مواد لازم کباب کوبیده
گوشت چرخ کرده* ۱ کیلوگرم زعفران ساییده ۱ قاشق چایخوری
پیاز رنده شده ۳۰۰ گرم نمک و فلفل به میزان لازم
نکات مهم در گوشت کباب کوبیده :
* گوشت کباب کوبیده مخلوط گوساله و گوسفندی است . گوشت قلوه گاه گوسفند را انتخاب کنید تا چربی مورد نیاز کباب فراهم شود. نیم کیلو از گوشت قلوه گاه گوسفند و نیم کیلو گوشت راسته گوساله را تهیه و با هم مخلوط نمایید
گوشت را حداقل ۴ بار چرخ کنید تا بهتر ورز بخورد
باید پیاز را رنده ریز نمایید. دقت کنید پیاز بهتر است درشت و تازه باشد و حدود ۳۰۰ گرم پیاز لازم است . برای نتیجه بهتر پیاز را رنده و سپس وزن کنید
آب پیاز را به خوبی بگیرید. اگر پیاز آب داشته باشد باعث ریختن کباب می شود. پیاز زیاد کباب کوبیده را شیرین و بد طعم می کند. به مقدار پیاز دقت داشته باشید و آن را بعد از رنده کردن وزن کنید. برای گرفتن آب پیاز آن را در تنظیف ریخته و خوب بچلانید تا تمام آبش خارج و پیاز رنده شده خشک شود
در کاسه بزرگی گوشت حداقل ۴ بار چرخ شده را با پیاز آب گرفته مخلوط کنید . نمک و فلفل و زعفران دم شده را اضافه نمایید و ورز دادن را شروع کنید
دقت داشته باشد که زعفران را با ۲ قاشق غذاخوری آب جوش دم کنید تا آب اضافی به گوشت وارد نکنید. راهنمایی برای دم کردن زعفران را در تصویر زیر ببینید:
گوشت را ورز دهید و آنقدر ورز دادن را ادامه دهید تا تمام گوشت به هم بچسبد و وقتی آن را از ظرف بلند می کنید به یکباره بلند شود و به یکباره هم در ظرف بیفتد . در این حالت گوشت به خوبی ورز داده شده است
حالا وقت استراحت دادن به گوشت است و باید ۲ ساعت در یخچال استراحت کند
بعد از استراحت گوشت آن را از یخچال خارج کنید و بعد از نیم ساعت به سیخ کشیدن کباب کوبیده را شروع نمایید
از سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده استفاده کنید . در تصویر زیر سه سایز سیخ می بینید . پهن ترین سایز مخصوص کوبیده است
حدود ۱۰۰ گرم از گوشت را در دست گرد کنید و سیخ را بین گوشت فرو کنید و گوشت را در سطح سیخ پهن نمایید
با انگشت به فاصله یک سانتی متر روی گوشت فرو کرده و رد ایجاد کنید
منقل را آماده کنید . ذغال ها را روی منقل ریخته و و آنها را گداخته کنید. صبر کنید تا آتش منقل بیفتد و فقط ذغال ها گداخته و قرمز باشند
سیخ ها را با فا صله کم روی منقل چیده و با فاصله کم برگردانید . باید سرعت در برگرداندن سریع کباب ها داشته باشید تا نریزد
در واقع هر طرف کباب حدود سه ثانبه روی منقل باشد و سریع برگردانده شود در غیر این صورت کباب از روی سیخ می ریزد
اگر یک طرف کباب در حال پخت باشد و طرف دیگر خام بماند کباب از روی سیخ می ریزد
بعد از پخت کامل کباب ها را در کنار پلو زعفرانی و گوجه کبابی سرو کنید
مواد لازم سس سماق
آب لیموترش تازه ۲ قاشق سوپخوری نمک به مقدار لازم
پودر سماق ۱ قاشق سوپخوری فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن زیتون ۱/۴ پیمانه
طرز تهیه سس سماق خانگی :
از لیموترش تازه استفاده کنید تا سس خوش طعم تری داشته باشید
آب لیموترش را بگیرید و هسته های آن را جدا نمایید
بهتر است از شیشه تمیز و خشکی استفاده کنید که در محکمی داشته باشد تا بتوانید سس را داخل همان ظرف هم زده و بعد از آماده شدن نگهداری کنید
سماق را اندازه گیری کنید و داخل ظرف بریزید ، از پودر سماق تازه و خوش طعم استفاده کنید تا سس بهتری داشته باشید ، اگر سماق کهنه باشد سس گس و تلخ خواهد شد
نمک و فلفل سیاه تازه ساییده شده به سماق اضافه نمایید
مقدار نمک و فلفل به ذائقه شخصی شما بستگی دارد بهتر است سس شور و تند نباشد
۱/۴ قاشق چایخوری نمک و به همین مقدار فلفل اضافه کنید و در انتها سس را تست کنید و اگر نیاز بود مجدد نمک و فلفل اضافه کنید
آب لیموترش را اضافه نمایید
آب لیموترش تازه را از صافی عبور دهید تا هسته ها و پالپ ها جدا شود
سپس روغن زیتون را اضافه نمایید
از روغن زیتون بکر استفاده نمایید تا عطر و طعم سس دلپذیرتر شود
مواد سس همگی اضافه شدند
درب ظرف را ببندید و آن را محکم تکان دهید تا سس یکدستی حاصل شود
نکته
سس سماق خوشمزه و سالم ما آماده سرو است ، این سس را می توانید در کنار سالادهای سبزیجات که در ترکیبشان مرغ گریل شده ، ماهی و میگو است سرو نمایید و همین طور در کنار انواع جوجه کباب و کباب های متنوع سس سماق را می توان سرو نمود
