اکبر جوجه مازندرانی + طرز پخت اکبر جوجه خانگی با شیر
مواد لازم
جوجه مرغ: یک کیلوگرم
روغن مایع: به میزان لازم
آب: نصف لیوان
کره: ۱۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان دلخواه
زعفران: به میزان لازم
رب‌انار شیرین به میزان دلخواه
آبلیمو ترش به میزان دلخواه
آلو بخارا در صورت دلخواه: ۱۰۰ گرم
پیاز در صورت دلخواه: سه عدد متوسط
طرز تهیه
برای تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی بهتر است از جوجه‌مرغ یک ماهه استفاده کنید. . اگر جوجه کوچک پیدا نکردید از ران کامل مرغ استفاده کنید. بهتر است ران مرغ هم متعلق به مرغ کوچک استفاده کنید. تکه‌های مرغ را از شب قبل در آبلیمو و کمی آب و نمک و فلفل سیاه بخوابانید تا مرینیت و مزه‌دار و بوی زهم آن گرفته شود. اگر زیاد فرصت ندارید ۲ تاسه ساعت هم برای مزه‌دار شدن جوجه‌ها کافی است. تمام قسمت‌های جوجه را به این مواد آغشته کنید.
اکبر جوجه اصل مازندرانی باید در روغن بخار‌پز شود، به همین خاطر ۱/۲ فنجان آب را در قابلمه بریزید. کره و روغن مایع را هم اضافه کنید. تکه‌های جوجه را ران را به آب و روغن اضافه کنید و دقت کنید که آب و روغن روی جوجه‌ها را بپوشانند. پیازها را حلقه حلقه کنید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجه‌ها کم‌کم آب می‌اندازند. جوجه‌ها باید به مدت ۱ تا دو ساعت، با توجه با اندازه جوجه، در آب و روغن پخته و سرخ شوند تا حسابی خوشرنگ شوند.
نکته
طرز تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی
اگر برای پخت اکبر جوجه اصل مازندارنی از جوجه کامل استفاده می‌کنید برای این‌که بهتر پخته شود آن را به دو قسمت تقسیم شود.
در میانه زمان پخت جوجه‌ها زعفران دم شده، نمک، فلفل سیاه و کمی آبلیمو به جوجه‌های در حال پخت اضافه کنید.
زمانی که آب جوجه‌ها کم شد و به مرحله سرخ شدن رسید، تکه‌های جوجه را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن کاملا برشته و طلایی شوند. برای درست کردن اکبر جوجه اصل مازندرانی جوجه‌ها باید در روغن فراوان مغز پخت شوند.
اکبر جوجه اصل مازندرانی را معمولا با برنج و سس رب‌انار ملس یا شیرین سرو می‌کنند. اما برای تهیه یک سس خوشمزه برای اکبر‌جوجه می‌توانید مقداری آلو بخارا که از قبل خیسانده‌اید، پیاز داغ فراوان و رب انار و کمی آب انار را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و یک سس لذیذ برای خوراک‌تان آماده کنید.
برای تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی می‌توانید پیاز و زعفران را حذف کنید. استفاده از پیاز و زعفران سلیقه‌ای است و معمولا در تهیه اکبر جوجه اصلی استفاده نمی‌شود.
یک روش مرسوم برای تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی این است که جوجه‌ها را به مدت دو ساعت یا بیشتر در آبلیمو و نمک می‌خوابانند، سپس در یک ماهیتابه مناسبی که بزرگ و تقریبا گود باشد روغن می‌ریزند تا داغ شود. اگر می‌خواهید به این روش اکبر جوجه تهیه کنید، جوجه‌ها را روی روغن بچینید. جوجه‌ها شروع به آب انداختن می‌کنند، اجازه دهید آب جوجه‌ها بخار شود و سپس در روغن دو طرف جوجه‌ها را سرخ کنید تا طلایی شوند. پس از سرخ شدن آن‌ها را با رب انار و برنج نوش جان کنید. همراه با اکبر جوجه معمولا پلو زعفرانی سرو می‌شود که به صورت کته است، پلو ساده یا کته زعفرانی را تهیه و همراه با این غذا نوش جان کنید.
این هم یک روش مرسوم دیگر برای پخت اکبر جوجه اصل مازندرانی است. مرغ را تمیز شسته و در کمی نمک و شیر به مدت یک
شبانه‌روز در یخچال بگذارید. سپس مقداری شیر، پیاز، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کرده و مرغ را طوری می پزیم که له نشود. می‌توانیم مرغ را از وسط نصف کرده، طوری که شکل آن درسته و بدون شکستگی حفظ شود، سپس در آبکش گذاشته تا شیر آن مقداری گرفته شده ولی خشک نشود. در ظرفی مناسب کره را داغ کرده تا جایی که روی مرغ را بگیرد و جوجه به رنگ طلایی درآید. پس از سرخ شدن آن را از کره خارج کرده و در کنار برنج همراه با رب انار سرو می کنیم.
مازندرانی‌ها اکبر جوجه را به یک روش دیگر هم طبخ می‌کنند. در این روش که به «جوجه کره‌ای» معروف است ابتدا جوجه‌ها را یک شب در شیر یا دوغ محلی و پیاز می‌خوابانند، روز بعد جوجه‌ها را در شیر و کره می‌پزند و سپس در کره فراوان سرخ می‌کنند.
لونگی مرغ یا اردک در فر یا قابلمه + ترکیب سبزی لونگی
لونگی با مرغ یا اردک غذای بومی مناطق شمالی کشور و البته غذای بومی آستارا و تالش است. اهالی آستارا و تالش غذای لونگی را با مرغ یا اردک به صورت شکم پر طبخ می‌کنند و برای چاشنی آن از انواع رب ازگیل، رب آلوچه، آبغوره و رب انار استفاده می‌کنند.
مواد لازم
مرغ یا اردک با پوست: ۱ عدد متوسط
گردو ساییده شده یا خیلی ریز خرد شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
آلو یا قیصی: ۱۰ عدد
زرشک: ۱۰۰ گرم
سبزی معطر ساطوری خرد شده شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق (اگر ندارید لازم نیست)، برک سیر تازه: ۴۰۰ گرم
کره یا روغن: ½ لیوان
پیاز: ۳ عدد متوسط
رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه: ۱ لیوان فرانسوی
آبغوره: ¼ پیمانه (یا کمتر)
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
سیب زمینی متوسط: ۱ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد کوچک
طرز تهیه
برای درست کردن غذای لونگی با مرغ یا اردک ابتدا باید از شب قبل آن را تمیز کنید و با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و ½ لیوان فرانسوی رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه ملس مزه‌دار کنید و در یخچال نگه دارید. تمام قسمت‌های مرغ یا اردک و داخل شکمش را حسابی به تمام مواد آغشته کنید تا حسابی مزه‌دار شود. پیازها را با رنده درشت رنده کنید، آب پیاز را بگیرید و و آن را در روغن سرخ کنید. سبزی را هم اضافه کنید و با پیازها تفت دهید.
حالا گردوی آسیاب شده، را با پیاز داغ، آلو خرد شده، زعفران دم کرده، زرشک، بقیه رب انار یا رب ازگیل، آبغور، نمک و فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و مایه داخل شکم مرغ یا اردک لونگی را آماده کنید. این مایه نباید خیلی شل و آبکی باشد. اگر احساس کردید مایه شل و آبکی است مقداری دیگر مغز گردوی ساییده شده به مایه اضافه کنید.
مرغ یا اردک را از یخچال بیرون بیاورید و داخل شکم آن را با مایه‌ای که آماده کرده‌اید پر کنید. فر را روشن کنید و روی درجه ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. اردک یا مرغ شکم پر را در یک ظرف مناسب بگذارید و در طبقه وسط فر قرار دهید. لونگی باید داخل فر به مدت ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه حسابی بپزد و گریل شود.
برای این‌که مرغ خشک نشود هر ۱۵ دقیقه یک بار درب فر را باز کنید و از آبی که در ظرف حاوی مرغ ریخته شده روی مرغ بریزید. اگر دوست دارید یک لونگی پر ملاط تر داشته باشید مایه داخل شکم مرغ یا اردک را بیشتر درست کنید و در اواسط پخت روی پوست مرغ یا اردک بمالید تا لذیذتر شود. برای دورچین لونگی یک عدد سیب زمینی را سرخ کنید. گوجه فرنگی‌ها را هم سرخ کنید و با مقداری زرشک و پیاز داغ لونگی را با آن سرو کنید.
اگر فر ندارید لونگی را در قابلمه درست کنید. برای این کار باید مایه لونگی را یک مقدار بیشتر درست کنید. شکم مرغ یا اردک را بعد از اضافه کردن مایه لونگی با نخ و سوزن بدوزید. مرغ را در مقداری روغن داغ با دقت سرخ کنید. در یک قابلمه باقی مانده مواد مایه لونگی و یک لیوان آب جوش بریزید و مرغ را با احتیاط در قابلمه بگذارید. حین پخت لونگی چند بار آن را به آرامی زیر و رو کنید و مرتب از مایه داخل قابلمه روی آن بریزید. در نهایت باید آب داخل قابلمه حسابی غلیظ شود.
