انار و شیره انگور رو اضافه کنید, کمی نمک بزنید و اجازه بدید تا رب انار و شیره سفت بشه و آبش کشیده بشه و توی همین فاصله کشمش پلویی که از قبل خیس کردید و آبکش کردید رو اضافه کنید, تا کشمش ها هم تفت بخورن!
برنج رو به روش کته یا آبکش آماده کنید و از مواد گوشتی و مخلوط رب انار و کشمش و … لا به لای پلو بذارید و اجازه بدید تا پلو دم بیاد. موقع سرو هم اونا رو با پلو مخلوط کنید.
نکات
مراقب باشید که کشمش نسوزه, وقتی رب و شیره رو اضافه کردید, زود اونو هم بزنید و در آخر کشمش رو اضافه کنید تا نسوزه!
میتونید به مایه گوشتی, کمی پودر سیر و ادویه هم اضافه کنید.
قلقلی ها رو خیلی سرخ نکنید, چون بعد توی پلو خشک میشه.
