خوزستان
خوردن سمبوسه و فلافل‌های تند دست‌ساز، در حالی که روی پل کارون ایستاده‌اید توصیه می‌شود. قلیه ماهی، پلو شوشتری، ماهی صبور و حریسه از غذاهای معروف خوزستانی‌ها است.
ماهی صبور
ماهی صبوردو عدد
سبزی پلویی۳۰۰ گرم سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله)به مقدار لازم
پیاز متوسط دو عدد
سیریک حبه
آب تمر هندی نصف لیوان
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
رب گوجه فرنگی یک قاشق غذا خوری
طرز تهیه
داخل شکم ماهی را تمیز کنید و آن را خوب بشویید. به دلیل اینکه این ماهی را روی آتش کباب می‌کنید بهتر است کمی شیره خرما روی پوست آن بمالید تا از سوختن آن جلوگیری شود. سوختن پوست ماهی باعث تلخ شدن آن می‌شود.
شکم ماهی را باز کرده و داخل آن را کاملا تمیز و صاف کنید. کمی از آب تمر ماهی روی شکم ماهی بریزید و اجازه دهید که آن به خورد ماهی رود. سبزی ماهی و سبزی پلویی را بشویید و آن را خرد کنید. سیر و پیاز را هم کاملا خرد کنید.
سیر و پیاز را بعد از خرد شدن داخل کمی روغن بریزید و سرخ کنید. سبزی ماهی، سبزی پلویی و مقداری تمر هندی را به پایز و سیر اضافه کنید. نمک، فلفل، آب تمر هندی و رب گوجه فرنگی را به بقیه مواد اضافه کنید و هم بزنید سپس مواد را روی شکم ماهی بمالید.
ماده‌ای که روی شکم ماهی میگذارند در زمان محلی به حشو معروف است. هدف از این کار خوشمزه‌تر شدن ماهی و جلوگیری از سوختن گوشت ماهی است.
ماهی را داخل توری قرار دهید و آن را روی زغال کباب کنید. اگر نمی‌توانستید روی زغال کباب کنید می‌توانید آن را داخل فر قرار دهید.
کردستان
بریان کباب یا کباب ترکی قایرمه از غذاهای سنتی رسمی کردستان است. کنگرماست و کلانه که ترکیبی از نان محلی و پیازچه و کره محلی است از پیش‌غذاهای کردی‌اند. کوکوی کنگر، آش کردی، آش گزنه و دوغ هم از دیگر خوراکی‌های این منطقه است.
قایرمه کردستان
مواد لازم
کنگر یا کرفس: ۱ کیلو
آرد: ۱۲۵ گرم یا یک پیمانه
نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
زیره: یک قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد
آب یا شیر: نصف پیمانه
کره: ۳ قاشق سوپ خوری
زعفران دم کرده: ۳ قاشق چای خوری
روغن برای سرخ کردن: ۲ پیمانه
طرز تهیه
تیغ‌های کنگر را گرفته و بشویید (در صورت انتخاب کرفس نخ‌گیری کنید) سپس به طول ۳ سانتی‌برش بزنید در ادامه آرد را در ظرفی گود ریخته نمک، فلفل سیاه، زیره و بکینگ پودر را هم اضافه نمایید و مواد را با هم مخلوط کرده ،سپس درظرفی دیگر تخم‌مرغ، شیر، روغن و زعفران دم کرده را با هم مخلوط کنید و به مخلوط آرد اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت ماست برسد. سپس کنگرها یا کرفس‌های برش خورده را در داخل خمیر بریزید و دانه‌دانه در روغن سرخ کنید ، قایرمه را می‌توانید با کته وماست چکیده سرو کنید.
یزد
. آش شولی، آش شلغم، حلیم و کوفته یزدی هم از غذاهای خوشمزه یزد است.
کوفته لپه وکوفنه نخودپی یکی از غذاهای سنتی یزد است که گرچه بی شباهت به کوفته تبریزی نیست، اما جزئیات آن متفاوت است.
کوفته لپه یزدی
مواد لازم
سبزی معطر ۳۵۰ گرم
کشمش نصف پیمانه
لپه ۳۵۰ گرم
زرشک یک پیمانه
پیاز سرخ شده ۴ قاشق غذاخوری
تخم مرغ خام ۴ عدد
تخم مرغ پخته ۵ عدد
گوشت چرخ کرده یک کیلو
نمک و ادویه مقداری
رب گوجه ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
ابتدا لپه را می پزیم سپس آبکشی می‌کنیم. سپس سیب زمینی ها را پخته و پوست می کنیم و بعد رنده می کنیم و به لپه ها اضافه می‌کنیم.
گوشت چرخ کرده، نمک و ادویه، نصف پیاز داغ موجود، تخم مرغ و زرشک را که از قبل خیسانده و آبکش کرده ایم، با هم مخلوط کرده و ورز می دهیم و مانند کوفته تبریزی به دور تخم مرغ های آبپز که پوست کنده ایم گلوله کرده و کوفته بزرگی درست می‌کنیم.
بقیه پیاز سرخ شده را درون تابعه بزرگی ریخته و رب گوجه رنگی، نمک، ادویه و هر چاشنی که دوست داشتیم اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم. سپس دو لیوان آب افزوده می‌گذاریم جوش بیاید سپس کوفته ها را درون قابلمه چیده مانند بقیه کوفته ها می‌گذاریم پخته شود.
نکته:
نکته مهم این غذا این است که نباید کوفته ها از هم وا رفته و بشکفند. برای جلوگیری از آن باید آب کوفته نباید خیلی چرب باشد و نباید کاملا روی کوفته ها را بپوشاند. شعله اجاق نباید زیاد باشد و غذا نباید در حین پخت قل بزند.
کوفته نخودچی
مواد لازم
گوشت چرخ کرده گوسفند یک کیلو
پیاز دو عدد
تخم مرغ چهار عدد
آرد نخودچی پنج تا شش قاشق غذا خوری
سبزیجات معطر شامل تره و جعفری به میزان دلخواه
نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه
یکی از پیازها را رنده کنید و با گوشت مخلوط کرده و بعد از آن آرد نخودچی و تخم مرغ را اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید.
به ازای هر نفر باید یک تخم مرغ به مواد کوفته اضافه کنید.
سبزی ها را بعد از آن که خوب شستید، ساتوری کرده و به همراه نمک و فلفل به بقیه مواد اضافه کنید.
بعد از آنکه همه مواد را مخلوط کردید و خوب ورز دادید، بگذارید حداقل نیم ساعت بماند تا اصطلاحا خودش را بگیرد.
سپس آن را در اندازه یک سیب یا پرتقال کوچک گرد کنید.
حالا باید پیازها را خرد کنید و داخل همان ظرفی که قرار است، کوفته ها را بپزید، کمی تفت دهید و زردچوبه به آن اضافه کنید
و بعد با دقت کوفته ها را در ته ظرف بچینید و دوباره کمی تفت دهید.
اگر ظرف بزرگ نداشتید و مجبور شدید که کوفته ها را روی هم قرار دهید، ظرف را تا بالا پر آب نکنید؛
چون احتمال وا رفتن کوفته ها بیشتر می شود.
بعد از آن که در ظرف را گذاشتید، شعله اجاق را کم کنید تا برای حدود دو تا سه ساعت کوفته تان حسابی مغز پخت شود.
می توانید هویچ و سیب زمینی را هم پوست بکنید و در آب کوفته بریزید
تا هم غذا خوش طعم تر شود و هم کوفته را با آنها تزئین کنید.
٫ اگر دوست دارید غذایتان خوش طعم تر شود می توانید بعد از به جوش آمدن غذا یک قاشق رب گوجه فرنگی هم به آن اضافه کنید.
البته خود یزدی ها معمولا کوفته شان زرد رنگ است.
بعد از آنکه از پختن غذا مطمئن شدید، آن را در ظرف بپیچید و با همان هویج و سیب زمینی آب پز شده و برگ جعفری تزئین کنید.
تکته
۱٫ بعد از آن که مواد کوفته را با هم مخلوط کردید خوب ورزش دهید تا خودش را بگیرد.
۲٫ یزدی های قدیمی به جای آرد نخودچی از نخود یا لپه خام استفاده می کردند. آن را از روز قبل خیس می کردند، بعد آن را له کرده و در کوفته می ریختند.
لرستان
آش بادمجان، قلیه ترش، کباب بروجردی و آش ترخینه از خوراکی‌های معروف استان لرستان است.
خورش قليه ترش
مواد لازم
سیب زمینی متوسط.۴ عدد
گوشت گوسفندی.۵۰۰ گرم
آب.۷ پیمانه
ادویه‌ی كاری .به میزان لازم
پیاز متوسط .۱ عدد
پیاز داغ..۱ قاشق سوپخوری
آب انار ترش. یك پیمانه‌ی سرخالی
نمك، فلفل و زردچوبه..به میزان لازم
یا رب انار.. ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه
سیب‌زمینی‌ها را بشوئید و داخل قابلمه بریزید. بعد مقداری آب و نمك به آن بیفزائید و روی اجاق بگذارید تا سیب‌زمینی‌ها بپزند. گوشت را خرد كنید و با آب، كمی ادویه و پیاز خرد كرده بپزید.
سپس سیب‌زمینی‌های پخته را پوست بگیرید و پس از رنده كردن در گوشت پخته بریزید. اینك آب انار و پیاز داغ را اضافه كنید و روی حرارت ملایم بپزید تا خورش جا بیفتد. حالا نمك و فلفل را به خورش بیفزائید. رنگ این غذا، مانند فسنجان كمی تیره است.
نکته
۱: می‌توانید به جای آب انار، از آبغوره هم استفاده نمائید.
۲: این خورش را می‌توانید با چلوی ساده میل كنید.
بوشهر
قلیه اسفناج، دمپختک ماهی و انواع خوراک بر پایه میگو، غذاهای اصلی بوشهری‌هاست. رنگینک خرماو نان پادرازی هم از شیرینی‌های سنتی بوشهری است.
قلیه اسفناج با گوشت قلقلی
مواد لازم
اسفناج دو کیلو ۱۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
پیاز رنده شده دو ق س
لپه و عدس و لوبیا چشم بلبلی رویه هم ۲۵۰ گرم
نمک و فلفل و ادویه و زردچوبه کمی
پیازداغ و نعنا داغ و سیر داغ به مقدار لازم
کشک غلیظ دو پیمانه
آب مرغ غلیظ یک پیمانه
طرز تهیه
حبوبات رو با آب مرغ بپزید . اسفناج را پاک کرده و شسته و خرد کنید . با گوشت چرخ کرده و پیاز رنده شده و نمک و ادویه و فلفل و زردچوبه کوفته قلقلی تهیه کنید و داخل کمی روغن تفت دهید. وقتی حبوبات پخته شد ؛ اسفناج را اضافه کنید.
سپس کوفته ها را داخلش بریزید . اجازه دهید کاملا بپزد و جا بیافتد .این قلیه نباید آبدار باشد . فقط دو سه ق س آب داشته باشد که خشک نباشد . وقتی آماده شد داخل ظرف مناسب کشیده و با کشک و نعنا داغ و سیر داغ و پیاز داغ و کوفته قلقلی تزیین کرده و با نان سرو کنید .
اسم این غذا قلیه است ولی به برانی و نرگسی بیشتر شبیه است تا قلیه . چون قلیه در واقع یک خورش هست و خورش ها رو با پلو میخورند . این قلیه را مانند تمام برانی هاو نرگسی ها با نان سرو میکنند .اگه اهل کشک و سیرداغ و نعنا داغ باشید از این غذا خوشتون میاد .
نکته : حبوبات رو از قبل خیس کنید .
