خورش بامیه خوشمزه و تند
مواد لازم:
بامیه: ۲۵۰ گرم
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
بادام هندی: ۵ الی ۱۰ عدد
فلفل تند سبز: ۱ عدد
زنجبیل: ½ قاشق چایخوری
سیر: ۲ حبه
کشک: ۴ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
پودر گشنیز و زیره: ۲ قاشق چای خوری
زردچوبه: ¼ قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز: ½ قاشق چای خوری
دانه رازیانه: ¼ قاشق چای خوری
برگ گشنیز خرد شده: ۱ و ½ قاشق غذاخوری
روغن: ۲ قاشق غذاخوری + ۱و ½ قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه
بادام هندی ها را آسیاب کنید. سپس فلفل سبز، زنجبیل و سیر را آسیاب کنید و کنار بگذارید. در آخر گوجه فرنگی ها را در همان ظرف آسیاب پوره کنید و جداگانه کنار بگذارید.
سر و ته بامیه ها را بزنید و در اندازه های ۳ سانتیمتری نصف کنید. ۱ و ½ قاشق غذاخوری روغن را داخل تاوه بریزید و داغ کنید. سپس بامیه ها را در روغن بریزید و مقداری نمک روی آن بریزید.
بامیه ها را سرخ کنید تا کمی تیره و اندازه آن ها کوچک شود. گاز را خاموش کنید و بامیه ها را در ظرف دیگری بریزید.
۲ قاشق غذاخوری روغن را در همان تاوه بریزید. دانه های رازیانه را به آن اضافه کنید. وقتی صدای ترق تروق دانه ها شروع شد پیاز خرد شده را اضافه کنید و تا زمانی که به رنگ قهوه ای روشن شدند ترکیب فلفل سبز، زنجبیل و سیر را اضافه کنید و به مدت ۱ دقیقه تفت دهید.
سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و بگذارید تا زمانی که روغن از گوجه ها جدا شد بجوشد.
پودر زردچوبه، فلفل قرمز، نمک و ادویه را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
کشک و پودر گشنیز و زیره و بادام هندی آسیاب شده را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در آخر بامیه ها را اضافه کنید و هم بزنید.
سپس بگذارید به مدت ۲ الی ۳ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزد.
گاز را خاموش کنید و خورش را در ظرف دیگری بریزید. روی آن را با برگ گشنیز تزئین کنید و تا زمانی که غذا گرم است سرو کنید.
خورش بامیه به سبك جنوبي ها
مواد لازم
بامیه ریز یک و نیم کیلوگرم
گوشت خورشی ۵۰۰ گرم
گوجه فرنگی یک کیلو (یا رب گوجه فرنگی؛ ۳ قاشق غذاخوری)
تمبر هندی ۳۰۰ گرم (یک بسته)
پیاز بزرگ ۲ عدد
سیر یک بوته
زردچوبه ۲ قاشق مرباخوری
ادویه یک قاشق مرباخوری
فلفل یک دوم قاشق مرباخوری
روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه
۱- ابتدا تمبر هندی را در کاسه مناسب ریخته، روی آن آب کتری سرد شده بریزید؛ آن را بار گذاشته و اجازه دهید تا خیس بخورد.سپس پیازها را پوست گرفته و بعد از شستن به صورت خلالی خرد کنید. گوشت خرد شده را هم بشویید و داخل سبدی بریزید و اجازه دهید تا آب اضافی آن خارج شود. در این فاصله بوته‌ی سیر را داخل کاسه‌ای حاوی آب سرد خیس کنید.
۲- در یک قابلمه‌ی مناسب مقداری روغن ریخته و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، پیاز را داخل روغن ریخته و اجازه دهید تا طلایی شود. حالا زرد چوبه را به آن اضافه کرده و بعد از تفت دادن، تکه‌های گوشت را بیندازید و همراه با پیاز تفت دهید.
۳- سیرها را پوست گرفته، به همراه زردچوبه و فلفل و ادویه توسط هاون بکوبید و سپس آن را داخل گوشت در حال سرخ شدن بریزید و با آن تفت دهید. حالا گوجه فرنگی‌ها را رنده کرده، داخل قابلمه بیفزایید تا همراه گوشت کمی سرخ شوند. بعد یک لیوان آب جوشیده سرد شده را داخل قابلمه بریزید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت پخته شود.
نکته
اگر می‌خواهید از رب استفاده کنید، ابتدا رب را در روغن گوشت تفت داده و سپس یک و نیم لیوان آب اضافه کنید.
۴- در این فاصله بامیه‌ها را شسته و برای آن که له نشود، آنها را به صورت کله قندی برش دهید. بعد از آن که گوشت پخته شد، بامیه‌ها را داخل قابلمه بریزید و بگذارید تا همراه گوشت و سیر و پیاز و گوجه فرنگی یا رب کمی بپزد.
۵- در مراحل آخر پخت، تمبر هندی را از صافی عبور دهید و شیره‌ی صاف شده را داخل قابلمه بریزید و بعد از آن که خورش جا افتاد، شعله را خاموش کنید.
نکته ۱: با توجه به این که تمبر هندی شور است از صاف کردن نمک در مرحله‌ی اول پخت جلوگیری کنید.
نکته ۲: از تمبر هندی‌ای استفاده کنید که رنگ آن روشن باشد در غیر این صورت رنگ خورش تیره می‌شود.
نکته ۳: این خورش نباید خیلی آبکی باشد؛ پس، از اضافه کردن آب زیاد خودداری کنید.
بامیه به سبک عربی طعم کمی تند و ترش تری
مواد لازم
بامیه ریز: یک و نیم کیلوگرم
گوشت خورشتی: نیم کیلوگرم
گوجه فرنگی: یک کیلو (یا رب گوجه فرنگی؛ ۳ قاشق غذاخوری)
تمبر هندی: ۳۰۰ گرم (یک بسته)
گشنیز: یک قاشق غذاخوری
پیاز بزرگ: ۲ عدد
سیر: یک بوته
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
ادویه جنوبی (کاری، دارچین و فلفل قرمز): یک قاشق مرباخوری
طرز تهیه
پیازها را پوست گرفته و بعد از شستن به صورت خلالی خرد کنید. گوشت خرد شده را هم بشویید و داخل سبدی بریزید و اجازه دهید تا آب اضافی آن خارج شود. در این فاصله بوته سیر را داخل کاسه‌ای حاوی آب سرد خیس کنید.
در یک قابلمه روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، پیاز را داخل روغن ریخته و اجازه دهید طلایی شود. زرد چوبه را به آن اضافه کرده و بعد از تفت دادن، تکه‌های گوشت را بیندازید و همراه با پیاز تفت دهید.
تمبر هندی را در ظرف دیگری ریخته، روی آن آب جوشیده سرد شده بریزید و اجازه دهید تا خیس بخورد. بامیه‌ها را بشورید و برای آن که له نشود، آنها را به صورت کله قندی برش دهید. بعد از آن که گوشت پخته شد، بامیه‌ها را داخل قابلمه بریزید و بگذارید تا همراه گوشت و سیر و پیاز و گوجه‌فرنگی و کمی گشنیز بپزد.
در مراحل آخر پخت، تمبر هندی را از صافی عبور دهید و شیره صاف شده را داخل خورشت بریزید و بعد از آن که خورشت جاافتاد، شعله را خاموش کنید. در ضمن از تمبر هندی‌ای استفاده کنید که رنگ آن روشن باشد در غیر این صورت رنگ خورشت تیره می‌شود. این خورشت نباید خیلی آبکی باشد؛ پس از اضافه کردن آب زیاد خودداری کنید.
خورش بامیه با میگو
مواد لازم
میگو: به میزان دلخواه
سیب‌زمینی: دو عدد متوسط که هشت تکه شده باشد
سیر: دو حبه
پیاز: یک عدد متوسط
بامیه: به میزان دلخواه
رب گوجه‌فرنگی: دو قاشق غذاخوری
نمک، ادویه کاری و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
۱.اول از همه پیاز را نگینی خرد کرده و در ماهیتابه روی اجاق گاز همراه یک قاشق غذاخوری روغن سرخ می‌کنیم. بعد از اینکه کمی سرخ شد، سیر رنده‌شده را اضافه می‌کنیم.
۲. کمی بعد میگو را در ظرف می‌ریزیم و منتظر می‌شویم میگو همراه سیر سرخ شود، سپس زردچوبه، ادویه و رب گوجه را اضافه می‌کنیم. حالا سیب‌زمینی‌ها را همراه کمی آب در ظرف می‌ریزیم. مقدار آب باید تا حدی باشد که فقط روی سیب‌زمینی‌ها را بپوشاند.
۳. در قابلمه را می‌بندیم تا سیب‌زمینی‌ها بپزند. حالا کلاهک بامیه‌ها را جدا می‌کنیم و بعد آنها را در کمی روغن تفت می‌دهیم. در اواخر پخت آنها را به خورش اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم در خورش نرم‌تر شوند.
فوت کوزه‌گری
بامیه‌ها را در ظرفی ریخته و حدود ۳۰ دقیقه با آب و نمک بجوشانید، سپس آنها را در صافی ریخته و با آب بشویید. وقتی آب آن خوب گرفته شد آنها را در‌تابه بدون روغن کمی تفت دهید تا لزجی‌شان کاملا گرفته شود
خورش بامیه و بادمجان
مواد لازم
مرغ تمیزکرده: یک عدد
بادمجان قلمی یک اندازه: شش عدد
بامیه: ۵۰۰ گرم
پیاز سرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
غوره: ۲۵۰ گرم
رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به قدر کافی
روغن: ۱۵۰ گرم
طرز تهیه
۱. مرغ را با یک لیوان آب، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و کمی نمک و فلفل می‌گذاریم بپزد تا آب آن حدود نصف لیوان شود. کناره بادمجان‌های پوست کنده را چاک می‌دهیم و با نمک در روغن با حرارت ملایم سرخ می‌کنیم، سپس مرغ را خرد می‌کنیم، استخوان های درشت آن را می‌گیریم و کنار می‌گذاریم.
۲. غوره را می‌شوییم وکمی نمک به آن می‌زنیم و در هر چاک بادنجان کمی غوره می‌ریزیم. بامیه ها را در ظرف مرغ می‌ریزیم و می‌گذاریم در حرارت ملایم کمی بپزد، سپس بادمجان‌ها را روی آن می‌چینیم و اجازه می‌دهیم خورش با حرارت ملایم چند جوش بزند و جا بیفتد.
فوت کوزه‌گری
برای گرفتن روغن اضافی بادمجان‌ها را در آبکش فلزی می‌چینیم و آبکش را در ظرفی قرار می‌دهیم. ظرف را چند دقیقه در فر با حرارت ملایم می‌گذاریم. به این ترتیب روغن اضافی بادمجان‌ها ته ظرف باقی می‌ماند.
خورش بامیه با بادام هندی
مواد لازم:
بامیه: ۲۵۰ گرم
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
بادام هندی: ۵ الی ۱۰عدد
فلفل تند سبز: ۱عدد
زنجبیل: ۱/۲قاشق چایخوری
سیر: ۲حبه
کشک: ۴قاشق غذاخوری
پیاز: ۱عدد بزرگ
پودر گشنیز و زیره: ۲قاشق چای خوری
زردچوبه: ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز: ۱/۲ قاشق چای خوری
دانه رازیانه: ۱/۴ قاشق چای خوری
برگ گشنیز خرد شده: ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری
روغن: ۲ قاشق غذاخوری + ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه
۱. بادام هندی ها را آسیاب کنید. سپس فلفل سبز، زنجبیل و سیر را آسیاب کنید و کنار بگذارید. در آخر گوجه فرنگی ها را در همان ظرف آسیاب پوره کنید و جداگانه کنار بگذارید.
۲. سر و ته بامیه ها را بزنید و در اندازه های ۳ سانتیمتری نصف کنید. ۱ و ½ قاشق غذاخوری روغن را داخل تاوه بریزید و داغ کنید. سپس بامیه ها را در روغن بریزید و مقداری نمک روی آن بریزید.
۳. بامیه ها را سرخ کنید تا کمی تیره و اندازه آن ها کوچک شود. گاز را خاموش کنید و بامیه ها را در ظرف دیگری بریزید.
۴. ۲ قاشق غذاخوری روغن را در همان تاوه بریزید. دانه های رازیانه را به آن اضافه کنید. وقتی صدای ترق تروق دانه ها شروع شد پیاز خرد شده را اضافه کنید و تا زمانی که به رنگ قهوه ای روشن شدند ترکیب فلفل سبز، زنجبیل و سیر را اضافه کنید و به مدت ۱ دقیقه تفت دهید.
۵. سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و بگذارید تا زمانی که روغن از گوجه ها جدا شد بجوشد.
.۶. پودر زردچوبه، فلفل قرمز، نمک و ادویه را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
۷. کشک و پودر گشنیز و زیره و بادام هندی آسیاب شده را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
۸. در آخر بامیه ها را اضافه کنید و هم بزنید.
۹. سپس بگذارید به مدت ۲ الی ۳ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزد.
۱۰. گاز را خاموش کنید و خورش را در ظرف دیگری بریزید. روی آن را با برگ گشنیز تزئین کنید و تا زمانی که غذا گرم است سرو کنید.
