کتلت شیرازی که با نام شامی شیرازی هم شناخته می شود یکی از انواع غذاهای خوشمزه و سنتی ایرانی است. این کتلت خوشمزه که اصالتا متعلق به شهر شیراز می باشد با نام کتلت بازاری هم شناخته می شود. جالب است بدانید کتلت شیرازی بر خلاف کتلت ها معروف ایرانی حاوی گوشت چرخ کرده یا گوشت مرغ نیست و با سیب زمینی تهیه می شود. این کتلت خوشمزه از نظر ظاهری و مواد تشکیل دهنده شباهت زیادی به کوکو سیب زمینی دارد. البته در برخی دستورها به این کتلت کمی گوشت قرمز یا گوشت مرغ اضافه می کنند که سلیقه ای می باشد،
مواد لازم
سیب زمینی ۳ عدد درشت
آب ۱ لیوان
کره ۲۰ گرم
آرد گندم ۱ لیوان سرخالی
پیاز ۱ عدد متوسط
تخم مرغ ۲ عدد
آرد سوخاری ۴ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
زردچوبه و روغن به مقدار کافی
طرز تهیه
برای تهیه کتلت شیرازی خوشمزه ابتدا سیب زمینی ها را به همراه ۲ تا ۳ لیوان آب داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم، سپس کمی نمک اضافه می کنیم و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار می دهیم تا سیب زمینی ها سریعتر آبپز شوند.
سیب زمینی ها را از قابلمه خارج کرده و پوست شان را جدا می کنیم. در ادامه سیب زمینی ها را داخل یک کاسه مناسب می ریزیم و با گوشتکوب به طور کامل له می کنیم تا مانند پوره سیب زمینی کاملا یکدست شوند.
حالا یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و آب را به همراه کره داخل تابه می ریزیم. پس از اینکه کره به طور کامل ذوب شد، مقداری زردچوبه به همراه آرد به تابه اضافه می کنیم و مواد را به صورت مداوم مخلوط می کنیم.
در این مرحله حرارت زیر تابه را کم می کنیم و مواد را به اندازه ای مخلوط می کنیم تا خمیری یکدست جمع شود. پس از اینکه خمیر جمع شد، ۲ تا ۳ دقیقه آنرا روی حرارت ملایم می پزیم و با قاشق باز و بسته می کنیم.
حالا خمیر را کنار می گذاریم تا خنک شود، سپس خمیر را به همراه آرد سوخاری، تخم مرغ و مقداری نمک و فلفل سیاه به کاسه حاوی سیب زمینی له شده اضافه می کنیم. هنگام مخلوط کردن، تمام مواد باید خنک باشند.
در این مرحله پیاز را با رنده ریز رنده می کنیم، سپس آب اضافی اش را با فشار دست می گیریم. در ادامه پیاز رنده شده را هم به دیگر مواد اضافه می کنیم و با هم به خوبی ترکیب می کنیم تا کاملا یکدست شوند.
حالا یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و کمی روغن اضافه می کنیم. در همین حین یک کاسه آب هم جلوی دستمان قرار می دهیم. پس از اینکه روغن داغ شد، دستمان را داخل آب می زنیم تا مایه کتلت به دستمان نچسبد.
حالا به اندازه یک نارنگی از مایه کتلت بر می داریم و با دست آنرا به صورت گرد یا لوزی شکل می دهیم و وسط آنرا با کارد برش می زنیم تا مغز پخت شود، سپس به آرامی درون روغن داغ می اندازیم تا سرخ شود.
نکته مهم
در مورد سرخ کردن کتلت شیرازی این است که بهتر است با حرارت بالا سرخ شود، چون هم روغن کمتری جذب می کند، هم اینکه تردتر می شود. پس از اینکه یک سمت کتلت ها سرخ شد، آنها را بر می گردانیم.در این مرحله کتلت ها سرخ شده را روی دستمال حوله ای قرار می دهیم تا روغن اضافی شان به طور کامل گرفته شود، سپس داخل ظرف مورد نظرمان می چینیم و به همراه نان و دیگر مخلفات سرو می کنیم.
کتلت تبریزی
کتلت تبریزی یکی از انواع غذاهای خوشمزه ایرانی است که با دستورهای متنوعی تهیه می شود. این غذای خوشمزه از نظر مواد غذایی شباهت زیادی به شامی کباب دارد، البته در چاشنی ها متفاوت است و طعم بسیار خوبی دارد. اگر به غذاهایی مثل کتلت گوشت علاقمند هستید، توصیه می کنیم این غذای خوشمزه را نیز امتحان کنید. این شامی به دلیل وجود گرد غوره طعمی ترش و بسیار خوشایند دارد،
مواد لازم
گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
سیب زمینی ۳ عدد متوسط
پیاز ۱ عدد بزرگ
سیر ۲ حبه
تخم مرغ ۱ عدد
آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری
گرد غوره ¼ قاشق چایخوری
سماق ¼ قاشق چایخوری
ادویه کاری ¼ قاشق چایخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
زردچوبه و روغن به مقدار کافی
طرز تهیه
برای تهیه کتلت تبریزی خوشمزه ابتدا سیب زمینی، سیر و پیاز را پوست می گیریم و به خوبی می شوییم، سپس با رنده ریز رنده می کنیم و پس از گرفتن آب اضافی مواد، داخل یک کاسه مناسب می ریزیم.
در این مرحله گوشت چرخ کرده را به همراه آرد نخودچی، تخم مرغ، گرد غوره، سماق، ادویه کاری و مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به کاسه حاوی مواد اضافه می کنیم و با دست مواد را به خوبی ترکیب می کنیم.
مواد را باید به مدت حداقل ۵ دقیقه با دست ورز دهیم تا کاملا منسجم شوند، این کار علاوه بر اینکه باعث می شود کتلت ها ظاهر بهتری داشته باشند، باعث جلوگیری از باز شدن کتلت ها هنگام سرخ شدن نیز می شود.
پس از اینکه مایه کتلت آماده شد، می توانیم آنرا به همان صورت سرخ کنیمف البته اگر زمان کافی داشته باشیم، بهتر است که به مایه کتلت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال استراحت دهیم تا طعم مواد با هم تلفیق شود.
در صورتی که بخواهیم به مایه کتلت استراحت دهیم، روی کاسه را با سلفون می پوشانیم و آنرا همانطور که توضیح دادیم به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار می دهیم. پس از گذشت این زمان مایه کتلت را از یخچال خارج می کنیم.
در این مرحله یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن اضافه می کنیم، پس از اینکه روغن داغ شد، با دست کتلت ها را شکل می دهیم و در روغن می اندازیم تا یک سمت کتلت ها به طور کامل سرخ شود.
پس از اینکه یک طرف کتلت ها سرخ شد، آنها را بر می گردانیم تا سمت دیگرشان نیز سرخ شود. پس از اینکه سرخ کردن کتلت ها به پایان رسید، آنها را روی دستمال حوله ای قرار می دهیم تا روغن اضافی شان گرفته شود.
پس از اینکه سرخ کردن کتلت ها به پایان رسید می توانیم مقداری سیب زمینی و گوجه فرنگی هم سرخ کنیم. در پایان کتلت ها را در ظرف مورد نظرمان می چینیم و به همراه گوجه فرنگی و سیب زمینی سرخ شده سرو می کنیم.
شامی بابلی اصیل
مواد لازم
گوشت گوساله بدون چربی ۴۰۰ گرم
سبزی شامی کبابی ( اناریجه، زلنگ، نعنا، گشنیز، تره، برگ سیر) ۴۰۰ گرم
سیب زمینی متوسط ۲ عدد
پیاز یک عدد
لپه یک پیمانه
تخم مرغ ۳ تا ۴ عدد
گردوی چرخ شده نصف پیمانه
زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و نمک به میزان دلخواه
طرز تهیه
لپه و سیب زمینی را با کمی آب می پزیم و می گذاریم آبش کامل برود.
گوشت و پیاز را در روغن تفت دهید.
ادویه‌ها به جر نمک را به گوشت و پیاز اضافه کرده و کمی تفت دهید.
یک پیمانه و نیم آب جوش اضافه کرده و با شعله ملایم می گذاریم خوب بپزد و آبش برود.
گوشت و لپه و سیب زمینی پخته شده را کنار می گذاریم تا کاملا خنک شوند.
سپس در چرخ گوشت چرخ کرده یا در غذا ساز بریزید.
گردو، سبزی، نمک و ادویه‌ها را به گوشت و سیب زمینی اضافه کنید.
می توانید همه را با هم چرخ کنید.
مواد را در ظرفی ریخته و تخم مرغ‌ها را دانه دانه اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا حالت چسبندگی پیدا کند.
از مواد شامی گلوله ای کوچک بردارید و با دست شکل دهید و دو طرف آن را با حرارت ملایم در روغن سرخ کنید.
شامی تهرانی
شامی کباب تهرانی که به نام کتلت گوشت و سیب زمینی هم شناخته می شود. یک وعده کامل غذایی است
شامی کباب یا همون کتلت گوشت و سیب زمینی طرفداران زیادی دارد. که در تمام شهرهای ایران طبخ می شود با کمی تفاوت مثلا استفاده از گوشت های مختلف مثل گوشت چرخ کرده مرغ، گوسفندی و یا بوقلمون ولی باید توجه داشت که شامی و یا کتلت ها گوشت دارند
مواد لازم
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
سیب زمینی ۲ عدد
پیاز ۲ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا پیاز و سیب زمینی را پوست گرفته و با رنده درجه متوسط آنها را رنده کنید و کمی فشار دهید تا آب اضافی آنها جدا شود.حالا در این مرحله گوشت را به سیب زمینی و پیاز افزوده و کاملا ورز دهید تا جایی که انسجام خوبی در مواد ایجاد شود و نمک، فلفل و زرد چوبه را هم افزوده دوباره ورز می دهیم. حالا مواد شامی کباب ما آماده است.
مواد شامی کباب را باید به مدت ۳۰ دقیقه، داخل یخچال قرار دهید تا کاملا مزه دار شود.
داخل تابه نچسبی، روغن ریخته و اجازه می دهیم تا گرم شود. حالا مواد شامی کباب را به اندازه یک نارنگی برداشته و بین دو دست به شکل بیضی در آورید داخل روغن انداخته و با حرارت کم دو سمت شامی را سرخ می کنیم.
شامی کباب های خوشمزه و برشته را در کنار گوجه سرخ شده و برنج ایرانی نوش جان کنید.
نکات مهم
بهتر است سیب زمینی را بعد از پوست گرفتن آبکشی کنید تا نشاسته آن کم شود تا شامی کباب با کیفیت تری داشته باشیم.
بهتر است از ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی چرخ شده استفاده کنیم.
می توان یک هویج را جایگزین یکی از سیب زمینی ها کنیم.
این مواد به تخم مرغ نیازی ندارد ولی در صورت تمایل می توانید از ۱ عدد تخم مرغ استفاده کنید.
