آش ترخینه
مواد لازم
ترخینه سه عدد
عدس نخود لوبیا به دلخواه یک پیمانه
سبزی آش جعفری، گشنیز، تره، اسفناج یا برگ چغندر، اسفناج و یا هر سبزی که دوست درید می توانید به آن اضافه کنید.
پیاز درشت خرد شده یک عدد
بلغور گندم ۱۰۰ گرم
نمک و زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
ترخینه ها را با آب سرد خوب بشویید تا کاملا تمیز شوند سپس ترخینه ها را در ظرف لعابی یا مسی بریزید سپس آب جوش را به ترخینه ها اضافه کنید تا روی آن‌ها را بپوشاند.
حبوباتی که دوست دارید را به ترخینه ها اضافه کنید.
بلغور گندم را که کمی با آب نیم پز شده به بقیه مواد اضافه کنید.
در مرحله بعدی طرز تهیه آش ترخینه، سبزی آش یا اسفناج خرد شده را همراه با پیاز داغ به مواد اضافه کنید.
به مواد داخل قابلمه نمک و زرد چوبه را اضافه می کنیم و بعد از آن صبر می کنیم تا آشمان کاملا بپزد و جا بیفتد. هرچه آش بیشتر بپزد ترخینه های خشک بیشتر باز و لعابی می شوند و دوغ آن بیشتر بیرون می آید که بسیار لذیذ تر می شود.
آش ترخینه و شلغم
مواد لازم:
ترخینه۳عدد
اسفناج۲۰۰گرم
شلغم کوچک۳عدد
سیربزرگ ۲ عدد
۲ قاشق پیاز داغ
نعنابه مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا ترخینه هارو به مدت بیست دقیقه خیس کنید برای اینکه راحتتر باز شود میتوانید ان را در اب سرد گذاشته یا تکه هایی از یخ را درظرف قرار دهید . بعد از بیست دقیقه خیس خوردن کم کم از هم بازمیشود و یا به کمک قاشق ان را له کنید.
در این مدت یک ماهیتابه ای تهیه می کنید. درون ان مقداری روغن ریخته و روی شعله متوسط گاز قرار می دهید. صبر میکنید تا روغن داغ شود و پیازهایی را شسته و ان را خرد میکنید به داخل روغن میریزیم در ابتدا حرارت زیاد باشد تا اب پیاز بسوزد و بعد ۱دقیقه حرارت ان راکم تا کامل طلایی شود.
سپس درقابلمه ای گود پیازها را به همراه اب جوشیده اضافه میکنید. برای ۴ عدد ترخینه ۶ لیوان اب کافی است. و شلغم هارا به خوبی بشویید و بگذارید در ابکش تا اب ان خارج شود و ان را به قطعات ریزتر نگینی شکل خردکنید و بعد ازخرد شدن به مواد اضافه کنید. دقت کنید چون ترخینه خودش نمک دارد بهتراست شلغم هارا رنده کنید یا بصورت نگینی ریز دربیاورید تا ناپز نشود.
درای مرحله سیر را رنده کنید و سرخ کنید توجه داشته باشید مدام سیر را هم بزنید و حرارت متوسط باشد تا سیر به هم نچسبد. اسفناج خام خرد شده و سیر داغ را به مخلوظ اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید و شعله گاز راروشن کنید. بگذارید برای نیم ساعت به جوش اید بعد از نیم ساعت که به جوش امد در قابلمه نیم لا بذارین تا آش سر نره و حتما آش را هم بزنید چون ممکن است سر برود.
بعد از این مدت نعنا داغ رو هم اضافه کنید بگذارید تا آش جا بیفتد.
آش ترخینه زود اماده میشه چون ترخینه دارای دوغ و گندم است به غذا لعاب میدهد و این لعاب آش بستگی به سلیقه خودتون داره و اگر دیدین آش بعد از اماده شدن سفت شده میتونید اب بهش اضافه کنید و یا بر عکس خیلی ابکی شده حرارت را زیاد میکنید تا اب آش بسوزد به غلظت مورد نظرتون برسد.
برای درست کردن ترخینه
به بلغور گندم و دوغ محلی نیاز داریم ابتدا بلغور گندم در قابلمه میریزیم و قابلمه را پر از اب میکنیم میگذاریم از شب تا صبح به خوبی خیس بخورد. بلغور را در ابکشی میریزیم تا آب اضافه خارج شود و هرچه دوغ غلیظ تر باشد بهتر است میتونید برای اینکه دوغتون غلیظ شود به ان نمک اضافه کنید و ان را ثابت درقسمتی از اشپزخونتون قرار دهید تا دوغ سرو ته شود یعنی قسمت پایین ان دوغ و قسمت بالایی ان اب باشد.
بعد از اتمام این کار بلغور گندم را در یک ظرفی ریخته و دوغی که از قبل غلیظ شده به ان اضافه میکنیم. در یک جای ثابت بدون اینکه تکان بخورد ۱۰ الی ۱۲ روز قرار می دهیم تا گندم ها دوغ را به خوبی بگیرند جوری که کامل دوغ به خورد بلغور برود با فشاردادن ان شیره دوغ خارج شود. بعد روی سینی چوبی یا فلزی مقداری نعناع پونه زردچوبه فلفل سیاه بریزید. گندم هارو به اندازه یک گردو بردارید به خوبی فرم دهید روی سینی بگذارید. بعد با یک پارچه نازک یاتوری روی ان را بپوشانید تا گرد و غبار اطراف به خورد ان نرود و جلوی نور افتاب قرار دهید بخوبی خشک شود
نکات تهیه آش ترخینه:
– اصولا برای درست کردن غذاهای محلی دستورهای متفاوتی وجود دارد. مثلا آش ترخینه کرمانشاه، ملایر و بروجرد کمی با هم تفاوت دارند و علاوه بر این در هر خانواده ای ممکن است بسته به ذائقه کمی متفاوت تهیه شوند.
– بعضی ترجیح میدهند برای تهیه ترخینه، بلغور گندم را از دو سه روز قبل در دوغ بخیسانند.
– یک روش جایگزین دیگر این است که ترخینه را قبل از این که خیلی غلیظ شود از روی حرارت بردارید؛ به صورت قالبی فریز کنید و هر وقت خواستید برای تهیه آش از آن استفاده کنید. البته این روش سنتی نیست.
– برای تهیه نعنا داغ کمی نعنای خشک را در مقداری اب خیس کنید سپس آبکشی کنید و درون روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کند و کمی تیره تر شود.
– اضافه کردن زردچوبه، فلفل و گردو به ترخینه اختیاری است ولی آش شما را خوش رنگ تر و خوشمزه تر میکند.
