شامی کباب تهرانی
مواد لازم
سیب زمینی: ۲ عدد درشت
پیاز: ۲ عدد متوسط
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
نمک، فلفل قرمز و سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه
سیب زمینی‌ها را با رنده ریز رنده کنید و آب سیب زمینی را بگیرید. پیازها را با درنده درشت رنده کنید و آب پیازها را هم بگیرید. سیب زمینی و پیاز رنده شده را خوب با هم مخلوط کنید و گوشت چرخ کرده و ادویه و نمک را اضافه کنید. مواد را خوب با دست با هم مخلوط کنید و به مدت ۳۰ دقیقه در ظرف درب‌دار در یخچال بگذارید تا خوب مزه‌دار شود و مایه خودش را بگیرد.
در یک ماهیتابه تفلون روغن بریزید و و وقتی روغن داغ شد روی شعله ملایم گاز به شکل دلخواه در دست شکل بدهید و سرخ کنید. ضخامت شامی کباب یا کتلت گوشت نباید زیاد باشد چون مواد داخل آن خام می‌ماند.
شامی کباب عربی تقریبا مثل فلافل است. در کتلت عربی باید نخود گرد را از روز قبل بخیسانید و سپس با فلفل دلمه‌ای، سیب زمینی و پیاز چرخ کنید. سپس یک عدد تخم مرغ در این مخلوط بشکنید و خوب هم بزنید. با ادویه و نمک مزه‌دار و در روغن سرخ کنید.
شامی کباب لرستان جالب است در لرستان یک سس از رب انار، شکر، گردوی چرخ کرده و ادویه درست می‌کنند در ترکیب کتلت هم از گوشت چره کرده، سبزی معطر، تخم مرغ ،نمک و ادویه و پیاز استفاده می‌شود و خبری از سیب زمینی نیست.
اصفهانی‌ها شامی کباب را ملس می‌خورند و در ترکیب آن از گوشت چرخ کرده، هویج پخته شده یا زردک، پیاز رنده شده و آرد نخودچی استفاده می‌کنند. برای سس شامی کباب هم از شیره انگور، سرکه و آب استفاده می‌کنند و بعد از سرخ شدن شامی‌ها روی ان می‌ریزند تا سس به خوردشان برود.
شامی کباب مشهدی هم لپه دارد و در آخر یک سس خوشمزه روی آن ریخته می‌شود. ترکیب سس شامی کباب مشهدی شامل گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر، نمک و شکر و سرکه است.
شامی سبز هم مخصوص گیلانی‌هاست. در ترکیب شامی سبزی علاوه بر مواد شامی کباب از یک یا دو عدد تخم مرغ (بسته به مقدار مواد) و ترکیب سبزی شامی شامل تره، گشنیز و شنبلیله استفاده می‌شود که به صورت ساطوری خرد شده‌اند.
نکات کلیدی
سیب زمینی‌ها را بعد از رنده کردن حسابی با آب سرد بشورید و آبکشی کنید. سیب زمینی‌ها را با دست فشار دهید تا همه‌ی آبش گرفته شود. به این ترتیب کتلت تردتر و خوشمزه‌تر می‌شود، مواد کتلت دیگر آب نمی‌اندازند و حالت نرم و خمیر به خودش نمی‌گیرد. علاوه بر این کتلت یا شامی کباب روغن کمتری به خودش می‌گیرد که نکته خیلی مهمی در غذاهای سرخ کردنی است. آب پیازها را هم بعد از رنده کردن بگیرید. وقتی آب پیاز و سیب زمینی گرفته شود نیازی به استفاده از تخم مرغ نیست.
اگر یک حبه سیر در مواد شامی کباب رنده کنید طعم کتلت بسیار لذیذ می‌شود. اضافه کردن مقداری سبزی خشک مثل مرزه، ترخون یا جعفری هم ایده خوبی است.
اگر ۱ یا دو قاشق غذاخوری پودر سوخاری یا آرد سویا و یا حتی نان خشک پودر شده در مواد شامی کباب بریزید باز هم در ترد و برشته شده آن نقش زیادی دارد.*بهتر است مایه شامی کباب را ۳۰ دقیقه در یک ظرف درب‌دار در یخچال نگه دارید تا تمام مواد خوب به خورد هم بروند.
بهتر است برای درست کردن شامی کباب از گوشت چرخ کرده مخلوط (گوسفند و گوساله) استفاده کنید.
