دلمه قارچ
مواد لازم :
گوشت چرخ شده ۳۵۰ گزم
قارچ درشت ۱۴ الی ۱۶ عدد
جعفری خرد و سرخ شده۳ قاشق غذا خوری
پیاز سرخ شده۲ قاشق غذا خوری
رب گوجه فرنگی۱ قاشق غذا خوری
پنیر پیتزا به میزان لازم
نمک و زردچوبه قدری
طرز تهیه :
گوشت را با آب و نمک و زردچوبه بپزید .وقتی پخت رب گوجه فرنگی اضافه کنید وقتی آبش جمع شد جعفری و پیاز اضافه کنید. پس از شستن قارچ کلاهک آن را جدا کنید و داخلش را با گوشت پر کنید و کف ظرف پیرکسی را چرب کرده و قارچ ها را بچینید و روی آن پنیر بگذارید و در فر به مدت ده دقیقه بگذارید تا پنیر آب شده وطلایی شود.
مواد لازم داخل انواع دلمه
گوشت چرخ کرده گوساله کم چرب ۲۵۰ گرم
برنج نیم دانه یک و نیم لیوان
لپه پخته یک استکان (برخی به جای لپه از نخود و لوبیای کمی خُرد شده استفاده می کنند)
سبزی معطر شامل جعفری، مرزه، تره، شبید و کمی ریحان یک پیمانه
پیاز داغ دو تا سه قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری
نمک،فلفل و ادویه به میزان لازم
زرشک، آبلیمو، آبغوره و شکر به عنوان چاشنی
طرز تهیه
گوشت را با پیاز داغ تفت دهید. نمک،فلفل و ادویه را اضافه کرده، به همراه نیم لیوان آب بگذارید تا گوشت بپزد.
همان طور که در مواد اولیه گفته شد، برخی در مواد گوشتی دلمه از لپه استفاده می کنند که هم می تواند خیس شده و هم پخته باشد. ولی برخی آشپزها به جای لپه از لوبیا سفید یا قرمز و نخود استفاده می کنند که معمولا آنها را از شب قبل خیس می کنند سپس در هاون یا دستگاه کمی خرد می کنند و به صورت خام یا پخته به مواد اضافه می کنند.
لپه (یا نخود و لوبیا) که قبلاً پخته شده و یا لپه خام که چندین ساعت خیس شده است را به گوشت اضافه کنید. سبزی را هم اضافه کرده در صورت دلخواه کمی فلفل دلمه ای را در مواد گوشتی نگینی خرد کنید تا طعم بهتری پیدا کند. در نهایت برنج خام و چاشنی را اضافه کنید. چاشنی دلمه بر اساس ذائقه خانواده است برخی دلمه را شیرین و برخی ترش می پسندند و برخی هم شکر و هم آبلیمو و آبغوره می ریزند تا مزه ملس پیدا کند.
رب گوجه فرنگی را با کمی آب حل نموده روی مواد گوشتی بریزید، کمی هم بزنید تا مخلوط شود. مواد گوشتی را کنار بگذارید برخی برای طعم بهتر، کمی زرشک درون دلمه می ریزند.
مواد لازم دلمه:برگ
برگ تازه و نازک و بدون شکاف، کلم، بادمجان، فلفل دلمه ای، پیاز به اندازه لازم
موادگوشتی به اندازه لازم
چاشنی دلخواه از جمله شکر، آبلیمو، رب انار و شکر، رب آلو
طرز تهیه دلمه:برگ
برگها را شسته، در آب گرم چند دقیقه قرار دهید تا کمی نرم شود. اگر برگ ها را در فریزر نگهداری کرده اید باید چند دقیقه در یک کاسه بزرگ آب قرار دهید تا برگ ها به راحتی از یکدیگر جدا شوند. برخی دلمه را به صورت شور شده تا ماه ها نگهداری می کنند بنابراین یک ساعت قبل از مصرف در کاسه ای از آب، برگ ها را قرار دهید تا شوری آن کم شود.
هر برگ را در کف دست پهن کنید و مقداری از مواد گوشتی داخل دلمه را در وسط برگ قرار دهید سپس گوشه های نوک تیز برگ را به داخل و وسط تا کنید تا به طور کامل روی مواد را بگیرد و مانند بقچه بپیچید.
دلمه کلم-
دلمه کلم- کلم بایستی سفید رنگ و سبک باشد. چاقو را از بالای کلم فرو کنید و چاقو را به صورت مخروطی دور قسمت سخت کلم حرکت کنید تا این قسمت کَنده شود. دوباره چاقو را داخل کلم بگردانید تا از داخل برش بخورد، سپس در آب جوش انداخته بعد از مدتی کلم برگ برگ می شود. اگر برگ کلم بزرگ بود، قسمت ریشه برگ را بکنید و در ته دیگ بیندازید. در هنگام پیچیدن، مقداری از مواد گوشتی در وسط برگ کلم قرار دهید، ابتدا قسمت ریشه را بپیچید سپس از یک طرف برگ بپیچید تا به طرف دیگر برگ برسید.
برخی دلمه کلم را به صورت بیضی و رولی می پیچند.
دلمه بادمجان
معمولا برای دلمه بادمجان از بادمجان دلمه ای یا گرد و پهن استفاده می کنند. می توانید برای زیبایی، بادمجان را راه راه پوست کنید. سر بادمجان را به گونه ای بکَنید که بعدا به عنوان درب بر روی بادمجان پر شده قرار گیرد. سپس در روغن سرخ کنید و بعد درون آن را با مواد گوشتی به میزان نصف تا دو سوم بادمجان پر کنید.
فلفل دلمه ای
فلفل دلمه ای را کمی پایین تر از سر، چاقو را فرو کنید و به صورت زیگزاگ برش دهید تا از این قسمت به عنوان درب استفاده کنید. فلفل دلمه ای را نیز کمی تفت دهید و داخل آن را با مواد گوشتی نیمه پر کنید.
دلمه پیاز
سعی کنید از پیازهای سفید رنگ و بیضی شکل یعنی پیازهای کشیده استفاده کنید. چاقو را از بالا فرو کرده، سر آن را به طور مخروطی بکَنید و از یک طرف، پیاز را چاک داده، در آب جوش بیندازید. بعد مدتی ورق ورق می شود. در هر ورقش مواد گوشتی ریخته و مثل حلزون بپیچید.
دلمه گوجه فرنگی
سر گوجه فرنگی را از کمی پایین تر به صورت گِرد ببرید داخل گوجه را خالی کنید. از مواد گوشتی درونش بریزید و درب گوجه را بگذارید.
نکات مورد توجه:
۱) به جای گوشت چرخ کرده می توان از گوشت کنجه (گوشت گوسفند تکه تکه کوچک) استفاده کرد.
۲) برنج بایستی خام باشد. برنج از قبل خیس کرده، دلمه را له می کند.
۳) فلفل دلمه ای و بادمجان ابتدا سرخ شود سپس مواد را داخلش ریخته و بپزید، در غیر این صورت تلخ می شود.
۴) مواد گوشتی را در بادمجان، فلفل دلمه ای، برگ، پیاز و کلم نصف تا دو سوم بریزید وگرنه دلمه های زیرین نمی پزد.
۵) مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگی را که خالی کرده اید، در ته قابلمه به عنوان ته دیگ استفاده کنید و یا می توانید با مواد گوشتی دلمه مخلوط کنید.
۶) چاشنی دلمه شامل زرشک، آبلیمو و آبغوره است.
۷) ته قابلمه ابتدا چند برگ کلم گذاشته بعد مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگی سپس دلمه های درشت و در نهایت دلمه های برگ گذاشته شود. دلمه گوجه فرنگی بایستی رو باشد تا نترکد.
۸) برای پخت دلمه، روی قابلمه به اندازه ای آب بریزید که کامل روی برگ مو (انگور) را نگیرد.
۹) زمانی که می خواهید دلمه را از روی گاز بردارید، رب را در روغن فراوان سرخ کرده، فلفل و آبلیمو زده و روی دلمه بپاشید.
۱۰) قبل از این که بخواهید زیر قابلمه را خاموش کنید یک دلمه را در ظرفی بگذارید تا سرد شود و سپس مزه کنید اگر ترشی، شیرینی یا شوری آن کم است آن را اضافه کنید تا مطابق ذائقه شما شود.
۱۱) دلمه هم به صورت سرد و هم به صورت گرم خورده می شود بنابراین می توانید قبل شروع میهمانی دلمه را به طور کامل بپزید و در ظرف مناسب بریزید و تزیین کنید.
۱۲) اگر مواد گوشتی دلمه شما اضافی آمد می توانید در ظرف در بسته ای در فریزر نگهداری کنید و دفعه بعد از آن استفاده کنید و یا درون پلوهای مخلوط بریزید.
۱۳) در هنگام سرو دلمه، برخی آن را با سکنجبین و برخی با انواع ترشی، شوری و یا خیار شور یا زیتون میل می کنند.
