شیر اولین ماده غذایی مصرفی انسان از بدو تولد است که در رژیم غذایی بیماران هم قرار دارد و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود. اما شیر به دلایل متعدد دچار آلودگی هم می شود. در ادامه به معرفی انواع آلاینده های شیر و روش های شناسایی آن ها می پردازیم .
تست وجود آب در شیر
یک قطره شیر را روی یک سطح صیقلی و شفاف که حالت مورب و اریب دارد بریزید. حرکت قطره شیر را بررسی کنید، شیر حقیقی از خود ردی به جای نمی‌گذارد اما شیر تقلبی که به آن آب اضافه شده هست یک خط سفید کمرنگ از خود باقی میگذارد.
وجود نشاسته در شیر
یک قطره محلول ید که برای ضد عفونی کردن نیز به کار میرود به مقداری شیر اضافه کنید. چنانچه پس از اضافه کردن رنگ شیر آبی شد نشان دهنده وجود نشاسته در آن هست.
ماده روغنی به نام Vanaspati
این ماده شبیه به روغن پالم هست و برای تشخیص آن در شیر تنها کافی هست در محیط آزمایشگاهی و با رعایت تمامی موارد احتیاطی حدود ۳ میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش ریخته و به همان میزان اسید هیدروکلریک به آن اضافه کنید. اگر پس از ۵۵ دقیقه رنگ محلول قرمز شد نشان دهنده وجود Vanaspatii در شیر هست.
مواد شوینده و انواع پاک‌کننده ها در شیر
برای تشخیص مواد شوینده در شیر حدود ۵ میلی لیتر آب را به همان میزان شیر اضافه کنید و برای مدت ۵ دقیقه آن را هم بزنید. اگر روی شیر کف ایجاد شود، این بدان معنا هست که شیر حاوی مواد شوینده هست.
فرمالین در شیر
برای شناسایی این ماده نیز حدود ۱۰ میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش ریخته و به آن اسید سولفوریک غلیظ در محیط ایمن آزمایشگاه و با رعایت کلیه موارد ایمنی اضافه کنید.توجه کنید در این حالت نباید لوله آزمایش تکان بخورد، چنانچه در محل تقاطع شیر و اسید سولفوریک رنگ محلول بنفش شد نشان دهنده وجود فرمالین در شیر هست.
از طریق روشهایی نسبتاً نمونه می توان وجود تقلب و مواد افزودنی غیرمجاز را در پنیر، کره و کشک نیز شناسایی کرد.کارشناسان پیشنهاد می کنند برای پیشگیري از ابتلا به انواع مریضی ها از جمله تب مالت یا سایر مشکلات گوارشی افراد حتما از شیرهای سالم و استاندارد بهره گیری کنند یا حداقل شیر را بجوشانند هرچند که جوشاندن شیر تمامی میکروب هاي آن را از بین نمیبرد.
تشخیص شیرهای خالص
ابتدا نحوه تشخیص شیرهای خالصی است که به آن آب اضافه نشده است و در ادامه به نحوه نگهداری صحیح انواع مختلف شیرها و نحوه تشخیص شیر سالم از فاسد و ترش شده و نکته‌های جذاب دیگر بپردازیم .امروزه صحبت‌های زیادی در رابطه با مخلوط کردن شیرهای پاستوریزه با آب برای تقلب و البته افزودن حجم به گوش می‌رسد، از همین رو بر آن شدیم تا علاوه بر اینکه دو روش ساده برای تست درجه خلوص شیر به شما ارائه دهیم نکات مهم و جالب دیگری هم برای نگهداری و سایر شرایطی که ممکن است در هنگام نگهداری و یا مصرف شیر با آن روبه رو شوید را به شما ارائه دهیم.
انواع افزودنی‌های غیر مجاز به شیر:
۱- مواد خنثی کننده مخفی ماندن فساد
۲- آب اکسیژنه جلوگیری از فساد و ترش شدن شیر
۳- فرمالین بازدارنده رشد میکروب‌ها، می‌تواند شیر را برای مدت طولانی نگه دارد
۴-نشاسته برای غلیظ کردن شیر
۵- نمک و شکر برای پنهان کردن آب اضافه هنگام جوش
۶-اسید سالسیلیک و اسید بنزوئیک به عنوان مواد نگهدارنده
۷- صابون خرد شده به عنوان خنثی کننده اسیدیته
۸-پودر شیر خشک برای افزایش ماده خشک جربی و کلسیم
۹-آب پنیرپایین آوردن وزن مخصوص شیر
۱۰- روغن گیاهی مانند پالم برای افزایش چربی شیر
مراحل تشخیص شیر خالص:
۱- شخیص خالص بودن شیر با استفاده از سوزن:
این روش که روش اول برای تست خالص بودن شیر است بسیار ساده است و در بسیاری از لبنیاتی‌های قدیمی‌تر برای تست کردن این موضوع که آیا شیر با آب مخلوط شده است یا نه مورد استفاده قرار می‌گرفته و می‌گیرد، به این صورت که ابتدا یک سوزن را انتخاب و پس از شستن، آن رو روی شعله و یا حرارت گرفته تا میکروب‌هایش از بین برود و استریل شود، سپس
این سوزن را در داخل شیر فرو برده و بیرون می‌آوریم. اگر زمانی که سوزن را از داخل شیر بیرون می‌آوریم قطره‌ای به انتهای سوزن باقی ماند یا حداقل پس از مدتی این قطره از سوزن جدا شد آن وقت می‌توانیم بگوییم شیر خالص است ولی در صورتی که قطرات شیر بلافاصله از سوزن افتادن و اثری از شیر و قطرات آن روی سوزن نبود آن وقت می‌توانیم بگوییم شیر رقیق شده است و با آب مخلوط شده است.
۲- تشخیص خالص بودن شیر با استفاده از سر شیر:
این روش هم بسیار شبیه به روش قبل است و بسیاری از لبنیاتی‌ها و کسانی که با محصولات لبنی در گذشته سر و کار داشته‌اند استفاده می‌کردند، به این صورت که شیر را که کمی گرم کرده‌اید ابتدا در ظرفی ریخته و اجازه دهید سرد شود، پس از مدتی به صورت معمول روی شیر بسته شده و اصطلاحا می‌گویند سر شیر تشکیل می‌شود، که وقتی این اتفاق افتاد سر شیر را از روی شیر بردارید اگر که همچون آزمایش قبل شیر به سر شیر چسبید و بر روی آن باقی ماند آن وقت می‌توانیم بگوییم شیر خالص است و لی اگر عکس آن اتفاق افتاد شیر با آب مخلوط شده است.
۳- طعم و مزه و رنگ شیر:
شیر خالص و تازه معمولا دارای طعم و مزه خاص و رنگ سفید مایل به زرد است، و حتما پس از مدتی از حرارت دیدن سر شیر می‌بندد. اگر هنگام مصرف شیر با مزه‌های شوری و ترشی برخورد کردید آن گاه باید به تازگی و خلوص آن شک کنید.
۴- تشخیص شیر مانده ترش شده از شیر تازه:
روش اول برای اینکه متوجه ترش شدن یا فاسد شدن شیر شوید دو راه پیش رو دارید ابتدا اینکه شیر را کمی بجوشانید اگر این شیر بر اثر جوشیدن لخته شد و لایه‌های متفاوتی روی آن ایجاد شد آنگاه باید بدانید که شیر قابل مصرف نیست و فاسد شده است.
روش دوم هم در صورت در دسترس بودن الکل صنعتی، این است که مقداری الکل صنعتی در یک مقدار شیر بریزید اگر شیر تغییری نکرد آن شیر سالم است ولی اگر برید و از هم جدا شد قابل مصرف نیست.
نکته‌های مهم:
شیر را در ظروف شیشه‌ای و شفاف نگه داری نکنید چرا که شیر خیلی راحت با قرار گرفتن در مجاورت نور و جذب آن مزه خود را طی یک فرایند شیمیایی در درون شیر از دست می‌دهد. هرچند این شیر باز قابل مصرف است ولی مزه خوبی نخواهد داشت.
شیر را در درب یخچال نگهداری نکنید و سعی کنید آن را در طبقه وسط یخچال نگهداری کنید چرا که به سبب اینکه درب یخچال زیاد باز و بسته می‌شود و حرارت آن زیاد تغییر می‌کند ممکن است به فساد زودتر از موعود شیر بی‌نجامد.
شیرهای پاستوریزه را نجوشانید و اگر خواستید می‌توانید آن‌ها را کمی ولرم کنید و یا ترجیحا همان سرد مصرف کنید.
شیرهای خام و غیر پاستوریزه را حتما قبل از مصرف بجوشانید.
تاریخ تولید و انقضای شیر نمی‌تواند مهر تاییدی بر سلامت شیر باشد و چنانچه در دمای مناسب نگهداری نشوند می‌توانند خیلی زود فاسد شوند.
اگر هنگام جوشاندن شیر، آن را سوزاندید و مزه سوختگی گرفت ظرف آن را داخل آب سرد قرار داده و مقداری نمک داخلش بریزید تا مزه و بوی سوختگی شیر از بین برود.
برای اینکه شیر شما سر نرود قسمت بالای و دور تا دور ظرف را با کمی روغن یا کره چرب کنید. این کار مانع از سر رفتن شیر می‌شود.
