شامی پوک گیلانی
«شامی پوک» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای استان گیلان است که همان‌قدر که به سرعت تهیه می‌شود همان‌قدر هم مجلسی و لذیذ و خوشمزه است. رشتی‌ها این شامی خوشمزه را با نان لواش یا بربری و پنیر سیامزگی که پنیر سنتی این منطقه است میل می‌کنند و سایر اهالی گیلان پنیر لیقوان و سبزی خوردن را جز آداب خوردن شامی پوک گیلانی می‌دانند. .
مواد لازم (برای ۴ نفر)
گوشت گوسفند بدون چربی: ۵۰۰ گرم
لپه: ۵۰۰ گرم
فلفل، نمک، زردچوبه: به میزان لازم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آب: به مقدار کافی
تخم مرغ: ۴ عدد درشت
زعفران دم کشیده: یک قاشق غذاخوری
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای تهیه شامی پوک گیلانی یا شامی رشتی ابتدا باید لپه‌ها را خیس کنید. لپه‌ها باید در شامی حسابی له و ناپیدا شوند پس بهتر است لپه‌ها را چند ساعت در آب بخیسانید و چند بار هم آب آنها را عوض کنید. بعد از چند ساعت خیس خوردن لپه‌ها، آنها را بپزید. لپه‌ها باید خوب پخته شوند و بعد از پخت آبکش کنید.
گوشت را هم بعد از شستن، بپزید. برای پختن گوشت یک عدد پیاز متوسط را به دو نیم تقسیم کنید. گوشت، پیاز و آب را در یک قابلمه بریزید و فلفل و زردچوبه هم به آن اضافه کنید. میزان آب باید به قدری باشد که در پایان پخت گوشت چیزی از آن باقی نمانده باشد. گوشت را روی شعله ملایم گاز بپزید و وقتی گوشت کاملا پخت و آب داخل قابلمه کشیده شد اجازه دهید کمی سرد شود.
اگر بخواهید به روش سنتی و گیلانی‌های قدیمی عمل کنید باید گوشت را ریش ریش کنید و لپه‌ها را با گوشتکوب له کنید و سپس گوشت و لپه را با هم مخلوط کنید و حسابی ورز دهید تا یک مایه یکدست حاصل شود و لپه و گوشت از هم قابل تشخیص نباشند. اگر هم فرصت ندارید گوشت و لپه را در غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید.
سپس تخم‌مرغ، زعفران، فلفل، نمک و زردچوبه را به مایه گوشت و لپه اضافه کنید و حسابی ورز دهید تا تمام مواد خوب با هم مخلوط و یکدست شوند. بهتر است مایه شامی پوک گیلانی را به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند. روی ظرف سلفون بکشید.
برای هر عدد شامی پوک گیلانی یا رشتی مقداری از مایه به اندازه یک گردو بردارید، کف دست گرد کنید و با انگشت یک سوارخ وسطش درست کنید. مقداری روغن مایع در ماهیتابه بریزید، وقتی روغن داغ شد شامی‌ها را در ماهیتابه بریزید سرخ کنید. وقتی رنگ شامی طلایی شد آن را از ماهیتابه بیرون بیاورید و در ظرف مورد نظر بچینید.
نکات طلایی پخت شامی پوک گیلانی یا شامی رشتی
*برای درست کردن شامی پوک بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید. گوشت گوساله شامی را خشک می‌کند. اگر هم می‌خواهید شامی را با گوشت مرغ یا بوقلمون بپزید حتما مقداری کره آب شده هم به مایه اضافه کنید.
*برخی ترجیح می‌دهند گوشت و لپه را با هم بپزند. به هیچ وجه این کار را نکنید چون لپه له می‌شود و گوشت نیم پز باقی می‌ماند.
حتما بخوانید طرز تهیه و مزه دار کردن جوجه کباب در فر؛ غذایی ایده‌آل برای افراد دیابتی
*در شامی پوک مزه غالب طعم لپه است. پس مقدار لپه را کمتر نکنید.
*بعد از اینکه چند شامی را در ماهیتابه چیدید و سرخ کردید برای سرخ کردن باقی شامی‌ها حتما روغن را عوض و تازه کنید.
*برخی برای درست کردن شامی برای این مقدار مواد یک عدد سیب زمینی پخته را هم له کرده و اضافه می‌کنند که اختیاری است ولی ظاهرا چسبندگی مایه شامی را بیشتر و بهتر می‌کند.
*به شامی رشتی جوش شیرین اضافه نکنید. اضافه کردن لپه مایه شامی را پوک می‌کند و نیازی به جوش شیرین نیست.
*می‌توانید به جای ۵۰۰ گرم لپه، به اندازه مساوی از لپه، نخود گرد و لوبیا سفید استفاده کنید. به همان ترتیب حبوبات را از شب قبل خیس کنید، چند بار آب‌شان را عوض کنید و جداگانه بپزید.
*اگر مایه شامی پوک گیلانی شل بود کمی آرد نخودچی با توجه به مقدار مایه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
*می‌توانید مایه شامی پوک گیلانی را به مقدار بیشتر درست کنید و باقی مانده آن را برای دفعات بعدی مثل بسته‌های گوشت چرخکرده بسته بندی و فریز کنید.
شامی گیلانی( برای ۵ نفر)
“شامی گیلانی” یکی از انواع کتلت های خوشمزه و پرطرفدار است که اصلی ترین ماده آن لپه است. این شامی خوشمزه که شباهت زیادی به کتلت گوشت دارد اصالت شمالی دارد.
مواد لازم
گوشت چرخ کرده گوساله :۵۰۰ گرم
سیب زمینی :دو عدد
پیاز:یک عدد
تخم مرغ :۵ الی ۶ عدد
سبزی معطر ( گشنیز و جعفری :۵۰۰ گرم
لپه:۲۵۰ گرم
مغز گردو :۷۵ گرم
زعفران دم کرده :یک قاشق چایخوری
نمک:به میزان لازم
فلفل:به میزان لازم
روغن سزخ کردنی :به میزان لازم
طرز تهیه
لپه را از چند ساعت قبل در آب خیس دهید . بعد آن را با مقداری آب بپزید.
سبزی ها را هم پاک کنید و بشویید . بعد از اینکه آبش رفت خرد کنید.
سیب زمینی ها را با مقداری آب بپزید. و بعد از پخته شدن پوست آن را بگیرید و با رنده ریز رنده کنید.
سپس لپه پخته شده را به همراه سیب زمینی رنده شده ، سبزی خرد شده و گوشت چرخ کرده ، پیاز و مقداری گردو داخل غذاساز بریزید تا با هم مخلوط شوند.
بعد مقداری ادویه را به همراه یک قاشق زعفران و تخم مرغ ها به مواد مخلوط شده اضافه کنید و با دست خوب ورز دهید.
به اندازه یک نارنگی از مواد جدا کنید و با دست به آن فرم دهید و در روغن داغ شده سرخ کنید.
شامی های سرخ شده را روی دستمال روغن گیر قرار دهید تا روغن اضافه آنها گرفته شود. سپس در کنار سبزیجات ، زیتون و گوجه فرنگی سرو کنید.
